【新疆美食，味之道】

　　凡是到过新疆的人们,既使最挑剔的人无不为新疆美食所折服,没有人弄明白这是为什么，新疆菜的餐饮业者也说不清楚这个原因，众口纷纭，新疆美食之魂,到底是什么？　　洋葱的味道
　　从餐饮业发展趋势上来看，我们新疆正在发展第九大菜系，新疆菜口味比较重。新疆古博尔餐饮连锁有限责任公司董事长马宏斌告诉记者，新疆菜是对川菜、粤菜等加以改良，用新疆的原材料进行加工制作而成。新疆小吃非常有名，大众最能接受这些小吃：如烤包子，羊肉串等。相对来说，小吃形成产业化后，因为工艺等方面因素，产业化后的小吃味道与原来比较会差一些。马宏斌认为，好味道深藏民间。
　　前几年，他在和田吃过一次有生以来最难忘的烤肉。据马宏斌介绍，主人家将杏木枝砍成小块，羊是自己家养的土羊，重有十公斤左右，宰杀后，羊肉还冒着热气，主人用红柳枝串上肉块，放在杏木上烤制。不需要放任何香料和盐，很快一股清香夹杂着浓郁的肉味飘过来，很好闻，让人垂涎欲滴，迫不及待地想吃。肉烤好后，主人家用大铁盘盛着肉串端上桌来，盘里还放着一碗盐水，一碟切好的洋葱，大家将肉串在盐水里蘸一下就着洋葱下口，顿感肉质滑嫩，非常好吃。
　　新疆菜在疆内外推广后，受到人们的普遍认可，在北京，上海，广州、深圳等大城市，以手抓肉，大盘鸡等为代表的新疆菜广受欢迎。
　　但是目前新疆餐饮企业走出去的很少，不过一旦走出去的企业发展都比较成功。之所以受到疆内外消费者的欢迎，马宏斌分析，新疆菜口味重，以份量足著称，大盘系列是新疆菜重要的标志，内地朋友来疆，都会被大盘菜惊住。最重要的一点是新疆菜具有独特的风味。马宏斌说，我们都在探讨新疆味道，什么是新疆味道，什么菜代表新疆特色？后来同行们经过探讨，认为只能从原材料上寻找，羊肉就是典型的代表；另外，我们新疆味道其实就是洋葱的味道，洋葱受到新疆各族群众的青睐，在我们新疆菜里，几乎所有的菜品都离不开洋葱。2012年新疆美食节的吉祥物就是一个洋葱头形象。
　　新疆菜里为什么要放洋葱？他认为，洋葱做为一种重要的辅料，在新疆菜里扮演着不可或缺的角色。这是新疆各民族饮食互相影响的结果。
　　但是，新疆菜的劣势也很明显，价格上不去，同内地菜相比，缺少利润优势，不过，新疆菜的受众群体越大，自然而然就会形成一种菜系，我们就是要打造第九大菜系，这也是我们餐饮业者的共同愿望。马宏斌说。
　　
　　纯朴大气
　　饮食其实与艺术一样，最终是为了追求精神层面的满足。对新疆美食的解释，新疆师范大学美术学院教授刘建新认为原汁原味是其特色。
　　1990年，刘建新在南疆乡下采风，住在一家招待所，每天有一顿拌面，那是一种普通的家常拌面，给他印象深刻的就是原汁原味，菜、肉都非常新鲜，油少量多。他说，这些给他一种非常纯朴的感觉，温馨暖人。在偏远地方写生，拌面就是很好的饭了，拌面几天不吃就让人想念，别的饭菜几天不吃可以忘掉味道，但是拌面的味道就是忘不掉。每次去内地出差，回到新疆刘建新一定要先吃上一顿拌面才能解馋，因为吃上拌面就感觉回到了家里。他说，在用料上，拌面集色、香、味于一体，辣子，西红柿，皮芽子、羊肉炒在一起的味道难以忘怀。
