川菜技法 川菜的独特技法——干煸

　　川菜的烹调方法有：炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、炖、焖、煮、拌、炝、醉、煸等几十种。川菜炒制时不过油、不换锅，一锅成菜，不勾芡汁；成菜后油亮无汁、色泽红亮、味香而醇。
　　干煸菜品尤为突出，有麻、辣、咸、鲜、干香、酥松、略带甜味的特点。干煸所用原料一般为牛肉、猪肉、干鱿鱼、卷心菜、笋、菌菇类等；所用调料丰富，有干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、红油、麻油、老糟汁、料酒、糖、生抽、盐、味精、葱姜蒜等；利用五味调和，使菜品具有不同的味形，有的咸鲜，有的麻辣，有的咸鲜微辣，这才充分体现川菜“一菜一格，百菜百味”的特点。
　　川菜的干煸技法不是一成不变的，而要根据原料质地、老嫩灵活变化。在加调料上，要正确投放，哪种调料该先放，哪种调料该后放，这是很有讲究的，不能乱投，否则达不到干煸菜肴的独特风味。干煸菜品有：干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸鱿鱼丝、干煸冬笋、干煸春笋、干煸卷心菜、干煸茶树菇等。干煸菜品刀工很重要，丝要切得粗细均匀、长短整齐、厚薄一致，原料无外带生水，保持原料本身的水分。
　　干煸是川菜中的一种独特烹调法。烹调时，炒锅上火烧热，用油滑锅两次，随后锅烧旺，放适量油，烧到中温，将原料下油锅内分散至半熟，用中火慢慢地煸炒；如见油不够，可适当放点油不停地煸炒，随后再加入调料，不断地煸炒，使调料全部收入原料中；再淋上麻油即成。从原料下锅煸炒到放调料收汁成菜，始终要用中火，绝不要旺火急炒。
　　在干煸过程中要注意以下几点：1.火力过小不行，否则会使原料中水分来不及挥发，导致外层焦糊而内里不透没，影响菜肴质量和口感；2.要掌握好油温，不能过旺，以使原料内外部的水分同时挥发，达到原料酥松的效果；3.要不断地翻动，使原料受热均匀，收汁时也不能旺火，要用中小火，使汁水全部被原料吸收，如用大火收汁，收干虽快，但会使很多调料粘在锅底，所以要用小火慢慢收，然后再用大火一收，淋上麻油装盆。
　　干煸≠干炒
　　有很多人认为，干煸就是干炒，这种说法笔者认为较笼统。有不少菜品是属于干炒的，如香辣鸡，它是用旺火急炸，再放调料干炒；有些菜中的牛肉丝，拍干粉后用旺火油炸，炸脆后，再放调料干炒；还有不少坚果如瓜子、花生米、芝麻等，虽然不属于菜肴，但也属于干炒的制作法，即是通过热油炸过再炒。
　　川菜中的回锅肉、生爆盐煎肉等，笔者认为属于干煸菜肴，这些菜品都不拍粉、不挂糊、不上浆、不勾芡，生料直接放进炒锅，放上适量的油，用中火到小火不停地煸炒使原料内外熟透、酥松，再放调料收干。
　　干煸牛肉丝
　　原料：牛里脊肉400克，嫩芹菜100克，青蒜苗50克，泡红辣椒1只。
　　调料：精制油100毫升，酒酿汁30毫升，生抽、料酒、花椒粉、郫县豆瓣酱、麻油、醋、糖各适量。
　　制作方法：1.牛肉切7厘米长、二粗丝（火棒丝），用少量生抽、料酒将牛肉丝腌制2～3分钟；2.芹菜去叶、洗净，切3厘米长段，葱姜切细丝，泡红辣椒切丝；3.炒锅上火烧热，用油滑锅两次，锅烧热后倒入50毫升油，烧热，将牛肉丝下锅，用中火反复煸炒；4.待牛肉内水分略干，牛肉丝成枣红色，无水气时，加葱姜、泡红辣椒、豆瓣酱煸炒；5.放料酒、生抽、糖煸炒，再放入芹菜煸，放酒酿汁，收干卤汁后淋上麻油、醋，撒适量花椒粉，即可装盆。
