物流管理餐饮业物流管理过程分析

发布时间:2014-08-10 来源: (www.hunanhr.cn)

[计算机软件及应用]餐饮业食堂物流管理<br/><br/>非常抱歉,该文档转换错误,在本机显示.建议您.. 文档分类 待分类 文档格式 .pdf

? ? ? ?现今餐饮市场的以连锁经营为代表的现代餐饮业, 加速替换着传统餐饮业手工随便性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理, 而向产业化、连锁化、团体化和现代化的方向迈进。现代餐饮业发展中最大的物流配送题目, 本文现代物流原理, 对餐饮业物流管理的全进程分析。
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一、餐饮业的物流管理及其
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? ? 物流管理是指以最低的物流本钱到达用户所满意的服务, 而对物流活动的计划、组织、调和与控制。餐饮业的物流管理是指以经营计划为, 管理的原理和科学方法, 以市场开发和客源组织为基础, 人力、物力和财力, 公道地组织餐饮产品生产的物流活动。餐饮业物流管理的总是以低本钱或可的本钱高质量的物流服务, 顾客满意, 即让顾客在恰当的、适合的地点, 乘的质量、公道的价格, 从的供给源满意的产品。主要包括功能:, 高效与灵敏。高效指用较少的资源, 如人力、空间、装备和操纵, 组织原材料的流通,杜尽浪费。灵敏指同的或的环境迅速反应, 向客户高品质服务的能力。它有两的含义:

反应的速度, 即能否客户的服务需求的能力;

不同的客户需求量身定做的能力。
, 保障供给与最低库存。的餐饮物流系统的运行能够保质保量并地将物质供给到餐饮加工生产的需求点。, 存货所占资金是餐饮物流作业中的经济负担, 库存过量则需较多的保管场所, 会产生库存资金积存, 浪费。, 依照生产和流通的需求对库存控制, 进步周转率, 把存货配置到与客户服务的最低, 如“零库存”是餐饮物流管理的理性
, 价值和质量。这里所说的价值是从顾客角度斟酌的, 可和空间的使用, 或对产品和服务更多的加工来价值。, 物流本身质量标准, 寻求延续的质量
最后, 进步生产率和下降本钱。这就要求在承载力范围内, 最大资源和装备。餐饮业的物流活动是物流实体的活动, 费时、费事、费钱, 物流本钱, 的物流活动要在保障供给、生产和服务的条件下, 效力最高、本钱最低。
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二、餐饮业物流管理的特点
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1、餐饮产品的构成多种多样
?? ?这是由宾客的消费需求和购买内容决定的。宾客的餐饮消费需求是多的, 包括物资、精神需求等。为宾客的消费需求和购买内容, 餐饮产品应当是由设施装备、服务环境、服务用品、餐饮食品和劳务服务等要素融会的有机整体。
2、餐饮产品生产的环节
?? ?从市场调研开始, 选择经营菜品、菜单设计、食品原料采购、验收、保管发放、粗加工、切配、烹调和餐桌服务,直至送走客人为止, 切环节物流管理的内容,疏忽了哪个环节都难以餐饮生产的职能作用。
3、餐饮组织机构庞大, 触及相干
????大型餐饮组织常常触及行政总厨、餐厅部经理、宴会部经理、酒水部经理和送餐部经理等, 餐厅、厨房的工种多, 岗位, 要餐饮服务, 调和、调动各, 使其帮助和
4、餐饮产品种类, 差异性
??? 餐饮产品包括中菜、中点、西菜、西点、早茶、夜宵、洋酒、国酒、茶和烟等等, 大类食品中又有若干花色品种和规格, , 宾客需求、餐饮企业和地域文化的差异性等, 即便是同一餐饮产品, 宾客的满意程度不尽相同, 也会为餐饮产品的差异性。
5、餐饮业物流管理灵活
????餐饮消费的客源、需求各异, 市场频繁、竞争剧烈, 餐厅类型多、餐饮产品, , 餐饮业的物流管理的灵活性, 主要体现在两个: , 餐饮业的营业收进弹性大。营业收进的高低主要取决于客流量和人均消费额, 而客流量和人均消费额又受市场环境、餐饮服务质量和经营策略等, 应灵活的经营策略, 进步竞争能力, 进步餐厅上座率和人均消费, 以营业收进稳定地进步。, 销售限制条件多, 风险不。如餐饮产品的生产、销售量难以猜测, 消费者对餐饮产品和服务需求的季节性波动较, 随机性较强等。
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三、餐饮业的物流管理进程
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1、需求猜测及计划的制定
??? 餐饮产品需求猜测是指根占资料, 应用科学的方法, 对餐饮经营活动的各个相干因素及其趋势分析, 有益于餐饮经营决策的建议的进程。, 我国正经历着: 社会购买力的进步; 城市人口范围的增长; 消费者文化素质的进步; 双休日制度的实施; 职业妇女人数的; 人口老龄化趋势等。无疑了餐饮业的需求, 猜测需求时,
餐饮产品的终究需求取决于消费者的特点及其消费能力, 如产品和服务的使用频率、人均花费、品牌虔诚度等。
, 餐饮经营是在的环境下的, 其需求的高低又受诸多外部环境因素的, 如国民经济的发展状态, 经济政策的, 居民收进, 同业竞争的状态等。计划是物流管理中的职能。餐饮业管理计划主要包括整体计划、物料需求计划、生产与销售计划等。
, 整体计划是制定整体计划, 可以预计物流的需求,并为以后的物流活动设计方案。
, 物料需求计划是物料清单、存货记录和主进度等相干信息, 计划物料的供给, 用于相干需求, 它是餐饮业进步物料 (餐饮业物流管理过程分析来 源 于 f范/文-家网 WWw.fwJIa.COm } 采购效益的
最后, 是餐饮生产与销售计划。值得留意的一点是, 餐饮业的销售计划以现有商品需求为基础来制定的, 而是以顾客潜伏需求为基础, 菜单

