【菱角菠萝复合果酱的研制】 菠萝果酱

　　摘要：选择风味良好、营养丰富的菠萝与菱角复合制作果酱。通过单因素试验和正交试验确定菱角菠萝复合果酱的最佳配方为菱角浆与菠萝浆质量比８０∶２０，白砂糖的添加量６０％，酱体的ｐＨ值３．５，琼脂添加量１．０％，所制作的果酱酸甜适口，具有较好的稳定性和理想的质构。
　　关键词：菱角；菠萝；果酱
　　中图分类号：Ｓ645.4；S668.3；TS255.43文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０11）08－1656-03
　　
　　Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｊａｍ ｏｆ Ｗａｔｅｒ Ｃｈｅｓｔｎｕｔ ａｎｄ Ｐｉｎｅａｐｐｌｅ
　　
　　ＬＩＡＮＧ Ｊｉｎ－ｌｉ
　　（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉｅｙａｎｇ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ＆ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｊｉｅｙａｎｇ ５２２０００，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
　　
　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｐｉｎｅａｐｐｌｅ ａｎｄ ｗａｔｅｒ ｃｈｅｓｔｎｕｔ ｗｉｔｈ ｇｏｏｄ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｒｉｃｈ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｗａｓ ｓｅｌｅｃｔｅｄ ｔｏ ｐｒｏｄｕｃｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｊａｍ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｏｒｍｕｌａ ｆｏｒ ｔｈｅ ｊａｍ ｗａｓ ｃｏｎｆｉｒｍｅｄ ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ． Ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｍｉｘｉｎｇ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｏｆ ｗａｔｅｒ ｃｈｅｓｔｎｕｔ ｐａｓｔｅ ａｎｄ ｐｉｎｅａｐｐｌｅ ｐｕｌｐ ｗａｓ ８０ ∶ ２０（W∶W）； ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓｕｇａｒ ａｎｄ ａｇａｒ ｗｅｒｅ ６０％ ａｎｄ １．０％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ； ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｔｈｅ ｂｕｔｔｅｒ ｂｏｄｙ ｗａｓ ３．５． Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｊａｍ ｗａｓ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ， ｇｏｏｄ ｉｎ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｔｅｘｔｕｒｅ．
　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｗａｔｅｒ ｃｈｅｓｔｎｕｔ； ｐｉｎｅａｐｐｌｅ； ｊａｍ
　　
