厨房卫生标准制度 [酒店厨房卫生制度与标准]

酒店厨房卫生制度与标准

制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行， 可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。

1

、厨房卫生操作规范操作要领原理正确做法

（1）化冻食物不能再次冷冻质量降低，细菌数增加一次用掉或煮熟后再贮藏

（2）对食物有怀疑，不要尝味道保护员工的健康看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除

（3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启避免污染

（4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留避免污染厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查

（5）餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可在裂缝中生长

（6）不坐工作台, 不倚靠餐桌衣服上的污染物会传播到菜上

（7）不要使头发松散下来头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴发网或帽子

（8）手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币可能污染必须做这些事情时，事后要彻底洗手

（9）不要嚼口香粮之类的东西它可以散布传染病

（10）避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽散布传染病如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴

（11）不要随地吐痰散布传染病

（12）工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子

吃东西散布疾病在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手

（13）厨房区域，工作期间不得吸烟传播尼古丁毒素和疾病休息时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手

（14）不要把围裙当毛巾用洗干净的手被脏围裙污染使用纸巾

（

15

）不要用脏手工作

可能污染 用

肥 温热的皂水洗

手，搓满泡水

纸巾擦干 沫，冲，清用