马铃薯粉丝机械化加工技术措施探讨_马铃薯全程机械化

　　为了提高马铃薯淀粉制品质量和在市场上的竞争能力，增加产品附加值，促进农村经济发展。秦安县农机部门在实施“省列马铃薯淀粉加工项目”中，投资5万多元，先后２次引进了过细机、除砂机、粉丝机等5种新机具，投放在叶堡乡淀粉加工基地试验示范。经测定：精细过滤机，除渣率为0.33%；精细除砂机，该机主要用于粉浆脱水前的除砂，除砂率为0.074%；脱水机，主要用于粉浆脱水，脱水后淀粉含水率为30%;粉丝机，可生产0.50～1.50mm直径不同的粉丝。生产率60kg／h;封口机可进行粉丝及淀粉的小袋包装，生产率500kg/h。以上设备与专业户自主引进的气流式烘干机相配套，对原有粉坊进行技术改造，形成日产5t干淀粉生产线，淀粉白度、细度明显提高，含砂量减少，产品质量显著提高，售价每吨提高400～600元。
　　新设备的引进试验和运用，提高了产品质量，调整产品结构，改进产品包装，打通了销路。为今后马铃薯淀粉深加工起到了典型引路作用，而且通过试验示范总结出了马铃薯粉丝加工的一些技术难点问题，现介绍如下：
　　
　　1机械加工粉丝存在的主要技术难点问题
　　
　　一是粉丝成型困难；二是不易开粉；三是粉丝酥脆易断；四是粉丝无光泽不透明；五是粉丝表面起珠；六是粉丝下锅浑汤易断。
　　
　　2主要原因与采取的技术措施
　　
　　2.1粉丝成型困难粉丝从粉丝机模板成型出机后如果粘结成一团，这是因为：①和粉时粉浆太稀。遇到这种情况，只要在合粉时，多加些干淀粉，使淀粉拌和至黏稠能快速流动为止，即手抓一把粉浆提起后，粉浆能快速成线状流下，堆集起来又快速散开，此时淀粉的含水量约为60%～70%。不同种类和质量不同的淀粉最佳的加水量有所不同，要注意在实践中摸索掌握规律。②淀粉在化学脱色时，加药超量，破坏了淀粉结构，造成黏性降低；或贮放太久，淀粉变质，或加工过程中没有掌握好淀粉的酸碱度，会破坏淀粉分子结构，导致制成的粉丝难以成型。其问题的解决办法是：
　　2．1．1加干淀粉。主要是为了降低粉浆的含水率。
　　2．1．2加明矾或豌豆淀粉等。主要平衡粉浆酸碱度。①加入0.25%～0.50%的食用明胶，先把明胶用热水熔化再加入；②加入10%～20%的豌豆淀粉；③加入0.30%的魔芋精粉，先用热水熔化再入。
　　2．2不易开粉开粉是指粉丝冷却成型后，在搓开成松散状的过程中，发现粉丝粘结紧密，搓洗困难，造成生产效率降低，或根本搓不开，造成原料全部报废，带来很大的经济损失，这是以往粉丝生产中一直难以解决的问题。一般可以通过加入一些大分子的化学物质来解决。主要的方法有：
　　2．2.1加明矾。打芡时，按干淀粉加入0.02%～0.50%的明矾。明矾应先磨碎，加水熔化后除去杂质，加入淀粉中打芡，这样生产的粉丝，便容易开粉， 还可以提高粉丝的透明度。
　　2．2．2加麦芽片（或淀粉酶）。在拌合淀粉时，按干淀粉加入0.01%～0.05%的麦芽片或淀粉酶，麦芽片应先溶入水中过滤后加入。
　　2．2．3加菜油。和面时按干淀粉加入0.10～0.20的菜油。效果明显，但对粉丝成品的色泽有影响。
　　2．2．4加小苏打、食盐。和面时按干淀粉加入0.10%～0.50%的食盐及小苏打。
　　2．2．5加生姜汁。和面时按干淀粉加入0.10%～0.50%的生姜汁。生姜先捣碎，加4倍水泡3～4h，过滤后，即成姜汁。2．2．6泡粉时加酸浆水。用粉丝机制作粉丝时，在合粉过程中加入总水量20%～30%的二合酸浆水，搅拌3～10min，这样处理后的粉浆制作的粉丝，不但易开粉，而且色泽洁白、光亮。
　　2．2.7粉丝出来，快冷却，慢失水。粉丝刚成出机后，要用风扇吹风，加快粉丝的散热，剪条后需置低温下快冷却，并用塑料薄膜覆盖，使其缓慢失水。
　　2．3粉丝酥脆易断有时生产出的粉丝干燥后发硬、酥脆，极易断条，其主要原因是：①粉丝中加入明矾过多；②粉丝晒得太干；③粉丝成型后，没有充分冷却；④熟化不彻底。为了提高粉丝的筋度，应采取的措施是：
　　2.3.1减少明矾用量。粉丝中加入明矾用量应控制在1%以内。
