教你制作冰糖葫芦:冰糖葫芦的制作

　　冰糖葫芦以其酸甜爽口而深得老百姓的青睐,尤其是冬春季节,是冰糖葫芦的销售旺季。在农村,农民冬闲没事时也会制作冰糖葫芦,或自己食用,或进行批量加工搞一些创收。为了帮大家掌握这项技术,笔者现将制作冰糖葫芦的具体方法介绍如下:
　　
　　一、器具、原料准备
　　
　　做糖葫芦的工具:铁盘若干个,取决于你蘸多少糖葫芦,为了放蘸好的糖葫芦,上面刷上色拉油;液化气灶两套;为了提高效率,根据个人的情况可选择铁锅两个,熬糖用。
　　铁锅可以根据需要自己改造,做成一个椭圆形的最好,这是许多有经验者在蘸糖葫芦后总结的经验。
　　小刀若干把,用来给山楂去核。不要相信市场上所谓的什么特殊工具,其实就是一把小刀,在刀把的另一头加个小钩,用来钩山楂核。再准备一些35厘米长的粗竹签,是用来穿山楂的。
　　山楂若干,白砂糖若干。大家不要以为叫冰糖葫芦,就是用冰糖做的,其实都是用白砂糖做的。
　　
　　二、制作过程
　　
　　首先说山楂去核。用大拇指和食指拿住山楂,拿小刀顺着山楂中间划个口子,在划时把山楂往刀刃的方向转半圈,这样就会把山楂划一个口子,大约是山楂一圈的2/3,但这个口子暂时不能动。然后把刀把转过来,伸到山楂里面,把山楂核整个钩出来就成功了。
　　最好预备一个水池子,用来清洗山楂。没有水池子就只能费点劲,慢慢洗,洗净后放到一个筛子上晾干,就可以穿串了。
　　
　　三、做法
　　
　　蘸糖葫芦的主要功夫在熬糖上,铁锅应一次能放2.5公斤白砂糖。大约1公斤糖放1公斤水,水多点少点无所谓,但必须是开水。要先放糖、后放开水。然后开大火,用铲子按顺时针方向慢慢搅拌,为的是不让糖粘锅底,等糖都化开以后就不要搅了。
　　糖水这时也就开锅了,让它一直保持开锅状态。搅拌到糖都化开后就不要再搅了,这一点要切记!
　　
　　四、技术要点
　　
　　关键在于熬糖,熬糖的时间大约40分钟,时间跟糖的多少也有关系,一般一锅糖能蘸120~140串糖葫芦。
　　糖熬到什么程度才能蘸呢?这才是最关键的地方。
　　随着锅内的水被熬没了,糖就会起泡沫,一开始是白色的泡沫,快熬好的时候泡沫稍微有点发黄,而且能闻到糖香味。用眼睛看就要凭经验了,到糖要熬好的时候,感觉泡沫沸腾得比较慢,好像非常拥挤,泡沫就像是要使劲往上挤的时候就好了。
　　刚开始熬糖一般人是看不出来的,可以拿一碗凉水放到旁边,再拿一跟竹签,在锅里蘸点糖放到凉水里涮一下,糖凉了用嘴咬,能听到嘎巴的响声、不粘牙就可以蘸了。这时候要马上把火调到最小,把穿好的糖葫芦在糖锅内泡沫中滚一圈,拿出来放到铁板上,再接着蘸下一根。
　　注意:千万不要按道听途说的办法用温度计试验糖的温度。糖温在160℃就行。糖是否粘牙与熬时的火大小和熬制时间都有关系,据试验,有的时候170℃蘸出的糖葫芦一样粘牙。
　　蘸的时候,夹水果的糖葫芦是不用放芝麻的。夹水果的蘸完了以后往锅里放两把芝麻(芝麻要去皮的白芝麻),放进芝麻后把火开打,用铲刀使劲快速搅拌糖浆,把芝麻搅拌均匀后,停止搅拌,等泡沫再翻上来后,马上把火调小,然后再蘸纯山楂的糖葫芦,也就是原味糖葫芦。(河北省武邑县蔡徐西街15号 蔡占奎 邮编:053400)