铜碗吃饭有什么好处_为什么要在铜碗里打蛋清

　　1984年,食品主题作家Harold MvGee在《自然》杂志发表了一篇关于为什么要在铜碗里面打蛋清的科学论文。25年之后的2009年4月,《自然》杂志记者Daniel Cressey采访了他。
　　
　　记者问:你是怎么对烹调科学发生兴趣的呢?
　　答:我本科读的是加利福尼亚理工学院,原打算主修天文学,实际上最后主修的是文学。毕业后,我发现进入终身教职行列是很难的,我想,那就重新拾起对科学的兴趣,写一点科普文章吧。当时霍金正在写黑洞,Lewis Thomas正在写医学,日常生活的科学是个空档。我有几个朋友喜欢周末聚在一起切磋厨艺,那么自然而然我就写烹调了。有人问我为什么吃豌豆容易胀肚子,我觉得这是个有意思的题目。
　　问:你那篇《自然》杂志文章的思路是怎么来的?
　　答:我写了一本书《论食品与烹调》,在为此书找插图的过程中,发现在18世纪法国的一部百科全书中有一幅糕点制作间的图片,图中一个男孩用一个铜碗打蛋清。我想,若这种做法已经延续几百年了,那我倒要研究一下其中的奥妙。我妻子的一位朋友有分光光度计,于是我们决定作个实验。我们发现,随着蛋清中的一种蛋白质(卵黄磷肽)吸收了铜碗表面的铜元素,蛋清的功能行为就发生了变化。实验结果发表在《自然》1984年308卷667-668页。
　　问:杂志编辑是什么态度?
　　答:他们的态度是正面的,没有觉得我的文章有什么异常之处。我记得有人评论此文说,此文选题不咋地,但是科学论证上无懈可击。
　　问:你为什么写《论食品与烹调》?
　　答:关于食品与食品制造已经有大量科学文献,但是将这些研究成果用于烹调的很少。于是我咀嚼消化这些文献,为厨师们写些东西。一开始想写一本问答式的手册,谈谈烹调实务。第一章还没写完,一位出版商就来找我。我与他聊天时谈到肉锅里的肉为什么有时候像给烙了火印似的,他说,“这很有意思啊,不亚于讨论如何烧肉。”他的话改变了我的视角,我的书转而讨论各种佐料。
　　我心目中的读者是略懂烹调的美食爱好者,我觉得,专业厨师不需要这么基础性的内容。书出来后,我发现后一想法是不对的。一些烹调学校的学员告诉我,他们会问师傅一些问题,“为什么要这么做?”师傅们总是回答,“别问问题,就该这么做。”我发现,烹调行当里发生了巨大的变化,厨师们也更关注创新了。
　　问:目前你在干什么?
　　答:我刚写完最初打算写的书:实用的烹调手册。下面我有一个长期计划,研究“味”的学问,包括鼻子闻到的味和舌头感觉到的味。这是我自20世纪70年代以来一直感兴趣的。以前,人们对味的科学机理知之甚少,无论是对食品中作为味之源的分子,还是对人类感知与加工此类分子的机理,都不太懂。
　　问:你喜欢做什么菜?
　　答:我母亲有印度血统,小时候我们家做菜常用咖喱。我放学时,离家几条街就闻到我家的咖喱香。我同学觉得咖喱味很恐怖,但它使我馋涎欲滴。我很享受把香料、葱头、鲜姜、鲜蒜等等放在一起,做成一种复杂的调料那一缓慢、冗长的过程。墨西哥风味也是基于同样的原理。这两种风味是我的最爱。
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