严州美肴干菜鸭:严州干菜鸭

　　干菜鸭是江南的一道名菜，因以水鸭和干菜合烧而得名。　　说起此菜，不得不提的就是清官海瑞。据说海瑞在浙西淳安县当知县时，有一年皇太子坐龙船到新安江春游，下令征集农夫为其船拉纤。当时正处于三春农忙时节，海瑞为了不耽误农家栽种，就没有调用农夫，而是自己脱靴换袍，带领手下一干衙役一起拉纤。由于逆水行船，加之江边风又比较大，海瑞和衙役们累得汗如雨下。不远处正在插秧的农夫看到这一情景，心中无比感动。
　　到了中午，江畔一对农家夫妻见这些“纤夫”如此辛劳（他们并不知拉纤的人是海瑞和县里的衙役），出于对劳苦百姓的同情，他们将家中唯一的一只正在换毛的鸭子和封坛霉干菜拿出来慰劳“纤夫”。当煮熟的鸭子送到在岸边休息的海瑞手中时，浓浓的香味随即飘到了龙船上。吃厌了山珍海味的皇太子在龙船上也闻到了香味，随即派随从上岸来询问，是什么佳肴如此鲜香？这本不是一道什么正宗的菜，也没有名字，农妇一时不知怎么回答好，便编了一个名字说：“这是严州干菜鸭。”海瑞取了一些干菜鸭让随从给皇太子端上，皇太子品尝后赞不绝口。从此，严州干菜鸭便声名远播，成为大小酒宴上不可缺少的一道美味。
　　鸭子是一种用途广泛的食材，尤其在南方，鸭子的做法更是花样百出。鸭子虽好吃，但终归会有一点儿鸭臊味。因此，处理好鸭子的臊味也成了关键。霉干菜是一种较为“霸道”的菜肴辅料，用它来吸取鸭子的腥臊味效果是最好的。同时，霉干菜又能将自己的色泽和味道释放出来，增加鸭子的鲜香味。
　　干菜鸭的主要原料有：肥鸭（一般为几个月大小的子鸭）、霉干菜（即乌干菜，是绍兴一种物美价廉的传统副食品，也是绍兴的著名特产，把芥菜、油菜或白菜晒干腌制而成，尤以芥菜干最为鲜美，其色油光乌黑，其味清香醇厚）、肥膘肉、湿淀粉、猪网油、熟猪油、姜、酱油、盐、料酒、白糖、花椒等。
　　干菜鸭的做法很简单，先将鸭子宰杀洗净，从背部开膛取出内脏，拉去气管、食道，洗净沥干。再将肥膘肉切成丁，将干菜切成段。随后，在鸭子的表面及内腔抹上酱油，置于盘中腌渍片刻。之后，加点儿料酒（最好是绍兴酒）和姜，撒上花椒，放入蒸笼中，蒸上约半小时取出，除去花椒、姜，沥出汁水待用。然后，将炒锅置于火上烧热，下猪油，把肥膘肉下锅炒至四成熟时放入干菜，加入适量白糖、料酒和精盐。再将沥出的汤汁倒入锅中，如果比较少，可再加入适量的水。烧煮3分钟左右，然后捞出干菜、肥膘待用。炒锅内再加入些白糖，将鸭子下锅烧15分钟左右，至汁水稠浓，出锅装盘。注意装盘时鸭腹向上，整理成型。把捞出的干菜、肥膘肉均匀地铺在鸭身上，盖上网油，再放入蒸笼中蒸上一个半小时左右。出笼时，将网油去掉，将卤汁倒入炒锅中，加上适量料酒，用湿淀粉勾芡，均匀地浇在鸭身上，美味的干菜鸭就做成了。
　　端上桌来，只见干菜鸭色泽褐红油润，吃在嘴里，肉酥而糯，略有一些甜味，油而不腻，香浓可口。加之干菜的香味恰到好处地融合在其中，引诱着人们的味蕾，令人不禁想“大开吃戒”。