酿酒葡萄果实可溶性固形物含量的变化及其与环境的关系:果实可溶性固形物测定

　　摘要：对泰纳特、泰姆比罗和紫大夫3个酿酒葡萄品种果实可溶性固形物含量的变化及其与环境条件的关系进行研究。结果表明，3个品种果实自转色至成熟，可溶性固形物含量基本呈直线上升；成熟果实可溶性固形物含量分别为21.5％、19.5％和18.8％；降水明显影响了可溶性固形物含量的变化。提出果实进入转色期后浇水应视土壤墒情而定，采前2～3天不浇水，生理成熟期后及时采收，防止果实糖度降低，影响品质。
　　关键词：葡萄；品种；可溶性固形物；环境条件
　　中图分类号：S663.1　文献标识码：B　文章编号：1002－2910(2008)02－0018－02
　　
　　酿造优质葡萄酒，必须有优质的酿酒葡萄原料。原料葡萄应具有较高的糖、酸、单宁和色素含量，以保证在酿酒过程中不添加外源物质而能生产出保持原汁原味并符合绿色食品标准的葡萄酒。2003年，中粮南王山谷君顶酒庄有限公司从意大利引进泰纳特(Tannat)、泰姆比罗(Tempranillo)和紫大夫(Dornk elfelder Trock-en)3个酿酒葡萄品种，本文对这3个品种的果实转色至采收期可溶性固形物含量的变化及环境条件对其影响进行研究，为发挥优良酿酒品种特性，生产优质酿酒原料提供依据。
　　
　　1　材料与方法
　　
　　试验在中粮南王山谷君顶酒庄有限公司葡萄基地进行。该基地于2003年定植泰纳特、泰姆比罗和紫大夫3个品种的优质嫁接苗，株行距1.0m×2.0m，采用古约特整枝。基地土壤以砂砾石、山岭砾石和壤质砾石为主，土层厚20～25cm，pH值中性，常规管理。
　　从3个品种果实转色期开始(8月20日)，选10个果穗，用手持糖量计测果汁可溶性固形物，取平均值作为该日含量值，每7天测定一次。9月29日测最后一次，此时3个品种的果实可溶性固形物含量均已趋于稳定，达到生理成熟的含量值。同时，记录试验期间每天降雨量及温度，确定天气对果实可溶性固形物含量变化的影响。
　　
　　2　结果与分析
　　
　　从图1可看出，泰纳特品种果实可溶性固形物含量从转色开始，随着时间延续基本呈直线上升趋势，测定日期与可溶性固形物含量呈正相关，相关系数达0.9959。其间，8月27日测定数据偏低，这可能与8月27日之前以及当天有阵雨或中雨，且连续几天均为多云低温天气有关。9月24～29日，可溶性固形物含量增长幅度趋缓，其原因一是由于该周内有降雨，二是此时该品种已达固有含量范围，即已进人生理成熟期。

　　泰姆比罗品种的测定日期与可溶性固形物含量之间的正相关系数为0.9603。其间，果实可溶性固形物含量在8月27日曾大幅度下降，这说明8月27日之前及当天的降雨对该品种影响较大；9月24、29日两次测定数据，可溶性固形物含量增幅很小，原因与泰纳特品种一致。
　　紫大夫的测定日期与可溶性固形物含量之间的相关系数为0.9908。其间，随时间的延续，果实可溶性固形物含量持续上升，8月27日前及当天的小阵雨对其无影响。
　　从图1还可看出，虽9月19日和20日有中雨，但是由于降雨时间是在下次测试前的3～4天，降雨后连续两天天气晴朗且温度较高，所以对3个品种可溶性固形物含量的影响并不明显；23日的多云偶有小阵雨的影响也很小。截止到生理成熟适时采收时为止，泰纳特、泰姆比罗和紫大夫的果实可溶性固形物含量分别为21.5％、19.5％、18.8％。
　　
　　3　小结与讨论
　　
　　试验结果表明，泰纳特、泰姆比罗和紫大夫3个酿酒葡萄品种果实可溶性固形物含量，自果实转色期开始，呈直线上升；可溶性固形物含量与测定日期正相关系数为0.9603～0.9958；3个品种生理成熟适时采收的果实可溶性固形物含量分别为21.5％、19.5％和18.8％。
　　降水可明显影响葡萄果实可溶性固形物含量的变化，可使可溶性固形物含量的下降或增加放缓；同样的降水对不同品种的影响也有差异，紫大夫品种受影响相对较小，泰纳特次之，泰姆比罗受降水影响相对较大。葡萄园中的地面灌溉也会产生同样影响。因此，在葡萄果实进入转色期后，应视土壤墒情控制浇水，特别是采收前2～3天不要浇水，以免降低果实糖度，造成酿酒成本增加，影响葡萄酒品质。
　　目前，有些种植者采取延迟采收的措施来提高酿酒葡萄糖度。此种措施对某些葡萄品种有效，但对某些品种则很难达到目的，甚至得不偿失，因为有些品种达到生理成熟后延迟采收糖度提高主要是由于果实缩水造成，会造成严重减产。此外，如在延迟采收期间有降雨，反而会降低果实糖度。因此，酿酒葡萄的采收宜在果实达到生理成熟时进行；即使对某些适当延迟采收会提高糖度且不会减产的品种实施延迟采收，也要密切注意天气变化，在雨前进行。