【穆塞莱斯:土制葡萄酒的诱惑】 穆塞莱斯葡萄酒

　　自制葡萄酒近年来在都市悄然兴起，很多家居用品店都会出售自制葡萄酒所需的容器。身在都市的人们，有几个知道在咱们新疆的乡村，自制葡萄酒是一项古老的技艺。人们把这种自制的葡萄酒称作穆塞莱斯。自古以来穆塞莱斯就是和田当地人的佳酿，每到葡萄成熟的季节，家家户户都会酿造穆塞莱斯。
　　葡萄收获季节，拜访和田市阿拉尔村的酒神吐送托乎提
　　10月，来到和田市阿拉尔村，空气中弥漫着葡萄的气息。在乡间公路旁的田地中，村民们正在采摘葡萄，一筐筐葡萄由男人们抬出田地，放上田边的巨大的秤上。成片的葡萄是当地村民主要的经济来源之一，也是当地人的快乐源泉。
　　阿拉尔村只是和田地区众多村落中很普通的一个村庄，当地农民主要种植棉花与葡萄。阿拉尔村种植葡萄的历史已经有2000多年，自古以来和田就是中亚葡萄种植中心之一。在漫长的历史中，种植葡萄的和田人通过劳动的智慧创造了众多葡萄的加工品，穆塞莱斯就是其中之一。穆塞莱斯是新疆维吾尔族特有的一种酒精饮料，它与葡萄酒一样是葡萄酿造，但穆塞莱斯与葡萄酒有所区别，确切地说它是介乎葡萄酒和葡萄汁之间的一种纯天然含酒精的饮品。自古以来穆塞莱斯就是和田当地人的佳酿，每到葡萄成熟的季节，家家户户都会酿造穆塞莱斯。
　　如同大多数村民一样，吐送托乎提正在自家院子里忙着酿制穆塞莱斯，他的妻子在一旁给他打下手。吐送托乎提是当地有名的穆塞莱斯艺人，或者说算不上艺人，因为阿拉尔村家家户户都会酿造穆塞莱斯，只是吐送托乎提酿造的穆塞莱斯在当地最有名气。
　　当我们说明想拍摄他制作穆塞莱斯的过程时，吐送托乎提笑着说穆塞莱斯家家户户都会做，有什么可拍的，再说随便拍那一家都一样。我开玩笑夸他是阿拉尔村的酒神，吐送托乎提卷了一根莫合烟，微笑着答应了我的请求。
　　穆塞莱斯，你从何而来
　　在吐送托乎提家中，当我问起穆塞莱斯来历时，吐送托乎提并没有告诉我准确的年代记载，而是如同大多数民间匠人一般，从一个传说故事开始了谈话。吐送托乎提说很早以前有个种葡萄的农夫，在葡萄丰收的时节邀请远方的朋友来做客，品尝葡萄的甘甜美味。但时间一天天过去，天气变冷，朋友还没能赴约。农夫为难，怕远方的朋友赶来时吃不上葡萄，多没面子，想葡萄再也无法长期放下去，左思右想，于是他就把葡萄洗净挤成汁，煮熟放入坛子里，埋入地下，安心地期待朋友的到来。时间过去了40天，朋友来了，农夫打开坛子，将葡萄汁献给朋友，朋友喝了一碗又一碗，赞不绝口。几碗下肚，情绪越来越高涨，边喝边喊：穆沙·莱沙！穆沙·莱沙！（农夫名叫穆沙·帕沙）就这样，穆沙·帕沙的名字让他喊成了穆沙·莱沙，在场的朋友大笑。从此，穆塞莱斯就飞快地在民间传播开来，成为了家家户户必备的饮品。
　　如同大多数民间工艺的传说一样，这个故事极有可能只是某人在酒后胡乱编出来的故事，之后在不同人的口中不断加工润色，最终成为了我现在听到的版本。然而，如果我们不去相信吐送托乎提这位穆塞莱斯匠人的故事，那么怎样寻找穆塞莱斯的来历呢？或许应该从更严谨的治学角度，从史料记载中寻找穆塞莱斯的来历。记载穆塞莱斯的史料数不胜数，在《史记·大宛列传》中记载：“以蒲桃多酒，富人藏万石，久者数年不败。”《博物志》中也记载“西域有葡萄，积年不败，可十年饮之。”《旧唐书》载龟兹国“饶葡萄酒，富室数百石。”在《本草纲目》卷二十五中记载“葡萄独不用曲”，久饮“耐寒……驻颜色”，并有“葡萄酒熟红珠滴”的赞美诗句，以及“自酿葡萄不纳官”。然而，在翻阅众多史料后发现，虽然众多史料中都有穆塞莱斯的记载，但基本都是一笔带过，而且不同的史料中关于穆塞莱斯的记载也不尽相同。穆塞莱斯的来历无论是从民间，还是从史料中，都像它的滋味一样迷人，一样神秘。
　　相比于现代化的穆塞莱斯酒厂的制作工艺，观看吐送托乎提酿造穆塞莱斯仿佛回到了几百年前一般。
