创新，新疆美食的奥秘|

　　“创新要把握美食时尚，当然创新也不是天马行空的想像。创新菜要有长久的生命力，必须以传统为基石，否则创新只能是昙花一现。”昆仑宾馆南楼行政总厨徐勇明说。　　徐勇明，40岁，从事厨师工作20多年，目前任新疆昆仑宾馆南楼行政总厨。
　　在南楼后堂见到徐勇明的时候，他头上戴着高高的的厨师帽，胸前佩戴着总厨的标志——“金领”，他正在细心地指导厨师烹饪菜肴。当听说记者要来采访关于新疆美食方面的内容，徐勇明愉快地接受了采访。
　　“我从十几岁就开始学习厨艺，到现在已经20多个年头了。这20多年来，我走南闯北，像香港、广州、西安等大城市都是我曾经工作过的地方，我是2009年来新疆工作的。”谈起来疆之初，对新疆美食的印象时，徐勇明说：“那时感觉新疆的美食太单调，常见的就烤全羊、大盘鸡、抓饭、烤羊肉串、拌面这些。一些街边的美食缺少创新，无法满足食客们的不同需求。”
　　俗话说“一方水土养育一方人”。新疆得天独厚的地理条件也孕育出与众不同的食材资源，这一点，徐勇明深有体会。“新疆的羊肉比内地的要好吃，一点都不膻。而且像雪莲、巴楚菇等比较昂贵的食材都是内地所没有的。俗话说‘物尽其用’，好的食材必须通过合理的烹调方法来体现它的真正味道，但是新疆美食的一些传统烹调方法显然还没能充分做到这一点。”
　　经过3年来的潜心研究和摸索，徐勇明对传统的新疆美食进行了大胆的创新，尤其将粤菜的制作工艺与新疆菜相融合，使得新疆菜不仅增加了品种，而且在口感方面有了进一步的提升。
　　“创新要把握美食时尚”
　　“菜品的灵魂是对食材的科学认知，是对烹调手法的拿捏到位，是对口味的精细把握，更是对食客消费心理的认真揣摩。”
　　在徐勇明看来，菜品跟时装一样，也具有流行趋势和时尚元素。“从前人们穿衣服希望的是穿暖和就行，现代人穿着讲究的是时髦。菜品也是一样，从前人们讲究的是量大实惠，而现在人们讲究的是精致、美味和营养。”徐勇明进一步解释说，菜品的精致在于厨师精湛的刀工和创造力。只有呈现在食客面前的食物精致美观，才能够充分激发食客的食欲，“精致在形，美味在里”。美味的菜品总是让人欲罢不能，菜品的美味不仅是通过厨师对火候的把握和调味料所体现出来的，更在于对食材的严格挑选。除了精致和美味，现代人更加追求菜品的营养和膳食搭配合理均衡。
　　徐勇明的徒弟、昆仑宾馆南楼厨师罗刚说：“新疆的一些传统菜品口味重，而且油腻不清爽。在外形上块太大，有失美观。现代人提倡的是健康饮食，他们对菜品的追求是不仅要外形美观，而且要油少、清爽。”
　　“创新就是要把握美食时尚，取各家之所长，进行融合。比如说，粤菜的口感清爽、细腻，而新疆菜相对味重、粗犷一些。我们在新疆菜中融合粤菜的一些做法来进行创新，创新后的新疆菜，在口感上实现了突破。当然创新不是天马行空的想像，创新菜要有长久的生命力，必须以传统为基石，否则创新只能是昙花一现。”