　　菱（Ｔｒａｐａ ｓｐｐ．）属于菱科，菱属，别名菱角、龙角和水栗，主要有四角菱（Ｔｑｕａｄｒｉｓｐｉｎｏｓａ． Ｒｏｘｂ）和二角菱，此外，还有一种无角菱类［１］。菱角营养丰富，含有淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪，以及多种维生素和矿物质，如钙、磷、铁等［２］。历代医家视菱为“养生之果”、药膳佳品，尤其是中秋期间菱角肉嫩多汁，更是被南方居民当作极好的水果，其清凉解渴、可粮可果，营养价值可与其他坚果媲美。《本草纲目》［３］载：菱角能补脾胃，强股膝，安中补五脏、解丹石毒、补中延年、健力益气，菱粉粥有益胃肠，可解内热；《齐民要术》［４］云：菱能“食之安中补脏，除百病、益精气、耳目聪明、轻身耐老”。近年来，我国学者通过研究发现，菱角中含有生物碱、黄酮类物质、多糖类物质等功能性成分，具有很好的保健作用［５］。
　　菠萝又称凤梨，是著名的热带水果，富含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、ＶＢ、ＶＣ等，风味独特，酸甜适中，清香爽口。中医认为，菠萝味甘，微酸，性平，有补益脾胃，生津止渴，润肠通便，利尿消肿的功效，可治疗中暑烦渴，肾炎、高血压，大便秘结，支气管炎等症［６］。因而将其和菱角一起制成复合果酱，既可以调节果酱的风味，又能增加果酱的营养价值。
　　１材料与方法
　　１．１材料
　　菱角，购于广东省揭阳市菜市场。白砂糖、琼脂、柠檬酸均为食品级。ＳＺＧＨ．ＪＪ－２（２００３－６１）组织捣碎匀浆机，常州国华电器有限公司；ＪＡ１００３Ｎ电子天平，上海精密科学仪器有限公司；ＰＲ－１０１型折光仪，北京赛多利斯有限公司；ＰＨＳ－３Ｃ数字酸度计，江苏荣华仪器有限公司。
　　１．２方法
　　１．２．１工艺流程工艺流程如下：
　　菠萝→切分→软化→打浆
　　 ↓
　　 菱角→切分→预煮→打浆→配料→加热浓缩→装罐→封罐→杀菌→冷却→保温检验→成品
　　↑
　　空罐→洗涤→消毒
　　１．２．２菱角浆的制备将菱角剥壳后切分成块，放入不锈钢锅中，加入清水加热至１００℃，煮沸１０～１５ ｍｉｎ使之软化，将预煮后的菱角块用打浆机打成菱角浆，备用。
　　１．２．３菠萝浆的制备挑选新鲜、无病虫害、色泽好、成熟度８０％的青熟果，洗干净后用不锈钢小刀去皮、果眼，并切成３ ｃｍ×３ ｃｍ的菠萝丁，在１００℃下煮制１０ ｍｉｎ，使菠萝充分软化，打浆备用。
　　１．２．４浓糖液的制备将白砂糖加水煮沸，配成质量分数为７５％的浓糖液，过滤备用。
　　１．２．５琼脂液的制备称取适量琼脂，用温水浸泡。将泡软后的琼脂清洗干净，放入锅内加热溶解（加水量为琼脂的１５～２０倍），过滤去杂，备用。
　　１．２．６柠檬酸液的制备称取适量的晶体柠檬酸，加入水配制成质量分数为５０％的溶液，备用。
　　１．２．７浓缩与调配按一定比例称取菱角浆和菠萝浆，先用旺火煮沸１０ ｍｉｎ后再改用文火加热，分３～４次加入白砂糖，在临近终点时，加入柠檬酸液、琼脂液，继续加热至终点。在整个过程中要不断地搅拌，以防结晶。
　　１．２．８装罐和封罐将玻璃瓶彻底清洗后，用温度９５～１００℃的蒸气消毒５～１０ ｍｉｎ，瓶盖洗净后用沸水消毒３～５ ｍｉｎ，沥干水分。果酱出锅后迅速装罐，要求每锅酱体分装完毕不能超过３０ ｍｉｎ，密封时酱体温度保持在８５℃以上。尽量减少顶隙，严防果酱沾染瓶口和外壁。
　　１．２．９杀菌和冷却封罐后，在温度１００℃的沸水中杀菌１０～１５ ｍｉｎ，杀菌后分段冷却至３８～４３℃。擦干罐外壁水分，在温度３５～３７℃的温箱中保温７ ｄ。
　　１．２．１０成分测定总糖量的测定：直接滴定法；总酸度的测定：氢氧化钠标准液滴定（以柠檬酸表示）；可溶性固形物的测定：ＰＲ-１０１型折光仪测定。
　　１．２．１１感官评价标准果酱加工后常温放置７ ｄ，随机抽取１０名食品营养与检测专业的学生组成评分小组，根据果酱的色香味及组织形态进行评分，满分为１００分，取其平均值作为评分结果。评分标准见表１。
