[北菇蒸滑鸡] 北菇蒸滑鸡做法视频

　　北菇蒸滑鸡，吃的就是那个嫩劲儿，如何让北菇更有味，鸡肉更嫩爽，这是需要技巧滴！　　源远流长：　　北菇蒸滑鸡可以说是比较典型的客家菜，里面用到了“蒸”的烹饪方法，客家菜有许多都是需要放到火上蒸制的，比如蒸南瓜、蒸肉饼、蒸腊肉等等。与北菇蒸滑鸡相似的菜肴是客家香菇蒸鸡，相比较而言，北菇蒸滑鸡的滋味更浓，肉质也选择了比较嫩滑的鸡腿肉，因此整个菜肴看上去更精致一些。
　　地道食材：
　　客家菜是粤菜的一个分支，追求原汁原味，客家人常说“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、、煲、酿见长。北菇指的是较厚的香菇，北菇也是香菇的一种，菇蒂较厚，耐煮，而且香气浓，肥厚有弹性，比薄片香菇好吃。北菇即北江香菇，又称北江菇，韶关各县均有北江香菇生产，而始兴的香菇是“北菇”的代表，具有柄短、肉厚、香嫩、爽滑的特点，是传统的出口产品。如果实在找不到北菇，也可以用传统的北方干香菇来代替，东北产的香菇肉质和滋味都是不错的。
　　经典滋味：
　　北菇蒸滑鸡中使用到的调料虽然不少，但每一样都有自己的作用。蚝油主要用于调鲜，这是广东非常常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，很多蒸菜都会用蚝油提前腌制一下，蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，有一定的营养价值。花雕酒则是可以去除鸡肉中的腥气，生抽可以用来调香，让菜肴具有一定的酱香，而老抽则是出于增色的考虑，胡椒粉也是去除异味的一味调料，可以帮助花雕来去除肉类和蚝油中的一些气味，白砂糖也可以起到提鲜的作用。这些调料共同搭配出北菇蒸滑鸡中丰富的滋味，又相互融合，菜肴的滋味层次感非常强。
　　大厨技巧：
　　鸡腿肉要反复冲洗才能将血水冲洗干净，这样蒸出来的鸡肉才会滑嫩而香醇。当然，如果你感觉这样太浪费水的话，也可以提前一两个小时，将切好的鸡腿肉块放入清水中浸泡，这样有助于血水的渗出，也能让肉质变得更为嫩滑，水分被保持到了鸡肉当中，蒸制出来的鸡肉滋味也更好。与鸡肉同蒸的火腿，最好能选用金华火腿来做，金华火腿是盐腌过后，再风干、发酵的猪腿，它的滋味比较浓厚，可以在蒸制过程中慢慢渗透出来。除了在备料当中的技巧可以让鸡肉的感觉得到提升外，最后淋油的过程也让整个菜肴的香气更加浓郁，可以根据每个人喜好来放香葱，不喜欢的也可以不用放，热油淋到鸡肉和葱上的一刻，香气完全爆发了出来。
　　用料：
　　香菇 5个
　　鸡腿肉 270g金
　　华火腿 4片
　　干荷叶 1张
　　老姜 30g
　　香葱 1根
　　蚝油 30ml
　　花雕酒 15ml
　　生抽 30ml
　　老抽 5ml
　　胡椒粉 2g
　　白砂糖 5g
　　盐 3g
　　生粉 5g
　　色拉油 3ml
　　做法：
　　1. 将干荷叶用温开水，浸泡15分钟左右，使整张荷叶泡开泡软。
　　2. 新鲜的鸡腿剔除骨头，之后切成2cm见方的肉块，反复用清水冲洗，直到血水冲洗干净为止。
　　3. 老姜切与鸡腿肉相当大小的块，干香菇用水泡发好，之后香菇一切为二，金华火腿切成片状。香葱切成小丁，备用。
　　4. 将鸡腿肉块与老姜片、香菇片放到一个碗中，加入蚝油、花雕酒、生抽、老抽、胡椒粉、白砂糖和盐一起，腌制15分钟，如果腌制后鸡肉出水，可以适当加入生粉，用手抓匀。
　　5. 火上坐蒸锅，大火烧开锅。取蒸笼一只，底下铺好泡好的荷叶，之后将混合的鸡腿肉和香菇与火腿搭配在一起，放在荷叶上铺好。锅开上汽后，将蒸笼放入其中，大火蒸制12—15分钟即可。
　　6. 火上坐色拉油，烧开，将香葱圈撒到蒸好的北菇滑鸡上面，之后将热油淋上，即可。