【新疆餐饮如何走出去？】

　　第二届中国清真美食文化节总裁判长马志和说，这几年，新疆特色餐饮在北京火得很。由此可以看出，新疆特色餐饮也要与时俱进发展，只有不断创新，适应食客的口味，才能一直走下去。　　2011年，自治区编制完成我国第一个省级层面的餐饮发展专项规划《自治区餐饮业发展规划》（2011-2015）》；同年，自治区出台《促进新疆特色餐饮产业发展的政策措施》，对于餐饮业主来说，是一个喜讯；另外，自治区人民政府还将设立餐饮业发展专项基金，每年投入1000万元，用于支持新疆餐饮特别是民族特色餐饮业的发展。
　　新疆特色美食数不胜数，奶茶、抓饭、烤全羊、椒麻鸡、烤包子、拌面等，对于内地人来说，许多还“藏在深闺无人知”。其实，新疆的特色餐饮业也是一张“新疆风味”的名片，是内地人了解新疆的窗口。新疆的餐饮文化是中国丰富多彩的美食文化不可或缺的组成部分，是构成“中国味道”的新疆元素。如今，一系列关于促进新疆特色餐饮产业的政策的出台，也意味着新疆美食将成为更多内地人的“盘中餐”。
　　馕的启示
　　如今，“阿布拉的馕”已经成为了很多新疆人耳熟能详的一个馕品牌。目前，“阿布拉的馕”在全疆已经开了21家连锁店，馕的品种也增加到了67个。“阿布拉的馕”不仅在疆内卖得火，还销到了北京、上海等地。
　　新疆阿布拉的馕连锁有限公司董事长阿布拉江说：“我们公司在喀什疏勒县建起了一个占地面积为30亩的南疆生产基地，项目总投资2000万元。现在公司已在疏勒县建起两个生产车间，车间于2011年11月份启动，每个车间有36个馕坑，如果8个车间全部建成，每天可生产6万个馕。”
　　生产这么多的馕，有这么大的市场吗？“西虹路店每天都是顾客排队等着买馕，那个店光礼品馕每天都要卖出五六百件，就这还供不应求，20多个员工都忙不过来。在车间生产的馕有6个月的保质期，可以像饼干一样远销到国内外。”阿布拉江信心满满。
　　2011年4月，新疆就正式下文开始在全疆各地举办新疆馕名品评比活动，尉犁、喀什、库车等地纷纷开展评选。通过几个月来不断参与新疆民族特色餐饮业发展的调研和讨论，新疆职业大学副校长罗华认为，新疆首次大规模组织新疆名品馕评选和命名展示活动，比赛只是热身，最终目的就是要将新疆馕产业以崭新面貌尽快走向全国乃至世界市场，让馕成为新疆特色餐饮走向全国的突破口和排头兵。新疆的风味饮食在全国独具特色，其烹饪方法、花色品种、营养成分及文化内涵在内地都鲜为人知，急需做大做强。
　　新疆特色餐饮需要创新和推广
　　众所周知，新疆餐饮文化在中国餐饮业中占有重要的一席之地，如清真文化、馕文化、大盘鸡文化等，在餐饮文化中独树一帜。
　　“新疆餐饮如何走出去？”针对记者的提问，第八届、第九届全国人大常委会副秘书长、中国烹饪协会会长苏秋成认为，新疆餐饮业的发展空间很大，只要向现代化、科技化、标准化方向发展，充分利用原料优势，提高食品含金量，精工细作，新疆餐饮一定能够走向全国、走向世界。
　　乘着政策的东风，新疆本土餐饮企业加快了挺近广阔的东部市场的步伐。“我们在内地已经有近30家分店，今年下半年，我们将继续把发展重点放在西北五省区，增加分店，扩大知名度，增强竞争力，让更多的人了解新疆饮食。”新疆百富餐饮股份有限公司总经理袁新贻踌躇满志地说。
　　1996年，百富餐饮股份有限公司在乌鲁木齐创立，经过16年的发展，目前在新疆、宁夏、甘肃、西安等地已有90余家分店。
　　百富餐饮的最大特色就是“快餐中的新疆味道”，浓郁的新疆风味吸引着顾客先尝为快。馕披萨系列、大漠烤鸡系列、尼雅烤饭系列、鸡香如意抓饭系列，各种带着新疆特色的美食走向内地，成为内地人了解新疆美食的纽带。“我们的食品口味比较适合西北人，在西北五省区也受到了消费者的肯定。但我们肯定不会局限在西北发展，我们的目标是把百富餐厅开到中国的每个角落，甚至还要走出国门。”袁新贻说。
