传统风味臭豆腐研究现状及其加工存在的问题_臭豆腐小吃车

　　摘要从食品风味、汤料菌种、品质安全等方面对现阶段传统风味臭豆腐的研究现状进行综述，分析了传统豆制品加工工艺存在的问题，为开发与改进传统豆制品的加工技术提供依据。 　　关键词传统风味；臭豆腐；研究现状；加工；存在问题
　　中图分类号TS214.2文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）03-0358-02
　　
　　ResearchStatusandProblemsinProcessoftheTraditionalStinkyTofu
　　ZHANG FangLU Hai-boZHANG Zhu-cheng
　　（Faculty of Food Science and Engineering，Central South University of Forestry and Technology，Changsha Hunan 410004）
　　AbstractThe research status on the traditional stinky tofu from the flavor，bacteria and safety were summerized.The existing problems of its process were analyzed to provide evidence for improving and developing the process technology of the traditional soybean products.
　　Key wordstraditional flavor；stinky tofu；research status；existing problem
　　
　　传统风味“臭豆腐”其名虽俗气，外陋内秀，平中见奇，源远流长，是一种极具特色的休闲风味食品。油炸臭豆腐作为湖南最具代表的特色风味小吃，它不仅是一种特色小吃，更是成为湖南最具旅游吸引力的标志性食品之一。单单臭豆腐，每年就能带来逾100万元的经济效益。除了著名的火宫殿、鸿翔经典、五��，在湖南的大街小巷都能见到臭豆腐的摊贩，受到消费者的喜爱。近几年来，全国各地工作者对传统臭豆腐的风味物质、菌落特征等方面开始深入研究，并取得相关成果，为传统风味豆制品的工业化、标准化提供了理论依据。
　　1风味臭豆腐的研究现状
　　1.1风味物质
　　臭豆腐具有“闻起来臭，吃起来香”的特点，这种特点与其独特的风味物质是分不开的。研究者根据对挥发性物质的提取与提纯方法，对臭豆腐独具特色的风味物质进行研究分析，例如采用静态顶空结合气质联用分析发酵型臭豆腐发酵液中挥发性成分分析[1]。元顺平等[2]通过同时蒸馏萃取（SDE）得到非发酵臭豆腐的挥发性风味物质，并通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）进行分析，共有49中化合物被检出。确定酸类、醇类、醛类、酯类是主要种类。从化合物的香气活性值可知，3-甲基丁醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、二甲基二硫醚、4-甲基苯酚、丁酸乙酯、1-辛烯-3-醇、壬醛是非发酵臭豆腐挥发性风味成分的重要部分。黄香华等[3]通过对臭豆腐GC/MS的分析，共有17种风味物质，其中酯类是形成臭豆腐的主体物质。刘玉平等[4]采用固相微萃取提取出王致和发酵型臭豆腐中挥发性成分时，经气质联用分析检测到的组分数和鉴定出31种成分，其中酯类9种、含硫类化合物6种、醛酮类5种、醇类4种、酸类2种、含氮化合物1种、酚类1种、其他3种，检测到的含量较高的化合物有二甲基三硫、吲哚、二甲基二硫、苯酚、乙酸丁酯、正丁醇、丁酸乙酯、二甲基四硫、丁酸、正己醛、丁酸丙酯。鉴定出的这些挥发性成分大都具有美国食用香料与提取物制造者协会（FEMA）对外公布的一般公认安全（GRAS）的FEMA编号，大部分是我国GB2760中规定允许使用的食用香料。