　　2.3.2加食盐。和面时按干淀粉加入0.50%～1%的食盐，使其自然吸潮，也可防止脆断。
　　2．3．3粉丝成型后不要马上晾晒。粉丝成型后约需8～12h才能充分冷却，拿去晾晒，否则，成型后快速干燥，粉丝极易酥脆。目前，许多生产厂家都忽略了这个问题。
　　2．3．4成型时熟化彻底。粉丝机生产粉丝时，夹层中的水一般应沸腾，才能使淀粉充分糊化，否则，漏出的粉丝，干后酥脆易断。
　　2．3．5加明胶或海藻酸钠。在和面时按干淀粉加入0.10%～0.50%的食用明胶或0.30%～1%的海藻酸钠。
　　2．4粉丝无光泽不透明有时生产出的粉丝表面无光泽，显得粗糙，不透明，其原因主要有：①加热温度太高，出现气泡；②淀粉糊化不彻底；③明矾用量不够；④酸度不够，其解决的方法是：
　　2．4．1合粉时减少气泡出现。应在合粉时注意减少空气的混入即可，有条件的可用真空合粉机，温度应控制在80 ℃～90 ℃之间，便可提高粉丝光洁度和亮度。
　　2．4．2糊化彻底。使淀粉彻底糊化，即粉丝要熟透，可提高粉丝光泽。
　　2．4．3加花生油或TZ增溶剂或明矾。打芡时按加工粉丝的干淀粉加入0.05%～0.15%花生油和0.10%～0.30%的明矾，可使粉丝变得光亮、透明。也可按干淀粉加入0.005%左右的TZ增溶剂效果会更好。
　　2．4．4加酸浆水。淀粉合粉前，用20%～30%的二合酸浆水浸泡几分钟，可增加粉丝的光洁度。
　　2．4．5改手工生产粉丝为机加工。手工粉丝最易出现无光泽、不透明的现象，只要改用粉丝机加工，同样淀粉生产的粉丝，就光滑、透明得多了。
　　2．4．6加食用有机酸。合粉时加入柠蒙酸或乳酸、醋酸等，使面团pH值保持在4～5即可。
　　2．5粉丝表面起珠造成这一问题的原因是：①粉丝机有水夹层，机器工作时夹层中的水一般达到微沸状态，而有的机器运转中，通过磨擦还会发热，使机器内淀粉糊的温度超过150 ℃。这样成型的粉丝，出机遇到冷空气迅速收缩，且多段收缩不均衡，结果导致一节大一节小，看起来似乎是起珠或起泡的样子；②淀粉拌和得过干，粉丝成型后水分有限，易出现珠状。解决办法是:
　　2．5．1适当降低温度。粉丝机工作时，水夹层中的水温应保持在80～90 ℃之间，使淀粉糊彻底糊化。
　　2．5．2和面时不能太干。和面时若多加点芡，和稀一点，粉丝出机后，因水分充足，大量失水，迅速降温，粉丝表面收缩均衡一致，这就不会出现珠状物。
　　2．6粉丝下锅浑汤易断有的粉丝，一下锅就浑汤，极易断条，再煮一下就化成糊状。其原因就是粉丝无筋力，这可根据不同的情况来解决。
　　2．6．1调整加水比。据试验，手工粉丝在和好的面团中分别对含水75%、65%、55%、40%4种情况，进行了对比研究，发现以含水75%～40%制成的粉丝，透明度逐渐减弱，粉丝的筋力、弹性逐增强，实际上，生产中一般都将淀粉含水量控制在60%～70%。
　　2．6．2熟化彻底。未熟透的粉丝，干后一是易酥脆，二是一下锅就断，浑汤严重。这种情况，唯一的办法就是使淀粉糊（机器生产）或粉丝（手工的）彻底熟化，即可大大提高粉丝的筋力。
　　2．6．3加海藻酸钠。按干淀粉加0.30%～0.50%的海藻酸钠，方法是：先用热水或开水，把海藻酸钠泡化或煮化，将此液作为打好的芡，再加入干淀粉和湿淀粉，拌合均匀。这样制成的粉丝，不但色泽较好有光泽，透明度也好，而且煮时不断条，不浑汤，煮后的粉丝咬劲及口感都较好。
　　2.6．4加琼脂。和粉时，按干淀粉加入0.20%～0.50%的琼脂，仍然是煮化后作芡加入。
　　2．6．5加魔芋精粉。和粉时，按干淀粉加入0.30%以上的魔芋精粉和0.50%的明矾，先把魔芋精粉用开水搅化打成芡，加入明矾再和粉即可。
　　2．6．6加速豌豆淀粉。和面时加入10%～20%的豌豆、蚕豆或绿豆淀粉，可明显提高粉丝的筋力，且久煮不浑汤，不变细，不断条，几乎不降低粉丝的柔软感。所加豆类淀粉，均以打芡的形式加入为佳。
　　2．6．7加食用有机酸。和面时加入适量柠檬酸或乳酸、醋酸等，使面团pH值保持在4～5，不但可明显提高粉丝的韧性、筋力，而且色泽洁白，光亮、久贮不变色。