　　穆塞莱斯无论在什么年代，对于老百姓来说都不是什么珍贵的饮品，因为酿制材料就是农民们种植的葡萄，所以每家每户人都喝得起穆塞莱斯。同时，农村生活物质资源匮乏，直到20世纪50年代，和田地区广大农村还仍以穆塞莱斯为唯一的酒饮料。穆塞莱斯对于当地村民来说不仅仅是一种含有酒精的饮料那么简单，它还是人们感受美好生活的方式。对于当地大多数农民来说，农民的生活是艰苦的，每天早出晚归地在田间劳作，要靠几十年的劳动来养活一家人。当烦恼时，当对生活感到厌倦时，一杯穆塞莱斯下肚，一切烦恼都将被遗忘。穆塞莱斯同时也是和田麦西莱甫的发酵剂，当一杯杯穆塞莱斯在和田人的舌头上跳舞时，和田人的歌舞激情瞬间被激发出来。
　　然而，并不是任何一款穆塞莱斯村民们都喜欢。现在和田已经有多家穆塞莱斯酒厂了，大型机器化、规模化的生产更降低了穆塞莱斯的价格，但这些酒厂的穆塞莱斯主要销往内地或宾馆酒店，当地人是不会喝的。难道酒厂的穆塞莱斯没有村民们酿制的好吗？吐送托乎提笑着说，也说不上那种方式更好，但他相信就像手工面和机器压面味道是有区别的一样，村民搓出的葡萄汁就是比机器榨出的好吃。
　　相比于现代化的穆塞莱斯酒厂的制作工艺，吐送托乎提酿造穆塞莱斯手艺仿佛回到了几百年前一般。在他家的储藏室中我像考古学家一般发现了他用来熬制、储存、发酵穆塞莱斯的容器，这些容器的年纪可能比他的爷爷的年龄还要大。这些旧的不能再旧的容器全部都是吐送托乎提的宝贝，不到必须更换的地步，吐送托乎提绝不会买新的容器。除了这些无法判定年龄的容器外，在他家院子中的那口超级大的大铁锅是他爷爷留给他的，至于谁留给他爷爷的，吐送托乎提就不清楚了。这些看似古老的、陈旧的制作器具是吐送托乎提酿造穆塞莱斯的秘密之一，至于其中的原因吐送托乎提也说不上来，但他强调他的穆塞莱斯必须依靠这些“古董”来酿造。
　　吐送托乎提酿造穆塞莱斯的另一个秘密就是酿造穆塞莱斯的原材料选择当地出产的一种土葡萄。这种传统的本土品种已经在当地几乎绝迹了，人们都喜欢口味更甜，外观更好看的葡萄，这种外观难看，口感略带青涩的土葡萄很难有销售市场，现在也只有一些人家的院子中种着。每年的10月，当这种土葡萄成熟时，吐送托乎提就会挨家挨户地收购这种土葡萄。
　　吐送托乎提的穆塞莱斯制作方法说起来简单，先把一串串的葡萄检查一遍，一颗腐烂的或坏了的葡萄也不留，收拾得干干净净，在干净的水里一一洗过，之后将洗净的葡萄放进新的过滤袋中，将葡萄挤压之后，葡萄汁晾上一天一夜。第二天倒在锅里用文火烧煮，使之蒸发掉三分之二。在烧煮过程中要时刻注意锅内葡萄汁的变化。烧煮一定的时间后，锅里会起泡沫。给笊篱上裹上过滤布，一点杂质不留地过滤干净。再烧煮一个时期之后，又会出现泡沫。这时别动它，过一会儿葡萄汁被炼得像油一样，泡沫就会分开消失。这样穆塞莱斯熟了，没看到上面两个变化的话，就不是好的穆塞莱斯。用筷子尖将穆塞莱斯放在指甲盖上，如果它在指甲盖上不流动的话，这时立即停火，原样放在锅里，等凉了之后，第二天倒进口径10～20厘米的坛子密封，穆塞莱斯就做好了，40天后就可以打开饮用了。穆塞莱斯在缸里发酵时，有的会发出咕噜咕噜开水煮沸似的声音，有的会发出爆炸声。吐送托乎提光听响声，就能听出穆塞莱斯的成色和质量了。
　　村民们的穆塞莱斯制做过程全部为手工操作，一样的葡萄，一样的器具，一样的步骤和程序，然而每个人烧煮出的穆塞莱斯却不一样。这就是穆塞莱斯最神奇的地方，这种饮品仿佛拥有灵魂一般，它有自己的性格与心情，根据与酿造者情感来决定自己的滋味。这也就是为什么吐送托乎提的穆塞莱斯最美味的原因。吐送托乎提说，酿造穆塞莱斯不是一门单纯的技术，因为同样的工艺流程酿造出来的穆塞莱斯却各不相同。酿造穆塞莱斯最重要的是靠感觉，是天赋，这也正是有些人跟着师傅酿了几十年的穆塞莱斯，但酿造出来的穆塞莱斯依然不够美味。
　　随着社会的发展，在众多外来酒品进入和田当地人的商店时，穆塞莱斯依然是和田人的最爱。穆塞莱斯是一种家庭饮品，它需要一家人共同制作，一家人共同享受，它的味道中蕴含着人们对家庭的归属感。这也就是吐送托乎提所说的穆塞莱斯没有统一的制作方法，每家人都有着自家的制作方法，无论味道怎样，每家人的穆塞莱斯都只属于每个家庭。