　　２结果与分析
　　２．１单因素试验结果分析
　　２．１．１菱角浆与菠萝浆复合比例的确定试验选用５种比例对菱角浆和菠萝浆进行复合，制备果酱。试验随机抽取了１０名食品营养与检测专业学生对其口感进行评价，用以确定原料比例对果酱口感及风味的影响，结果见表２。可知菱角浆、菠萝浆质量比为８０∶２０时，果酱兼有菱角和菠萝的风味，口味良好。
　　
　　２．１．２白砂糖用量的确定按质量比８０∶２０称取菱角浆、菠萝浆２００ ｇ，加柠檬酸调ｐＨ值为３．５，琼脂的添加量为０．８％，添加不同百分比的白砂糖进行加糖量的单因素试验，确定白砂糖的最佳添加量。由表３可以得知，白砂糖的添加量在６０％时，果酱的口感酸甜适中，效果最佳。
　　
　　２．１．３果酱ｐＨ值的确定按质量比８０∶２０称取菱角浆、菠萝浆２００ ｇ，白砂糖的添加量为６０％，琼脂的添加量为０．５％，添加不同百分比的柠檬酸进行柠檬酸用量的单因素试验，确定柠檬酸的最佳添加量。由于菠萝本身具有一定的酸度，最终会影响柠檬酸的添加量，故用果酱的最终ｐＨ值来确定。由表４可以得知，果酱的ｐＨ值为３．５时，果酱的口感酸甜适中，清香爽口。
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　　２．２正交试验结果分析
　　根据单因素试验结果，白砂糖、柠檬酸、琼脂的用量对试验结果都有显著影响，因此本试验选取这３个因素进行Ｌ９（３４）正交试验，以感官评分为主要评价指标，因素与水平设计见表６，结果见表７。由正交试验结果中极差Ｒ大小可得出，影响菱角菠萝果酱品质的主次因素依次为Ａ＞Ｂ＞Ｄ＞Ｃ。菱角菠萝复合果酱的最佳配方为Ａ２Ｂ２Ｃ２Ｄ３，即菱角浆与菠萝浆的质量比为８０∶２０，白砂糖用量为６０％，果酱的ｐＨ值为３．５，琼脂添加量为１．０％。进行３组验证试验，平均得分９３．５分，说明Ａ２Ｂ２Ｃ２Ｄ３为最优组合。
　　２．３产品质量指标评价
　　２．３．１感官指标色泽：酱体为浅黄色，有光泽，均匀一致；香气与滋味：酸甜适中、口感柔和、兼有菱角和菠萝的香气且香气谐调，无焦糊味及其他异味；组织状态：呈半透明的凝胶状、组织细腻，不分泌汁液，无“流汤”现象。
　　２．３．２理化指标总糖≥５０％；可溶性固形物≥５５％；总酸≤１．５ ｇ／１００ ｍＬ。
　　２．３．３卫生指标细菌总数≤１００ ＣＦＵ／ｇ；大肠菌群≤３０ ＣＦＵ/１００ ｇ，致病菌不得检出；重金属含量：锡≤２５０ ｍｇ／ｋｇ，砷≤０．５ ｍｇ／ｋｇ，铅≤１．０ ｍｇ／ｋｇ；不添加任何色素、香精和防腐剂。
　　３结论
　　通过试验确定菱角菠萝复合果酱的最佳配方为菱角浆与菠萝浆质量比８０∶２０，白砂糖的添加量６０％，ｐＨ值３．５，琼脂添加量１．０％，所制作果酱具有较好的稳定性和理想的质构；菱角、菠萝复合果酱不仅风味独特，营养价值高，而且不含任何色素、香精、防腐剂，具有很好的开发前景。本研究为菱角的开发利用开辟了新的途径；菱角、菠萝复合果酱的研制是在实验室条件下进行的，与大规模生产还有相当距离，但其生产工艺并不复杂，设备投资也不高，适合于原料产地乡镇企业发展食品加工业。
　　参考文献：
　　［１］ 屠康，武杰．水生蔬菜加工工艺与配方［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００６．１０１．
　　［２］ 杨月欣．中国食物成分表［Ｍ］．北京：北京大学医学出版社，２００２． ５４．
　　［３］ 李时珍．本草纲目［Ｍ］．北京：人民卫生出版社，１９８２.１９０１－１９０２．
　　［４］ 贾思勰．齐民要术（再版）［Ｍ］．北京：中国经济出版社，２００１．
　　［５］ 盛占武，孙志高，鄯晋晓．菱角的保健功能及其产品开发进展［Ｊ］．食品研究与开发，２００６，２７（９）：１６０－１６３．
　　［６］ 薛效贤，薛芹．鲜果品加工技术及工艺配方［Ｍ］．北京：科学技术文献出版社，２００５.２２１．
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