　　1.2菌种的分离与鉴定
　　微生物在臭豆腐特殊风味和高营养价值的形成过程中起着至关重要的作用。在各种微生物的作用下，臭豆腐卤液原材料中的蛋白质被分解为氨基酸和多肽，并且释放出大量的氨及其他有机化合物，从而形成了臭豆腐的特殊风味。因而展开了对臭豆腐卤液中微生物的构成的探索工作，台湾的研究者从臭乳中分离出了2种菌，分别为A2和S3，并且制作了适合这2种菌生长的混合液，该混合液可以用于臭豆腐的生产，该研究已申请了美国专利。郭华等[5]通过研究分离出奈瑟氏菌属（球菌）和环状芽孢杆菌属（杆菌）。对菌种、发酵时间、接种量、培养温度、碳源等影响臭豆腐风味的因素进行研究，确定最佳发酵条件：菌液中杆菌与球菌之比为1∶2，接种量为4%，添加1%米粉，0.5%NaCl，30 ℃培养4~5 d。卢义伯等[6]通过三次划线培养，对臭豆腐发酵液中优势菌种进行分离纯化，将分离得到的纯菌种进行革兰氏染色，观察该菌为杆菌属，呈黄色，确定为革兰氏阴性菌，将分离纯化的菌种接入到API菌种鉴别试剂条的20个小试管中，观察对照编码字典，确定对应的菌种为荧光假单胞菌。黄香华等[3]从臭豆腐的发酵浸泡液中分离菌种，获得了2种主要细菌。分离纯化、鉴定后，初步确定细菌为乳杆菌属短乳杆菌和芽孢杆菌属环状芽孢杆菌。这2种菌是臭豆腐发酵过程中的主要菌种，对乳杆菌和芽孢杆菌进行种类鉴定、发酵液pH值、培养温度、培养时间等研究，得出最适培养条件为pH值6.8、培养温度40 ℃、培养时间6 d。徐寅等[7]对天然发酵方式生产的臭豆腐的微生物加以分离利用，对其中的乳酸菌多样性进行分析，并筛选优良乳酸菌，利用生理、生化特性，结合菌株形态及培养特性进行初步鉴定。然后再对所得菌株采用法国梅埃里公司APICHL50、API20STREP系列鉴定试剂条鉴定。耐酸性最强的2种菌株分别为屎肠球菌（E.faecium）和植物乳杆菌（L.plantarum）。孙贵明等[8]从臭豆腐卤液中分离出6株可培养细菌，采用传统的微生物鉴定方法和16S rDNA鉴定方法对其进行了鉴定。通过提取卤液中细菌总DNA、16S rDNA扩增、构建克隆子、限制性内切酶片段长度多态性分析等对卤水中总细菌的多样性进行了研究，得到14种不同的基因分型，并对每种分型的代表克隆子进行测序，BLAST比对显示有部分细菌与GenBank中的细菌同源性较低，共得到3种有益乳杆菌、2种致病乳杆菌、2种螺旋体菌、2种拟杆菌、1种放线菌。3种方法结合，展示了臭豆腐卤液中主要含有2类有益菌，即芽孢杆菌属和乳杆菌属，同时含有多种致病菌。
　　1.3臭豆腐不安全因素的探索
　　臭豆腐的制作多以师傅带徒弟、家庭作坊生产继承下来，未形成成熟工艺。目前市面上臭豆腐多为作坊制品，无产品标准，存在大量的安全隐患。资料显示，全国各地因食用问题臭豆腐而出现肉毒杆菌毒素中毒等各种安全问题屡见不鲜。吴彩梅等[9]对臭豆腐的不安全因素及影响因素首次进行探讨，除了提到加工环境的卫生及原料大豆的不当贮存的潜在危害，还特别指出臭豆腐制作过程中所用添加剂的问题。
　　2油炸臭豆腐加工存在的问题
　　由于油炸臭豆腐产业一直属于传统地方食品，其加工工艺中不可避免地存在一些问题。臭豆腐的传统加工工艺亟待加以改善，以适应现代生活消费的需要。特别对目前油炸臭豆腐的安全隐患进行试验调查，以确定加工工艺中的安全隐患。
　　2.1大豆原料中的微生物污染