　　一个很多新疆人了解的文化事实是，远销印度、巴基斯坦、哈萨克斯坦等国，在内地遍地开花的新疆大盘鸡，沙湾县将其文化“挖”得淋漓尽致，不仅出了多本大盘鸡的书，办大盘美食文化节，还开拍了一部名为《大盘鸡》的电影，这样的挖掘推广力度，或许值得其他新疆特色美食借鉴和学习。
　　自治区商务厅厅长和宜明强调，在发展的思路上要突破餐饮业与文化的链接。要积极引进国内兄弟省市的知名餐饮品牌，丰富新疆餐饮市场，充分学习内地知名品牌的先进经验。同时，利用新疆与周边国家风俗相近的优势，引进国际性的餐饮品牌，推出新疆的餐饮品牌。
　　新疆昆仑宾馆南楼行政总厨徐勇明说：“像烤全羊、拌面、抓饭这些新疆美食单独在内地发展会比较困难一些，新疆美食必须要与其他菜系相融合。”
　　在来新疆的3年多时间里，经过潜心研究，徐勇明将粤菜和新疆菜巧妙地融合在一起，创造出许多独具一格、时尚又不失新疆风味的菜品。他说：“只有融合各家之所长，才能创造出风味独特的美味菜。单纯的新疆菜的做法在内地很难推广开来，要演变多种多样的做法才可以。比如羊肉，在广东的做法就比在新疆的做法多。其实羊肉的做法是千变万化的，关键还是要根据顾客的需求去做。其实不管在哪里做厨师，我都始终坚信一点，只有做到‘菜品多样化，口味大众化’，才能赢得顾客的认同。”
　　马志和清真菜的传承人之一。从上世纪90年代开始，马志和开始关注新疆特色餐饮。在第二届中国清真美食文化节上，他任总裁判长。对于新疆特色餐饮，他有着自己的看法。“随着生活水平的提高，人们对饮食文化有了更高的需求。传统的新疆菜品色浓、味重、油大，内地人特别是南方人不是很适应。以抓饭来说，过去的传统吃法是‘吃完抓饭喝口油’，而现在，经过不断改良的新疆菜品，开始与现代人追求鲜活、清淡的口味相适应，才普遍受到欢迎。”
　　大力培养新疆本土餐饮业人才
　　不论哪个行业，离开了人才，就无法发展。但近年来的用工荒，同样波及到了新疆民族特色餐饮行业的发展。招不上打馕师傅，是让阿布拉江除了资金以外最发愁的事，他想扩大企业的规模，人才成了瓶颈。
　　“一个打馕师傅培训出来，至少需要半年时间。2006年我就想开个培训学校，招收一些学员，给企业的发展备好后续人才，但需要50万元的启动资金，当时企业的资金也比较紧张，只好作罢。”
　　虽然阿布拉的馕车间已经上线，但和面、成形还是需要手工制作。“手工做出来的好吃，如果像饺子皮那样机械化做出来的，味道会不一样。”
　　阿布拉江打算在南疆地区分片大量培养打馕师傅，一年培养出一千名学员，这样不仅可以解决当地年轻人的就业问题，而且可以吸引农村劳动力往城市转移。
　　但解决企业的用工问题只是一个方面，民族特色餐饮企业的发展需要有管理现代企业的经营型人才。要把新疆民族特色餐饮作为一个产业做大做强，显然需要有知识储备和管理经验的新型人才。
　　此外，新疆特色餐饮被业内人士普遍认为是“一流的原料、二流的加工、三流的包装、四流的价格、五流的品牌”，罗华说，这也是新疆民族特色餐饮多数没有申请专利和创立品牌的重要原因。在现代社会，没有品牌的商品要走向全国乃至世界是不可能的。此外，新疆的民族餐饮业在从传统向现代化发展过程中，尽管民族美食很有特色，但是一些生产观念因循守旧，生产工艺落后，比较低端，从而制约了其向规模化发展的程度。
　　马志和说，这几年，新疆特色餐饮在北京火得很。由此可以看出，新疆特色餐饮也要与时俱进发展，只有不断创新，适应食客的口味，才能一直走下去。