美国人是怎样得到“放心食品”的 放心食品

　　云无心清华大学生物学硕士、美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士，现在美国从事蛋白质应用方面的研究。与众多“专家”名目繁多的称谓不同，云无心的自我介绍上只写着“业余时间把现代食品技术的常识介绍给公众”，以点明自己“民间科普作者”的身份，他的文章内容如他所说“不能提高你的厨艺，不能让你多活几十年，没有百病不生的智慧。”云无心在不经意间就拥有了许多权威机构无法达到的权威性。近年来，伴随着国内发生的一系列公共卫生和食品安全事件，人们记住了这位科普作者的网名，以及他平实易懂又在理的“吃的真相”。
　　美国人吃下去的添加剂比中国人还多
　　首先来看食品安全标准，在一个缺乏信任的大环境中，标准问题的争执，是许多人认为的“源头问题”。实际上，标准只是这个监管体系的一部分而已。
　　以国人关注的食品添加剂的使用举例，云无心说：“美国的食品添加剂的种类比中国多，多数标准与中国的差不多，有的严格一些，有的宽松一些。食品添加剂主要是用于加工食品中，而美国社会的加工食品消费量比中国要大得多，所以美国人吃下去的食品添加剂应该会比中国人多一些。”没有听错，在诸多的有关食品的标准上，我们与国外的相比，大同小异，但还有很多其它因素影响着食品安全的结果，云无心说，中国的食品标准并没有什么明显问题，只要能够得到切实执行，足以保护公众健康。这样看来，企业是否按规范生产，执行标准才是最大的问题。云无心认为，现在对标准的争吵往往是发泄对主管部门的不满和情绪之争。不健康食品主要是因为没有遵守标准产生的，不管制定什么样的标准，如果得不到执行完全没有用。
　　只要“巨头”没问题公众就能得到“放心食品”
　　关于执行，谁都知道要加强监管力度。但云无心觉得，一个市场、一个行业，是由其中的“巨头”来稳定的。只要最大的那几个企业“没问题”，公众就能得到“放心的食品”。即使有非法生产的食品出现，也只能通过非法渠道。对于广大从正规渠道购买食品的消费者，问题食品影响也就很有限。
　　云无心举例美国政府对于大规模养鸡场的严格要求，造成了不多的大养鸡场，却提供了全美99%以上的鸡蛋。“只要这些鸡场被管好了，市场上的鸡蛋就会有保障。至于那些小农场，不管执行得怎么样，都不会搅起太大的风浪。”
　　云无心认为，对于消费者来说，如果他们不愿意购买来自于被严格监管的大养鸡场的鸡蛋，愿意去相信小鸡场的信誉，遇到了问题也是自己“愿赌服输”，实在是怪不到监管部门的头上。
　　当然，这并不是说有了监管，大企业生产的东西就一定没有问题，美国同样出现了几亿只鸡蛋被召回的事件。这正说明了两个问题：事后应急只能“毖后”，不能防患于未然，所以美国要搞出《食品现代化法》；大企业会被“特别关照”，尽管监管造成他们损失惨重。“像辉瑞被罚23亿美元的案例更是监管大企业的典型。23亿美元大致相当于辉瑞一年利润30%，但为了净化行业，砍掉最大的那只猴子的一只手，会有效地让别的猴子们老实许多。”云无心说。
　　没有哪个牌子的食物是非吃不可
　　负责德国大肠杆菌毒素检测的某公司经理Nir Nimrodi接受采访时曾说,在西方,公众对微生物污染,食品中毒事件采取的是零容忍的严厉态度。美国也有很多食品安全事件发生，比如曾有家花生酱生产商，其花生酱被沙门氏菌感染，从开始的矢口否认到被迫承认很艰难。不久，这家公司不得不申请破产保护，因为它所有的产品都卖不出去。“没有哪个牌子的食物是非吃不可的，甚至没有哪种食物是非吃不可的。食品的替代性很强，一个企业的产品失去了市场，很快就会有另一个出来填补。”云无心说。
　　对于食品行业来说，如果出现食品安全问题，只要如实公布问题产品的信息，消费者用自己的消费行为就可以自然做出选择，优胜劣汰的前提是信息公开、透明、公正。“向消费者通报”这一举措已经足以震慑整个行业。充分利用市场的惩罚功能，可以大大降低主管部门的工作负荷。
　　主管部门应告知公众：那些不该吃
　　公众做出自己的消费选择的理性依据往往诉求于监管部门能及时、准确地公开相关的“哪些可以吃”、“哪些不该吃”。监管不力是许多人对目前食品安全问题严峻现状的一个归因。
　　没有绝对安全的食品。云无心说，主管部门能够做到的就是“尽力降低风险”。风险的降低，又是以生产成本的增加为代价的。也就是说，食品的安全风险与生产成本，是需要权衡的两端。主管部门的立法与执法目标，不应是“决定什么能吃”，而是保证把食品的“科学信息”如实地传达给公众。比如面粉增白剂与合成色素，不管“禁”还是“不禁”，相关部门的决定都会受到批评。对这种学术界认为“可以用”，而公众中“不该用”的呼声也很高的东西，主管部门不应简单地基于哪方面的声音大而做出一个“能吃”或“不能吃”的决定，而应该尊重问题的复杂性。
　　云无心说，不管是美国还是欧盟，都有一些“有争议”的食用成分是“允许用”，但是强制生产者如实标明是否使用的信息。这样对于执法的要求更高，但它是合理监管无法回避的问题。
　　云无心还告知人们：关于依云矿泉水中的亚硝酸盐超标：1、天然矿泉水中存在亚硝酸盐，未经处理不与人接触跟是否超标无关；2、超标说明水质不合格，质检有漏洞；3、国家标准0.1ppm足以保护健康而且不难达到；4、喝“高档矿泉水”本来就只有装身份的意义，跟安全无关，跟营养也无关。
　　关于“西瓜打针”的传说，无心云说：1、通过注射来增加红色和甜度这事儿很像儿童文学。西瓜那么大，注射之后如何才能扩散均匀？即使是能，需要多长时间？在此期间，西瓜不会烂掉么？2、甜蜜素和胭脂红都是合法的食品添加剂。即使真的能用它们把西瓜变甜变红，其用量也不容易达到有害的量。