九种小酱制品的加工方法|酱卤制品加工中最重要的两个工艺
在现代的农业市场中，有的粮食、水果和蔬菜集中鲜卖往往效益较差，如果进行一些制作加工就能稳稳创收。夏秋是粮食、水果、蔬菜的收获旺季，也是制酱晒酱的黄金时期，农民朋友可以利用现有这些农产品进行制酱加工，这既是缓解这些产品滞销的好办法，又是一项较为稳当的致富门路。现介绍几种市场短缺的小酱制品制作方法，供农民朋友或个体加工企业参考。
一、苏北大辣酱
1. 特点：大辣酱是江苏省苏北地区的特色产品，成品为暗红色，有光泽，挑起成堆，酱面呈现黑红色的油汁，香、辣、咸兼有，并略带甜味。
2. 制作方法：①原料配方。小麦3千克，黄豆2千克，糯米3千克，鲜椒50千克，食盐10千克。②制坯晒坯。将盐按量称入盆中，加入冷开水10～13千克，搅拌溶解，然后澄清滤去沉淀物，放入敞口的陶盆中，置于烈日下晒6～8天，以提高盐水浓度；筛选小麦、黄豆，去杂洗净，将小麦浸泡12小时左右，黄豆浸泡4～5小时，将它们沥干分别入锅，猛火蒸熟，捞出后摊在室内篾制的竹匾中，厚3.5厘米左右，上盖较大的瓜叶，任其自然发霉（霉的颜色以淡黄色为最好，发至丝菌分布均匀时即可）；将霉好的小麦、黄豆置于烈日下晒干，用粉碎机粉碎，倒入有盐水的陶盆中均匀混合，下入发霉后粉碎的黄豆粉，再次搅拌均匀，再置于烈日下暴晒；将糯米晒3～4天后取出洗净，蒸熟，掺入麦子、黄豆酱中，继续暴晒，每天早晨均匀翻动，15～20天后，酱成黑褐色，水分已干，当盆面出现酱色油时，即成晒熟的坯。在整个晒制过程中，盆的上口用细薄的白纱布扎口，以符合卫生要求。③分批拌椒。7月至10月下旬，采收半红半青的鲜椒，剪去椒柄，洗净晾干表面水分，切碎，再放入坯中充分搅拌均匀。要随切碎随拌入，一般分两次拌入，第一次拌入青椒后晒２～3天，让大部分水分蒸发以后，再拌入第二次。一般拌入鲜椒50～70千克，制酱50千克左右。④后期晒酱。拌椒均匀后，继续暴晒，每天早晨、夜间各翻拌1次，防止酱面结壳硬化而导致水分不能蒸发，使得色泽变黑，风味降低。暴晒期间，切忌生水进入，以防腐烂变质。一般晒20～30天即成优质的苏北大辣酱。
二、清香小麦酱
1. 特点：具有小麦的清香原味，纯正可口，老少皆宜。
2. 制作方法：①浸麦发芽。选择饱满、无霉烂的小麦，用清水淘洗干净后，在水中浸泡30～40小时，捞出滤干水分，盛人竹器内，放置室内1～2天，待80％种子出芽即可。②发酵。摘取新鲜、干净的阔叶瓜叶，摆在柳筐内，按一层麦芽一层瓜叶的方式放置，最上层再盖1层瓜叶，并用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵，一般5～7天发酵结束。③晒料粉碎。拣出叶片后，将发酵生菌的黄色麦芽摊在屋外晒干，再将适量干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀，粉碎成面粉备用。④装料。将已配制好的麦粉装入缸、盆等容器内，按料∶水∶盐为1∶3∶0.5的比例混合后拌匀。⑤晒酱。将酱料装在敞口的缸、盆等容器内，用细密的纱布盖严（防止蚊、蝇等进入），置于阳光下晒制。炎夏6～9月是晒酱的最佳时节，每天早晨揭盖时均匀搅酱1次，但酱被晒热时不可搅动，以免发生酸化。晒制过程中防止雨水进入。一般晒15～20天即可食用或出售。
三、西瓜黄豆酱
1. 特点：酱香纯正，清香微甜，百吃不厌，是佐餐佳品。
2. 制作方法：①煮豆。先将黄豆挑选后清洗干净，入锅煮熟，然后将煮熟的大豆平铺在塑料布上约5～6厘米厚，在温暖、弱光下自然发酵（或接种酱曲），7～10天后豆粒上密生1～2厘米长的黄白色菌丝，此时将带菌的豆粒直接磨碎入缸。②加瓜汁。将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中，西瓜汁以淹没豆粒为准，最好不另外加水。③加盐。每千克干黄豆约加盐0.25千克。④发酵。7～9月份的高温季节，置于阳光下发酵，覆盖双层纱布避免蚊蝇落入，雨天及时加盖，防止雨水进入。每天早晨搅拌，保证发酵均匀，约1个月后即可食用或出售。
四、蒜椒花生酱
1. 特点：具有蒜味与辣香，为上等调味佳品，是我国南方的特产，畅销于国内外，深受人们喜爱。
2. 制作方法一：①原料配方。现炒的脆花生仁500克，辣椒或朝天椒100千克，蒜头40千克，豆豉15千克，食盐28千克，优质啤酒1.5千克。②将炒熟冷脆的花生仁制成碎粒备用。③将蒜头的皮剥去，辣椒的蒂和柄摘去，与适量的食盐、豆豉和啤酒混合，用工具将其搅烂，与先前制备好的熟花生粒放在坛子或缸内。④另取食盐3千克铺在面上，再将啤酒1.5千克全部洒上。最后封口，一般用石灰封闭缸或坛，这样存放1个月左右即得成品。
3. 制作方法二：①原料配方。熟花生仁、朝天椒、番茄、姜、大蒜、细盐、糖和米醋。②取熟花生仁500克，番茄500克，新鲜的朝天椒适量，姜和大蒜２个，分别放进搅拌机打成糊状。③炒锅放水1小碗，用中火煮，将混合好的糊糊下锅中熬成酱（蒜蓉留1半最后放）。在熬酱中，要按顺序边熬边加入少许白糖、细盐，然后再放入米醋200克。根据不同口味要求，也可加入酱油、味精等调料。④要不停地用勺搅拌以防粘锅，当酱由稀转稠时即可关火，最后再把剩下的一半蒜蓉倒进去，待凉后装瓶。
五、低糖南瓜酱
1. 特点：此酱属于低糖果酱，风味独特，适合糖尿病人和不宜摄入高热量的人群食用。
2. 制作方法：①用料配方。南瓜浆50千克,海藻酸钠250克，柠檬酸300克。②选择优质成熟南瓜洗净去皮去蒂，作为备用瓜块。将南瓜块切成长4～5厘米、宽和厚各为1厘米的瓜坯蒸熟，再用打浆机打浆。③入锅。在浆液入锅的同时加入海藻酸钠，加热浓缩，稍后加柠檬酸调pH值至3.5,继续浓缩至可溶性固形物在55%以上时出锅。将瓶和盖消毒后，趁热装罐。灌装时温度应高于65℃，加盖密封后，用沸水杀菌20分钟即为成品。
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