　　新疆美食味道浓，扎实，大气，原生态，营养价值很高，这是刘建新对新疆美食的评价。新疆菜的原汁原味，让内地人非常好奇，还记得上世纪八十年代，一次在青岛写生，他曾见到街边很多人围着一个新疆烤羊肉串摊子，他们从来没见过还有这样原始做法的新疆美食。
　　刘建新常常将新疆美食的那种原汁原味推荐给内地来疆的朋友。一次，他带朋友们在尉犁县一家农家乐吃烤全羊，主人家将一整只羊放入馕坑里烤制出来，羊肉金黄可口，朋友们感到非常神奇，从来没有见过这样的做法，美食面前，朋友们大块朵頣。这顿饭令朋友们印象非常深刻，刘建新说，这就是新疆菜的魅力所在，他认为，新疆菜纯朴，原汁原味是最重要的。
　　
　　融会贯通
　　“新疆人喜好吃辣、酸，新疆菜口味重，现在新疆人的饮食结构正在逐步发生变化。过去吃过油肉拌面，吃个抓饭都会喝两口油，现在新疆菜品中的油量减少了，就是川菜油量也有所减少，这就是适应了现在消费饮食需求。”中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、新疆工作区主任，乌鲁木齐饮食服务行业协会会长张元松说。
　　从菜品制作上来讲，以前，羊肉就是烤或者煮，现在的烹饪方法就多了。从新疆菜的影响来讲，新疆菜在内地逐渐被广大消费者认可，在内地，不管是粤菜还是其他菜系，酒宴上都有新疆菜的身影。
　　张元松认为，新疆菜从营养价值上来讲比内地菜品更有优势，但是从接待上、商业上来讲，新疆菜精细化程度还是不够。新疆餐饮界人士在这方面做了很多工作。张元松说，“为了适应内地消费者的需求，我在新疆羊肉串的制法上也做了一定改良，既要保证羊肉的味道，口感上又要满足内地消费者的需要，这种创新，我们一直在搞。”新疆菜的精细化除了味型要改良外，在外型等方面，疆内业界人士也做了很多创新工作。在张元松专辑中“巴里坤羊肉焖饼”这款菜品就是经过羊肉口味的创新改变，尤其是饼由原先的较厚逐步到薄，并将用水和面改为加入少许肉汤汁一起和面等方面的不断创新改革，使这款传统的“巴里坤羊肉焖饼”的品质得到了提升，达到了精细化的要求。1997年，张元松成立了一个创新菜研究会，这几年有几道创新菜在全国都很有名，张元松认为，新疆菜的精细化方面还需要逐步探索。既要保证新疆菜的原味，又要保证有所创新，这是新疆菜精细化的必然出路，保持原味，是新疆菜的灵魂，有所创新，是新疆菜发展壮大的重要手段。
　　新疆菜还有一些特点。人们可以看到一些新疆菜品演变的原始痕迹，比如大盘鸡做法，当初怎么做，现在就怎么做，为了方便，菜名也就这么传开了。再如爆炒小公鸡菜品，有业内人士说，爆炒不应这样烹制，但是这道菜品就这样做了，菜名就这样叫了，人们也相信了，按爆炒的理论来讲，所谓爆炒，从制作上与过油、烧制等烹饪方法有着严格的区别，爆炒就是用热锅热油炒制，爆有独特的方法，就要吃爆的香味和火候味。现在市面上流传的做法却是把鸡块用油炸过后，放入作料，做法与相应的理论有些不符，但这种菜品还是流传多年。后来出现的一些大盘系列，都或多或少带有原始的痕迹。
　　在他看来，新疆菜的包容性很强。同时，新疆菜的发展借鉴了内地菜的特点，新疆大盘鸡就是典型的代表，大盘鸡的前身就是川菜辣子鸡，经过改良后成为新疆大盘鸡。新疆人吃肉喜欢吃满口，比较豪放。所以用大盘就是体现了这一特点。