餐饮管理五常法 [卓越餐饮管理五常法]
卓越餐饮管理五常法
提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象
一、5S概述
二、执行5S的实际益处
1、增加顾客满意度 6、改善工作环境 2、改善产品及服务素质 7、减少浪费、损坏 3、增加生产力，加强竞争力 8、减少意外安全有保障 4、提升员工归属感 9、加强团队精神 5、效率提升 10、提升公司形象 （一）常组织：
将工作场所的任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它都清除掉。
A、目的：
腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作环境和心态。 B、注意：
要有决心，不必要的物品应断然加以处置，这是5S的第一步。
C、技巧
b“需要”与“想要”的区别 c单一便是最好（一站式服务） 启示：
处理问题，掌握轻重缓急；先找工作重点，再按步聚办事。 （二）常整顿
物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。 A、目的：消除寻找物品的时间。
整整齐齐的工作环境。 消除过多的积压物品。
B、注意：这是提升效率的基础。
C、步骤：分析现状——＞物品归类——＞
储存方法——＞切实执行
分析现状
1、不知要取的物品叫什么名？ 2、不知道存放在那里？ 3、存放地点太远 4、存放地点分散
5、重复往返 6、没有标签 7、难于找到，因为太多物品需要那里
8、存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它 9、不知道是否有存档（没有存档总表）
10、买进的物品有毛病 11、很难取出 12、太大了，拿不到 13、需要调整或安装 14、没有运输的通道 15、运输过程破损，重来 物品分类
据工作需求标准分类
一件物品一个名字，贴上标签 储存方法
一种物品一个“家” 用简单视觉法标明位置 安全储存，轻上重下
膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品 切实执行
前两项是切实落实的基础关键。 要注意以下原则：
（1）避免缺货——标明最低存量、标明有些物品正在订购中 （2）如查有人在使用某物品，——标明谁在使用及何时可以归还。 （3）遗失：确定遗失有多少，写一张清单清楚标明遗失什么物品 物流和人流先进先出的安排（左入右出） 食品标上可用期限和使用次序
冰箱：有名有照片、内外摆放合一，货物要有名有家，食品、物品要分类。
启示：
整顿办公秩序 改善办公环境 提高办公效率 突出办公效果 （三）常清洁
将工作场所常见与不常见的地方清扫干净，保持干净、亮丽的工作环境。
A、目的：
稳定品质，减少工业伤害 B、方法：
每人都应该清洁地方
——整个机构所有成员，上至执行董事，下至清洁工，一
起来完成。
——责任到人。保持环境整洁。
甚至有些公司已经采取措施逐步在工作区、休息区建立了小花园，因为卫生区域的范围已经超出了办公室而扩充到了周围环境。
常清洁格言：
——我不会使物品变脏 ——我不会随地倒水 ——我不会随地乱掉物品 ——我会马上清理物品
——我会把掉下来的标示再贴上 启示
企业发展靠大家 优化心态想大家 感恩思想帮大家 全心全意为大家 （四）常规范
维持前3S的成果，即连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和
常清洁活动。另外，常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。
A、技巧： 1、视觉管理 2、透明度 3、视觉监察法 4、故障地图 5、量化 视觉管理
视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用于生产、品质、安全以及对顾客服务上。
色彩管理近来也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅仅是创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个轻松愉快的工作环境。如厨装是白色，可以充当显示环境清洁程度的指标和突出要进行清洁工作的必要。视觉管理其中一个有效方法就是张贴合适的标签。 启示
阳光管理 透明执政 良法不断 长久坚持 （五）常自律
每位员工养成良好的习惯，并遵守规则做事，培养员工主动积极的精神。
A、目的
培养好习惯，遵守规则的员工，营造团队精神。 （五）常自律
遵守纪律是促成顺畅生活的基本工具。常自律比纪律更重要而且要求更高，如果某人是迫于遵守某纪律而做某事的话，那第下一次他
未必会自动做同一样的事；然而，自律则能保证日常工作的连续性。
1、5S活动始于素质，终于素质
2、一切活动靠人，假如（人）缺乏遵守规则的习惯或者缺乏自动自发的精神，推行5S易于流于形式，不易持续。
3、推行5分钟五常活动 整顿：从心中就有的想法
整理：从心中就有的区分，并把不应有的去除的观念。 清洁：从心中就有（彻底清理干净，不整洁的工作环境是耻辱）的想法。
自律：心中不断追求完善的想法。 启示
履行个人职责是生活的一部分 职位源自作为 收入来自业绩 如何推行5S
1、高层承诺，做好准备
高层——决策推行，提供资源 书面承诺，以身作则 管理者——领导实施，认真执行 全体员工——全员参与 2、准备：
制定企业标准 重新规划布局 制作专用层架容器
改善安全卫生设施（比如控制水源，减少龙头，以利干燥）。 查找、列出需要协同配合的问题 看资料，感想，理解。每人达成共识 个人先做，衣着，个人岗位 清洁开始，从简到繁
3、拟定计划，切实实施 （1）评估现状制定实施计划 （2）设立五常小组进行培训 （3）实施第一常——常组织 （4）推动下班前五分钟五常法
（5）实施第二常——常整顿（有名有家） （6）第三常——常清洁（隐蔽的地方） （7）第四常——常规范（安全方面）
（8）第五常——常自律（以身作则，带头作用） （9）表扬先进，促进落后
（10）评估以上活动，拟定下一步计划 4、培训员工
（1）五常简介成功个案观摩 （2）现场审核并掌握标准
（3）完成自审交出每一常前后对此照片 5、资料保存：
（1）照片记录，每次前后对比 （2）录像保存，前后提升对比
（3）量化具体工作（每天做了多少事） （4）设置展馆展板：
五常手册、工作标准、照片对比、计划，值班表格 设置五常法博物馆（包括改善前后对比照片） 6、做出评估
第一阶段：以五常审核表为标准，评A、B、C、D级
第二阶段：比较推行五常前后在安全、品质、效率、形象方面的变化
第三阶段：计算一下在提高利润、降低成本费用上的成绩 5S与酒店经营过程之关系
P
Q（品质）
C（成本） D（交期） M（土气）S
PQ（品质） C（成本） D（交期） S（安全）
5S说明书
1、现代人易得现代病，现代病无奇不有，而5S的出现，正是现代病的克星。
2、5S易于吞服，有病治病，无病强身，它无负作用，请安心服用。 3、成份：组织、整顿、清洁、规范、自律 4、功能：对任何疑难杂症均有效 5、用法：后续说明
6、注意：开始服用后请持续，切勿中途停止
5S格言
态度决定行为，行为行成习惯，习惯改变命运，只要我们树立“信心”下定“决心”，区区5S何难之有！