孔家花园里的何派川菜:新旺花园川菜

　　“孔家花园”向来以经营官府菜闻名于沪，不久前，“孔家花园”在肇嘉浜路的明珠大饭店开出了分店，不仅能吃到总店的本帮风情菜和经典孔家菜，更推出70年前在上海创立的何派川菜，而且价格比总店更亲民。
　　孔家花园明珠店（私家菜）延续着总店的灵魂，迎客区墙壁上的孔方兄，走廊里玻璃墙上印着的象形文和春秋战国时期的古钱币，角落里摆着的古董家具，彩色玻璃的蒂凡尼台灯与吊灯以及大厅立柱上张贴的老上海广告牌等，似乎都是对何派川菜的传承。
　　先有何派川菜，再有海派川菜
　　说到何派川菜，就不得不提蜀腴川菜社。
　　三四十年代的上海滩海纳百川，八大菜系齐聚上海。川菜的麻辣味一般上海人难以接受。当时，开在广西路上的“蜀腴川菜社”大厨何其坤与他的师兄弟们创造了一套独特的“南菜川烹”方法，即刀工细，用料精，“七滋”、“八味”齐全。所谓“七滋”，即为：麻、辣、香、甜、苦、酸、咸，“八味”则为干烧、鱼香、麻辣、怪味、酸辣、红油、干煸、椒麻。何其坤在轻麻、微辣的基础上，将川菜“百菜百味，一菜一格”的特点发挥得淋漓尽致，成为川菜改良第一人，中国烹饪史更是将何其坤改良的川菜称为“何派川菜”。
　　何派川菜一经推出，风靡上海滩。“蜀腴川菜社”门前车水马龙，达官贵人云集，一席难求。张爱玲在她的小说里也多次提到“蜀腴”，并不忘以“蜀腴”作为前后呼应的开头与结尾，可见“蜀腴”当年在上海的地位及张爱玲对“蜀腴”的喜爱。
　　电影《色戒》的开头与张爱玲小说的开头一样，几个贵太太在打麻将。易太太说：“昨天我们到蜀腴去，麦太太没去过。”结尾也与小说相同：“还是蜀腴——昨天马太太没去。”
　　抗战胜利后，在重庆居住了8年的大批人士回到上海，但忘不了8年来的川味饮食。国民党元老叶楚沧最爱“蜀腴”的“粉蒸牛肉”和“干烧明虾”，“蜀腴”经过叶老的赞誉，生意更加火爆。
　　之后，人们便将在上海经营的改良川菜统称为“海派川菜”，其始祖便是何其坤在蜀腴川菜社推出的“何派川菜”，但就自成体系而言，无人能出其右。
　　何派川菜传人坐镇
　　现在，孔家花园（明珠店）请出了何其坤的嫡传弟子、何派川菜第二代传人、70多岁的中国烹饪大师李兴福为技术总监，让70年前“蜀腴川菜社”的佳肴从张爱玲的小说中走到今天，精彩重现。
　　李兴福大师的厨艺曾倾倒了包括张学友在内的一大批香港明星。在孔家花园的走廊里，就挂着他与张学友的合影，照片上有张学友的亲笔签名及题字“太好吃”。
　　只有到孔家花园（明珠店）试过之后才算真正理解上海人为何对何派川菜如此钟情。“蜀腴回锅肉夹饼”与“蜀腴粉蒸牛肉”都是久违数十年的蜀腴川菜社招牌菜，轻麻微辣，甜酸咸鲜香恰到好处。还有此“腴”非那“鱼”的“腴香肉丝”、几近绝版的“软兜带粉”、曾倾倒一大批香港明星的“家常海参”“干烧大明虾”。另外，几乎绝迹的川菜冷盘“珊瑚白菜”“怪味鸡”等也都一一登场。
　　孔家花园总经理杨子江先生自豪地说：“我们这次请来李兴福大师重现70多年的何派川菜，不仅是对传统饮食的传承，更希望改变一些人认为川菜就是‘一片红满口辣’的错误观念。一菜一格，百菜百味的川菜，原来有如探戈和华尔兹的舞步，可以如此多变，如此优雅！”
　　孔家花园（明珠店）
　　地址：上海市肇嘉浜路212号（陕西南路口）明珠大酒店三楼
　　电话：021-54201767