迪普妈妈的餐馆 迪普

　　3月初，我到美国参观北卡罗来纳州著名的研究三角园区，大学同学的内人知道我每次都要吃些“文化”，便推荐我们到“迪普妈妈”(Mama Dip)餐馆就餐。这家小餐馆在夜幕中并不显眼，但是门厅墙上的顾客留影和留言簿的信息告诉我们，它可是一家美名远播的餐馆!这里的食客有前总统小布什、著名篮球教练迪思·史密斯、著名篮球运动员乔丹、著名女作家杰西卡·哈里斯等。
　　“迪普妈妈”是餐馆的老板，父母给她取的名字叫“米尔德里德”，她出生在北卡罗来纳州查塔姆县，该县位于美国南方的棉花产区，是黑人比较密集的地区。迪普妈妈在鲍德温乡下长大，是家里七个孩子中的“老幺”。“迪普”是哥哥姐姐们给她起的绰号，中文的意思是“探底”——因为她身高臂长，在雨水不足的季节，她可以把河沟里的浅水舀上来。当迪普妈妈还是小姑娘时，就看着家里人做饭，有时还搭把手。与许多黑人家庭一样，他们家做饭也从不用菜谱，想加点什么就加点什么，十分随意。菜肴的味道如何，就凭目测、鼻嗅和口尝。这种当地黑人的烹饪技艺与艺术创作有些相仿，每道菜都是一份艺术品，在有些随意的烹饪过程中融入了厨师的创作。
　　迪普妈妈的第一份工作是在查珀尔希尔(Chapel Hill，北卡罗来纳州的重要城市)做一名家庭厨师。后来，她在北卡罗来纳咖啡厅、卡帕西格玛兄弟会等处工作。1957年，她与她的婆婆在一个出售外卖的小餐馆工作，在那里，她的烹饪技艺和经营能力得到了锻炼。1976年11月的一个星期天，迪普妈妈自己的餐馆开张了。当时的启动资金仅64美元，其中40美元购买原材料，24美元做流动资金。早餐赚的钱用来购买午餐的原料，午餐赚的钱再用来买晚餐的原料。一天下来，迪普妈妈就赚到了135美元。如今人们来“迪普妈妈”餐馆就餐，就是要体验当地黑人的烹饪文化，其精髓就是吃一份熟悉中的小小新意。当地黑人的烹饪文化就是这样通过餐馆的商业形式传布开来。侍者告诉我们，迪恩·史密斯是忠实的顾客，周三经常光顾，他最经典的一句话是：如果没有迪普妈妈，查珀尔希尔就不可能被称为“天堂的南部”。
　　1999年北卡罗来纳大学出版社还为迪普妈妈出版了一本菜谱，名为《迪普妈妈的厨房》。图书将当地黑人烹饪文化“表征”出来，从而固化了传布的内容。该书收有250多个菜谱，其中有核桃甜饼、乡村猪排、鲜玉米砂锅、迪普妈妈炸鸡等人们最喜爱的食谱。如果拿着菜谱的人没有学会迪普妈妈做饭中的小小随意，那就没有取得当地黑人烹饪文化的“真经”。然而，“真经”是很难写到菜谱中的。