拉面中的学问数学文化_舌尖上的学问

　　前一阵子我去过上海，去上海的目的也就是去看看市场，看看轩尼诗在中国市场的表现。于是我第一次去上海，第二次去北京。我们品酒委员会中，八名会员的工作时间跟普通的上班族不一样，我们是从早上十点到下午，因为这段时间，是味蕾发育比较好的时间，这时候品酒才能品出酒的真正味道，我们每天品酒的数量不等，有的四十多种酒一天品完，有的八十多种酒一天品完。
　　酒每年都生产，每年都需要窖，通过品酒的方式，我们分辨出哪些酒值得窖，每年该库存多少。另外，给已经窖好的酒做价值评估，也是我们的工作之一。窖的酒在质量上一定是安全可靠的，我们会根据酒的技术酿制、每年的产量和味道的不一样，来测选酒的价值。
　　在市面上见到的轩尼诗，有两年、四年、六年不等，它们都叫做干邑，但是品尝到的香型，还有头中尾喝完以后的感觉是不一样的，要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚地感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。
　　“一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”——威廉·杨格
　　在波尔多，我们喝到了很多酒，有1983年的香槟，它放进口里留香的时间相当长；1956年52度的香槟呢，有种特别润滑的感觉；如果你喝到一杯酒它甘草味很浓，头香尾香都具备自己的特色，那就可以鉴定为X.O.了。还如果酒的口感上，有可可的味道，也有柏树的味道，最后有雪茄烟后面的尾香，还有些李子干果和一些橙子果酱的味道，这丰富的层次和口感，还会让品酒的人非常享受，催生着很多遐想。这就是所谓的“天堂轩尼诗”，它酒精含量是40%左右的比例，也属于是烈性酒。不过这个度数对浸泡在酒文化里的中国人来说，完全不是问题。
　　干邑通常有一种植物的香型，有点儿像石灰石的味道，它的最大特点是它的香型要通过窖藏显现出来。所以大家平常看到很多种轩尼诗，并不是所有轩尼诗是都是一样的价值，大家看到的李察·轩尼诗(Richard Hennessy)是最好的轩尼诗。这一种酒倒出来，跟空气接触之后便会氧化，味道也会变。李察·轩尼诗中，有的窖藏时间是150年以上，它在市面上的价值是最昂贵的，一是这个酒要发酵在酵桶里面窖藏一百多年，酿酒作为一种投资等个一百五十年，这制作工艺上的要求相当高，最后流通到市场上，在法国的价格大概是两千多欧元一瓶。每一瓶轩尼诗都包含着一个酿酒人的努力和心情。
　　所以说，品酒切忌囫囵吞枣似地一干而尽，品酒并不是喝酒，品酒是一门学问。譬如欣赏一幅画、听一首音乐，如果你没有美术和音乐的修养，就不可能说出他的好坏。品酒并不是大师们的专利，掌握它，你将真正享受到酒的美妙。