　　使用的大豆原料是直接收获后，未加特殊处理，甚至劣质的大豆原料。除了残存农药有可能造成污染外，大豆原料中携带大量的土壤中的微生物。对市面大豆原料及臭豆腐坯的采样做微生物检测，结果表明：街边小贩售卖的臭豆腐普遍存在微生物、大肠杆菌超标现象，来自大豆原料中的大肠杆菌、革兰氏阳性芽孢杆菌，在作坊制坯过程中很难除去。
　　2.2加工过程存在安全隐患
　　臭豆腐加工一般分为3个关键环节，即臭豆腐坯的加工与预处理、臭卤浸泡、油炸上汤。一是制坯过程中，一般采用复合盐卤点浆，凝固剂除了可能带入重金属离子外，还有大量的嗜盐微生物。不法商贩为了牟取暴利，采用工业消泡剂、活性剂、工业染料等化学污染物，生产和处理坯，消费者食用会导致重金属中毒。二是传统臭卤制作一般分为2种，即荤卤、素卤。因前者卤汁鲜，入味快，绝大部分生产者选择荤卤，但是荤卤发酵常一并产生许多致病菌。还有违法采用不正当的渠道配制臭卤，使用化工原料（硫化钠等）对水，使臭豆腐坯迅速变黑变臭，造成臭豆腐坯的安全隐患。三是臭豆腐油炸过程中的用油安全及护养问题。对市面上摊点用油进行抽样检测，结果显示，通过检测地沟油的酸价、碘价、过氧化值、折光指数、熔点5项指标，远远偏离正常食用油范围；其中含有有毒有害成分，长期食用轻者会使人体缺乏营养、重者内脏严重受损甚至致癌。油炸食品因油温度过高，容易产生3，4-苯并芘等致癌物质，可麻醉肠道等。食用油不能重复使用，街摊炸臭豆腐所用的油只添不换，也会对人体造成很大危害。四是加工条件的不足。街边摊点的油炸臭豆腐都为小作坊生产批发，加工环境恶劣，生产者卫生意识淡薄，存在很大的安全隐患。
　　3展望
　　对于传统豆制品风味成分的分析与研究发现，其工艺安全不容忽视。臭豆腐坯是臭卤上味、油炸前关键的中间产物，同腐乳坯的制作一样，臭豆腐坯的品质直接关系着臭豆腐鲜嫩程度、入味程度和油炸效果。臭豆腐生产者在生产或选择臭豆腐坯时，一般凭经验判断。一旦坯的品质不达标，其后续的上卤、油炸后的产品会出现不成形、易破碎、口感过硬等品质问题。对于传统臭豆腐坯的质构特性、营养成分等有待进一步研究，以便对油炸臭豆腐食用安全品质进行有效的评价。
　　4参考文献
　　[1] JOO-SHI KIN，HAU YIN CHUNG.GC-Ms Analysis of Volatile Compo-nents in a Fermenting Chaw-tofu Medle Broth[J].Food Science and Biotechnology，2002，11（4）：417-420.
　　[2] 元顺平，翁新楚.非发酵臭豆腐挥发性风味物质的研究[J].食品科学，2007，28（12）：400-403.
　　[3] 黄香华，蒋立文，易灿.臭豆腐菌种鉴定、发酵及气味成分分析[J]，农产品加工，2009（4）：76-78.
　　[4] 刘玉平，陈海涛，孙宝国，等.固相微萃取与GC-MS法分析发酵型臭豆腐中挥发性成分[J].食品工业科技，2009，30（12）：403-405.
　　[5] 郭华，廖兴华，周建平，等.臭豆腐菌种分离鉴定与酿造工艺研究[J].食品科学，2004，25（4）：109-115.
　　[6] 卢义伯，潘超，祝义亮.臭豆腐发酵菌种的筛选与鉴定[J].2007，28（6）：246-249.
　　[7] 徐寅，陈霞，顾瑞霞.臭豆腐乳酸菌多样性及耐酸乳酸菌的筛选分离[J].中国酿造，2010（2）：22-24.
　　[8] 孙贵明，张雪娇，王妍，等.臭豆腐卤液中细菌多样性研究[J].现代食品科技，2010，26（10）：1087-1091.
　　[9] 吴彩梅，王静，曹维强.臭豆腐的不安全因素及其监控[J].食品与发酵工业，2005，31（7）：97-99.