2、餐饮业的供给链管理
物流管理现代供给链管理思想的起源, 供给链管理的组成部份, 包括内容:
( 1) 原材料采购阶段的物流管理
所谓采购管理, 是指为保障餐饮业的原材料供给, 而对整个餐饮企业采购活动的计划、组织、指挥、调和和控制。组织好食品原料的采购供给工作, 不但能使餐饮食品生产加工和经营活动得以, 而且对餐饮食品质量、下降餐饮本钱、加速资金周转、进步经济效益等都的意义。餐饮业采购的物流管理主要体现在三个:
, 不中断的原料流, 使整个餐饮业生产;
, 使库存投资和变质损失最小;
, 原料采购的运输本钱, 整合运输。
( 2) 仓储阶段的物流管理
仓储是餐饮业原材料供给、餐饮产品质量的环节, 餐饮业勤俭本钱的管理。仓储进程的管理原则是需要、质量、勤俭库存本钱。仓储活动的内容包括仓储设施装备的要求, 验收进库, 库存盘点与控制, 申领与发放等。
( 3) 餐饮产品生产阶段的物流管理
餐饮产品生产阶段由一系列生产工序及相干的进程控制所组成。餐饮生产的最好, 需对该阶段调和同一的物流管理。
①食品原料粗加工及其控制食品原料粗加工是菜肴生产的道工序, 其加工的好坏直接以后工序的生产。, 需对食品原料粗加工的控制。, 制定食品原料领用制度。以生产任务量为基础领用量, 严把质量关。, 科学组织加工, 分类分区作业。加工的难易程度和技术要求, 可安排学
徒工和临时工和有专业技术的厨师加工, 进步出成率。最后, 采用加工程序和加工方法, 进步粗加工的净料率, 下降消耗。
②食品原料细加工及其控制细加工指依照烹调的要求, 应用刀工技法, 将原料加工成规格形态的操纵进程。应符合的要求有: 便于原料进味, 便于烹调, 便于食用, 便于配菜, 便于菜肴的标准份额控制等。
③配份控制
配份又称配料、配菜。配份是使菜肴质量、形态和营养成份而原料搭配进程。它着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和本钱, 为此, 需配份控制。
, 标准化控制, 菜单制定并实施标准菜谱;
, 配份顺序控制, 即配菜师依照餐厅传来的客人点菜单前后范文之家提[餐饮业物流管理过程分析www.FwJIa.cOM 欢迎您访问范..文.家]供整理}顺序, 公道配菜。
④烹调控制
, 烹调前的预备。烹调是餐饮生产的一线工作, 烹调工序需要厨房各个环节保障, 才能使烹调有序和操纵。
, 成品放置控制。菜品质量与放置和环境有密切关系, 应尽量缩短成品放置, 要求餐厅尽快走菜。
( 4) 销售与服务阶段的物流管理
①餐饮销售物流管理
销售物流是指从餐饮企业到顾客的分销物流。它是餐饮业物流系统的最后环节, 是企业物流与社会物流的衔接点。餐饮销售物流管理指制定公道的价格, 实施销售控制, 分析销售规律, 并制定促销决策, 到达餐饮产品销售的进程。
餐饮销售物流管理的主要任务有三个:
, 餐饮产品的销售价格, 制定销售计划。餐饮企业在确立市场后, 应调研猜测, 竞争者的价格, 应用不同的定价策略, 销售价格。
, 餐饮销售内部控制, 科学督导机制。内部控制是指在餐饮销售进程中, 检查、调剂和制约而督导机制。

, 指标数据的应用, 分析猜测模型。
②餐饮物流服务管理餐饮业物流服务是企业在顾客消费餐饮产品的进程中所劳务的综合。其服务流程触及从顾客进进企业到顾客离开企业的整个时段, 包括两种情势:

向顾客标准化服务, 由服务设施、服务环境和服务程序等构成;

顾客特殊要求而技能性服务, 即应用服务技能、服务经验, 个性化要求而的服务。

3、餐饮业物流组织管理
??? 要的物流组织管理系统: , 应组织结构设计。组织结构是描写组织的框架体系, 调和组织内部的不同活动, 论文使组织整体到达最优。在对其设计时,应遵守原则、专业化原则、职责职权相原则、平衡原则、精简与效力原则。, 是物流组织管理原理的应用, 如计划管理、管理和质量管理等。, 应提倡餐饮业物流组织的规范化管理, 包括标准化物流管理、物流信息透明化、食品原料全程跟踪、确立物流管理指标化等。

4、餐饮业物流绩效评估
????每组织的管理都对物流工作状态绩效评估, 餐饮业也不例外。关于餐饮业物流绩效评估的指标有多种, 餐饮业物流管理的各个环节分别绩效评估是很的做法。如运输效力与效益评价指标可对运输绩效评估; 仓库程度、贮存能力和库存周转率等指标可对存货绩效评估; 本钱和收益分析指标可对物流本钱绩效评估; 客户满意度及虔诚度指标可对物流服务绩效评估。 ?

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