[十三花] 十三花怎么摆

　　十三花是一种什么花？　　去过云南的细心人，可能会以为是一种药——十三年花。十三年花当然不是开了十三年的花，而是分布在云南一带的紫云菜的根与叶，它有清热利湿、镇静安神之功效，可入药。它和十三花虽一字之差，却风马牛不相及，十三年花是一味中药，而十三花则是流传于西北一带的“一桌”传统菜肴。
　　为什么是“一桌”呢？
　　十三花不是一道具体的菜，而是一桌菜的统称。那为什么这一桌不多不少，偏偏就是十三道菜？当然，这与传统有关，与历史有关。说白了，饮食是一种文化，更是传统与历史的显影，就像我们端午节吃粽子，中秋节吃月饼一样。这些年在大西北跑来跑去，也略知道一点十三花的来历——有一年，河州一带的一位大教主马哈吉给儿子办喜事，大小官吏纷纷道贺，马哈吉特意聘请当地的名厨制作了四个凉菜、九个热菜款待来宾。他本是随意而为之，不料，后来有官宦富商竞相效仿，于是，十三花开始在西北一带用以招呼最尊贵的客人，且经久不衰，一跃而成为当地的“满汉全席”。
　　十三花又叫“九碗十三花”。所谓九碗，是十三花的“固定曲目”。这九碗也因地而异，但大体上不外乎肉团炖蛋、白水煮牛肉、碗蒸羊羔肉、特色八宝饭等以牛、羊、鸡肉为主的食品，且典型特点是多蒸、少炸、少炒。而桌上四边摆放的四碟凉菜，就是十三花的流动曲目，它随季节而变，因地域而异。
　　吃十三花，能让人想起世界第八大奇迹的秦兵马俑，因为摆放得实在太整齐了。一个大且方的红色托盘里，置九个大小一样颜色相同的碗，九个碗还要摆成每边三碗的正方形，不管你从哪个方向看上去，都是每行三碗。碗，多是清一色的蓝边碗，据说以前多用黑碗和紫红色的碗。更有意思的是，十三花的上菜颇有名堂，先上四个角的菜，名曰“角肉”；再上四个边的菜，其中对面的两碗菜名要对称，叫“门子”，“门子”菜的菜名可以相近，但花样、原料要有所区别，比如西边牛肉则东边就是羊肉了；最后的一碗菜，一般是传统的八宝饭。
　　一个在堂皇的大酒店里吃惯了山珍海味的人，面对一桌十三花，千万别发出“哇噻”的惊叫声，这不但没有教养，更是对主人的不敬，因为这是一桌充满诚意的饭——当一只羊或牛在到达餐桌前结束生命的那一刻，会施礼念赞。2009年的秋天，我探访关山古道时，在偏远的一户人家，吃到了地道的十三花。主人家办婚事，婚事简单而隆重。简单之处在于宾客不多，只邀请了亲朋邻里；隆重之处在于每桌都是清一色的十三花。据说，在当地，家境不好的人家只给新娘的娘家人上十三花。那天早晨，我亲眼看到了主人为一只只待宰的羊虔诚念赞的情形，也亲眼目睹了一位民间厨师在热气腾腾的厨房里忙前忙后的样子。
　　如果说十三花是一朵质朴的饮食之花，那个在厨房里汗流浃背仍然戴着白帽帽的中年男子，就是大地上最优秀的园艺师。