刀豆加工工艺|刀豆

　　一、刀豆酱 　　将成熟的新鲜刀豆剥壳去皮，用清水反复浸泡3次，每24小时换水一次，将浸泡过的刀豆取出用清水漂洗、沥干，置于蒸笼或锅中蒸煮两次，第一次蒸煮2～3小时，蒸煮完后置于竹席上在烈日下翻晒，晒干后再用清水漂洗，然后再次蒸煮至完全软化透心、蒸煮过程中应将锅盖自始至终打开，使刀豆中的有毒物质(氰氢酸)完全挥发掉，再用打浆机或手工捣成豆泥，加冷开水使豆泥含水量保持在45％～50％。操作时所用设备容器必须消毒，豆泥消毒后置于经高温消毒过的容器中接种，将豆泥表面扒平，稍加压实，在容器口罩上一块干净的白纱布，在常温下发酵5～7天，控制发酵温度，使料温不超过42℃，按豆泥：生姜为5:1的质量比加入用新鲜生姜制成的姜泥，并加入精盐充分搅匀后，搁置2～3天，让其自然调味，再将刀豆酱置于烈日下晒干，储于罐中。产品棕黑色，兼有酱香与姜香，黏稠松软，味道甜美。
　　
　　二、腌制刀豆
　　
　　将刀豆放入盛有微碱性水(pH值7.4～8.3)的缸中清洗。在洗净消毒的盐渍池中衬一层无毒塑料薄膜，将事先通过微碱性水清洗数次后的刀豆向同一方向摆放整齐，摆完后盖上竹垫、压上重石。然后向池子里灌入盐水，盐水应以高出池内刀豆20厘米为宜。腌制5天后要进行翻池(即转入另外的池)，再进行第二次腌制，方法同第一次，只是最后向池内灌入的盐水至21～22波美度。腌制50～60天后可出池进行切两端，然后清洗、整理、分级、过秤装箱。
　　
　　三、脱水刀豆
　　
　　选用乳熟期采收的鲜嫩刀豆，用手I摘去豆荚的两端，用清水洗涤后再在0.2％的碳酸氢钠溶液中浸渍，一般大的浸30分钟，小的浸25分钟，然后用清水冲淋，用0.06％的碳酸氢钠溶液烫漂，一般在100℃溶液中处理3～7分钟，具体烫漂时间按原料的老嫩程度而定，烫漂过程中需轻轻翻动，以免刀豆脱皮等、烫至原料颜色变深绿且有亮光、组织稍软后，即迅速将刀豆浸入清水中冷却冷透，冷却后的刀豆还需在0.2％的碳酸氢钠溶液中冷浸2～3分钟，然后沥干，均匀摊入烘筛上，入烘房在60～65℃下脱水至含水量6％为宜，用纸板箱包装，内衬复合塑料袋，袋内再衬牛皮纸袋，外包装用塑料袋扎紧。(四川 唐刚)