我国中式面点创新开发新方向探析 创新中式面点比赛作品

　　摘　要　本文通过对我国中式面点创新现状分析角度入手，提出目前我国面点主要是基于从制作生产角度的创新，从原材料创新角度看——中西式兼容扩展新原料创新面点品种；从造型角度看——艺术创造与面点融为一体；从面点组合和装饰角度看——意趣、情趣和境趣与面点融为一体。最后，本文也进一步指出了可能的相关主要建议和措施。
　　关键词　中式面点　创新　开发
　　中图分类号：TS972.132 文献标识码：A
　　1 我国中式面点创新视角现状分析
　　因为产品是企业生存的基础和命脉，长期以来，我国中式面点围绕着产品各种原料与辅料、制作技法、工艺造型和组合装饰等进行了创新，从而把中式面点制作推向一个非常高的发展阶段。
　　1.1 从原材料创新角度看——中西式兼容拓展新原料创新面点品种
　　制作面点的原料主要有皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等。其中，面团的发展是面点品种创新的基础，传统的四大面团包括：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。因此，从面团着手适当使用新型原料是中式面点创新的一个重要途径，目前中式面点面团创新中已逐步引进了玉米、红薯、南瓜、芋艿等，甚至在很多面团的制作过程中也采用了用牛奶、鸡汤等代替水来和面的方法，在选用西式原料的基础上提高面团的质量，赋予创新面点品种特殊的风味特征。
　　第二，馅心的变化是面点品种创新的关键。中国面点大多是属于有馅品种，因此馅心的变化必然导致具体面点品种的部分创新。我国面点用料十分广泛，禽肉、畜肉等肉品，鱼虾等水产品等。目前，也通过西式馅心改良用于中式面点馅心创新之中取得了良好的效果。另外，也不断地探索有营养价值的其他植物等食用技术使其不断地纳入到中式面点的馅心创新之中。
　　1.2 从造型艺术角度看——艺术创造与面点融为一体
　　随着时代的发展，人们逐步认识到面点不仅具有食用性，同时也是物质享受和精神享受的统一，面点也因具有极强的可塑性而使其具有一定的文化表达功能。中式面点的造型主要有以下三种：几何形态；象形形态；自然形态。在实践中，通过搓条、下剂、制皮技术、上陷操作技术、成型技术、成熟技术等，以及省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等艺术表现形式来完成中式面点的造型艺术制作。与此同时，也通过调配颜色，借助食用色素调配出来的丰富的颜色来进一步提升中式面点的造型艺术效果。
　　1.3 从面点组合和装饰角度看——情趣、意趣、境趣与面点融为一体
　　在实践中，随着中式面点的精神艺术的不断发展与深化，其文化表达方式已不仅仅局限于面点本身的创新与设计，而是将其文化表达的媒介延伸至其组合拼摆、盛器、方式，甚至食用和消费的环境等方面。因此，面点围边装饰、器皿选择、餐具装饰、席点组合与装饰、食用消费环境等也成为相关企业实践中逐步关注的重点。
　　2 我国中式面点未来创新开发方向视角分析
　　在市场机制下，企业交换行为的实现基于顾客对产品接纳程度之上，因而“顾客价值”关注必将成为我国中式面点未来创新开发重要的视角，也即从市场交换实现要素，关注交换溢价角度来考虑中式面点创新的可能路径选择。
　　早在20世纪80年代初，德鲁克就提出：“营销的真正意义在于了解对顾客而言，什么是有价值的”。顾客价值研究的兴起是企业不断寻求竞争优势的合理和必然结果，其内在原因在于顾客价值作为顾客的价值取向导致了顾客消费行为之间的关系。
　　顾客价值被认为是顾客感知质量与感知价格之间的一种权衡和函数的观点已得到广泛的认可。在研究过程中，顾客价值也更进一步地被认为与顾客感知与偏好联系在一起，从而推动在企业提供产品过程中更关注顾客个体的主观态度，并将顾客的主观态度与反应作为产品价值实现的重要前提和竞争优势获得的重要路径选择。顾客价值共同突出特点主要体现为以下几个方面：第一，首先顾客价值是紧密联系于产品或服务的使用过程之中；第二，顾客价值是顾客感知的价值，由顾客决定而企业决定；第三，顾客价值是一种权衡和比较的结果；第四，顾客价值由企业所提供。
　　由此可见，在我国未来中式面点创新开发过程中，我们除了关注产品本身及其可能延伸的创新之外，我们还应该关注与产品认可与接受的“顾客”主观感受、偏好与评价，我国未来中式面点创新之路也在于如何与顾客建立更有效的情感和主观评价溢价之上。
　　3 我国中式面点未来创新开发方向相关建议与措施
　　（1）在实践中必须关注顾客市场本身的变化，以及引起这种客源市场本身变化的根源——社会结构的变化。市场机制下，企业产品交换的实现是以顾客“需求”为前提的，西方经济学中的“需求”是指消费者准备、愿意和能够购买一定数量的物品和劳务，而且这种需求仅仅限于“有支付能力”的那部分需要。在此基础上我们可以进一步推知：中式面点产品供给状况及演变方向必定建立在其客源市场本身构成基础以及演变趋势之上。在实践中，当我国社会结构中位于各构成部分的经济状况和文化状况提升的时候，也意味着对中式面点产品中精神构成要素需求的增加。
　　（2）在实践中关注符号消费，在中式面点创新中注重符号价值和功能的提升。随着对“消费社会”认识的增加，我们逐渐地意识到整个中国社会正在向“消费社会”转变，也即在产品中人们更加注重对社会地位、价值观念、自身主张等的认同与选择，产品本身已成为一种“消费符号”。因此，在“消费社会”日益临近或正在步入其中的中国面点市场中，我们在中式面点创新中应该更多地关注中式面点“消费符号”认同的创新。
　　（3）开发面点制作工艺与设备，改善中式面点生产条件。我国中式面点的生产从生产手段看有手工生产、印模生产、机器生产等，长期以来，我国传统的面点制作以手工为主，制作面点的工具设备相对简单，这样也随之带来了生产效率相对低下、产品质量不稳定等一系列的问题。因而，在实践中改良面点的生产工具和设备，关注最佳工艺流程确定和提升则是一项重要内容。
　　（4）注重中式面点师人才培养和创新能力培养。中式面点师人才状况最终决定了其产品水平和发展状况，其中中式面点师的创造性思维和创新能力是整个行业创新的关键，这是因为创新思维指的是在面点生产过程中如何形成创新的想法及设计；创新能力是指具有把想法及设计转化为有价值面点产品的实践能力。在面点创新人才诸多素质中，面点创新的能力是一个很重要的基础工程。
　　总之，未来我国中式面点的创新其实是点心师与顾客之间的一种共鸣，在其质量基础上不断关注其营养功能、精神文化功能和生理调节功能，从而在基于某一市场区隔顾客偏好、主观价值与感受基础上，通过创新出独特的面点品种和“消费符号”等最终实现自身企业经营价值与目标。
　　参考文献
　　[1]　孔凡真.面点创新的思路[J].现代面粉工业,2009(1):47-50.
　　[2]　朱在勤.试析中式面点的造型艺术[J].中国烹饪研究,1996(3):44-50.
　　[3]　陈洪华.探析中国面点创新制约的因素[J].烹饪论坛:34-36.