　　为了能够让记者更加深切地体会他的创新理念，徐勇明特意让记者品尝了他煲的一道“靓汤”——银杏山药羊肚汤，此汤食材和制作工艺并不复杂，但是，要让汤的味道与众不同，实在是考验厨师的功力。记者品尝了一口银杏山药羊肚汤，可以感觉到汤的味道不仅清爽，而且鲜中略带些许辣味，口感甚好。“因为新疆人喜食辣，所以我在汤中刻意添加了胡椒，这也是为了满足新疆人的口味。而汤中的羊肚也是地道的新疆食材，这道汤，充分融合了粤菜和新疆菜的一些特点。现代人都提倡养生，所以从这个角度出发，我们根据时令的不同，也会给食客提供不同的菜品。比如新疆的冬天比较寒冷，我们会推出紫砂药膳羊肉煲，它不仅可以起到促进身体血液循环，暖身体的作用，还可以对身体进行营养滋补。而到了夏天，我们会推出银杏山药羊肚汤，喝了此汤不会上火，而且适合人体消化。”
　　喝完汤以后，徐勇明又向记者呈现了他的一道创新菜——果味羊排。果味羊排选用的原料是新疆地道的食材——羊肉，在烹调方法上则融合了粤菜的制作工艺——油炸。徐勇明说：“果味羊排是在蒜香羊排的基础上进行了创新。果味羊排是先把羊排用果汁腌制，然后用花生油低温炸制。果味羊排外表颜色金黄，口感酥脆，肉质中带着香甜的果香味。”
　　在对新疆美食的创新研发的过程中，徐勇明认为，创新菜必须保留新疆菜的特点，否则创新就没有意义。“我们烹调菜品关注的不仅仅是菜品本身，还要关注到食客的需求和品尝后的感觉。”徐勇明说，像新疆的乔尔泰鱼，他就研发了香辣乔尔泰、香槟乔尔泰、顺风乔尔泰等品种。香槟乔尔泰主要是为了迎合外国宾客喜欢吃带点西点口味的菜肴的需求。顺风乔尔泰是把乔尔泰鱼做成帆船形状，鱼身上用剁椒、豉汁等勾勒出不同的颜色，菜品无论造型和颜色，看起来都比较出众。
　　“冰河时代”是徐勇明推出的一道刺身形式的菜品，虽然菜品的主料三文鱼、斑节虾、北极贝并不属于新疆特产，但是在菜品造型上，徐勇明加入了新疆元素，使得菜品具有了一些“新疆味道”。“很多人都知道，新疆是全世界离海洋最远的地方。所以在制作‘冰河时代’的时候，我在盘子中间摆了一个空心的冰球。冰球里面有水，我用冰球象征新疆的天山，里面的水象征天池，在冰球的周围放着三文鱼、斑节虾和北极贝，这三种海产品则象征着海洋。”
　　烹饪在火，创意在心
　　“在餐饮行业迅速发展的今天，中国从最初的四大菜系发展到现在的八大菜系，再发展到如今的融合菜。如今在国外比较流行的分子菜和国内比较流行的意境菜，都是值得我去学习和借鉴的。不断学习和创新才是一名厨师的唯一出路。所以作为一名厨师，为之奋斗的目标是引领美食时尚，创造美食潮流。”
　　在当天的采访中，徐勇明烹制的第二道菜品是特色牛肋排。特色牛肋排装盘后的效果令人赏心悦目，盘子中间摆着的面塑的“牛头”让人感觉“牛气冲天”。“牛头”周围摆放着的精致的牛肋排不禁让人垂涎欲滴。
　　“特色牛肋排这道菜，我选用的是小牛的牛肋排，这样烹饪出来，肉质才比较细腻，口感才会比较好。”徐勇明说：“好的食材是烹调菜品的第一步，所以我要求厨师要认真筛选每一种原料，然后用科学的方法将它们组合在一起。其实高档的菜未必要用高档的食材，换句话说，普通的食材也可以做出高档的菜。比如我创新的一道菜——五谷丰登扣三宝，主料是新疆产的红豆、黑米等五谷杂粮，菜品中因加入了鲍汁等比较昂贵的食材，所以才身价倍增。五谷杂粮其实是最健康的食品，像这些传统的食物我一般都是用传统的烹调方法去做，像我研发的黑椒牛柳乌冬面，就是因为新疆人爱吃面食，所以在口感上迎合了新疆人的口味。”