　　特点：色红亮，微麻辣，酥香味醇，回味鲜美。
　　干煸鳝丝
　　原料：大黄鳝500克（净黄鳝肉），芹菜100克，蒜头片10克，姜丝10克，葱丝10克，泡红辣椒5克。
　　调料：精制油100毫升，郫县豆瓣酱30克，酒酿汁30毫升，生抽、糖、料酒、花椒粉、麻油、醋、味精各适量。
　　制作方法：1.大黄鳝洗净；泡红辣椒切成7厘米长、1.5厘米宽的丝；芹菜去叶洗净，切3厘米长；2.炒锅上火烧热，用油滑锅两次，锅烧热后倒入80毫升油，下鳝丝大火煸炒，直至锅内无汁水，用中火反复煸炒；3.见锅内无水气，再倒点油，放葱姜蒜煸炒几下，接着，放豆瓣酱、泡椒丝煸炒几下，放调料和芹菜，煸炒收卤汁；最后，淋上麻油、醋，撒上花椒粉煸炒两次即可装盆。
　　特点：油亮无汁，肉质细嫩，香酥，微麻辣，回味无穷。
　　干煸鱿鱼丝
　　原料：干鱿鱼2只，肥瘦肉100克，净鲜笋100克。
　　调料：精制油100毫升，泡红辣椒10克，料酒、生抽、味精、麻油、糖、酒酿汁、葱姜各适量。
　　制作方法：1.大张鱿鱼去头去尾，用温水泡2分钟后捞出，横切成细丝；猪肉切二粗丝；葱姜、泡红辣椒、煮熟的笋等切细丝；2.切好的鱿鱼丝再用温水快速洗一下，捞出，沥干水分；3.炒锅上火烧热，用油滑锅两次，锅烧热倒入50毫升油，待油中热，将鱿鱼丝下锅煸炒；4.煸到鱿鱼丝酥松时，放肉丝、笋丝，一起煸炒；5.见肉丝熟时，放葱姜、泡红辣椒煸炒，再加各种调料，反复煸炒，收干卤汁，淋上麻油即成装盆。
　　特点：油亮无汁，色泽金黄，干香味鲜，肉丝笋丝脆嫩。
　　干煸春笋
　　原料：鲜春笋500克，榨菜15克。
　　调料：精制油100毫升，酒酿汁30克，生抽、盐、味精、料酒、糖、麻油各适量。
　　制作方法：1.将春笋一切为二，用刀背拍松，再用手撕成粗条，用少量生抽腌制4～5分钟；2.炒锅上火烧热，用油滑锅两次，放100毫升油烧热，放入春笋用中火煸炒3～4分钟；见春笋变黄色，放料酒、生抽、盐、榨菜末、葱姜末、味精、糖煸炒几下；4.加酒酿汁，小火收干卤汁时，不断煸翻，淋上麻油即可装盆。
　　特点：色泽金红，清香鲜美，脆嫩爽口。
　　干煸卷心菜
　　原料：卷心菜500克，猪肉50克。
　　调料：干辣椒3～4只，泡红辣椒10克，精制油100毫升，蒜头3～4粒，郫县豆瓣酱15克，味精、糖、生抽、盐各适量。
　　制作方法：1.将卷心菜一片片洗净，沥干生水，手撕成7～10厘米见方的块，菜梗不用；2.干辣椒去籽，猪肉斩成肉末，蒜头切片，泡红辣椒去籽切小块，葱姜切末；3.炒锅上火烧热，放50毫升油烧热，放入卷心菜煸炒1～2分钟，盛出；4.锅烧热放油50毫升，将肉末煸酥，放葱姜蒜、泡椒、豆瓣酱煸炒出香味；5.将卷心菜倒入锅内，快速煸炒，加调料调味，收干卤汁，淋上麻油即可装盆。
　　特点：油亮无汁，干香脆嫩，咸鲜微辣，美味爽口。
　　干煸茶树姑
　　原料：新鲜茶树菇500克，猪肉100克。
　　调料：精制油100毫升，郫县豆瓣酱15克，葱姜、泡红辣椒、糖、料酒、生抽、味精各适量。
　　制作方法：1.茶树菇去根洗净，沥干生水，用手撕开，粗细要均匀；2.猪肉切7厘米长，葱姜、泡椒都切细丝；3.炒锅上火烧热，放油烧热滑锅两次，再烧热，放油75毫升，放入茶树菇，中火煸炒至七八成熟，盛出；4.锅洗净，上火烧热，放油，将肉丝下锅煸炒至半熟，放葱姜、泡椒、豆瓣酱不断煸炒；5.放入茶树菇，与肉丝一起煸炒，加调料调味，煸炒，收干卤汁，淋上麻油即可装盆。
　　特点：油亮无汁、干香脆嫩、咸鲜微辣。