【家乡擦菜情】家乡菜的做法大全

　　在外工作的人，对家乡的特产都有留恋。婶婶随叔叔于1951年调入北京，离开家乡已60年，对家乡的一些特色菜肴仍然念念不忘。2010年9月我上北京前，打电话问婶婶今年想要点什么家乡风味特产。电话里答复声爽快干脆：能带就带点萍乡擦菜，其他什么都不要。当我把那几把乡味浓浓的萍乡擦菜放在婶婶的手中，婶婶拿起一把放在鼻子边闻闻，满是皱纹的脸一下子笑开了花，连着说：“好香！好香！”
　　萍乡擦菜，据说已有上千年的历史。广义上的叫法应包括盐菜，狭义上的叫法则专指不放盐制作的擦菜。我老家那一片几十年前就将它分开称呼。擦菜与盐菜，不但取料上有不用盐和用盐的根本区别，它的制作，成品风味都有较大不同。大概是因为擦菜的味比盐菜更接近蔬菜的原味，且比盐菜更香，还带有甘甜味，吃后口中余味悠长，加上制作简易，故比盐菜更受人欢迎。我老家那一片基本上淘汰了盐菜，只生产擦菜。
　　萍乡擦菜采用芥菜、卷心菜、白萝卜缨等冬春两季蔬菜制作，最常用的是芥菜，其次是卷心菜。制作季节在冬春两季，以春季制作更多更普遍。
　　我们这些生长在萍乡农家的小孩，没有哪个不是从擦菜里滚打出来的：刚出生就喝的是母亲的擦菜奶；刚学会吃饭就常有擦菜拌饭，从小到大从未离开过擦菜；从小就跟着大人们斫菜、洗菜、晒菜，捆菜、筑擦菜，剁擦菜；住过的屋子里常年都有三五个装擦菜的大荷叶坛子相伴。
　　农村人家中的儿子，七八岁时就开始帮父母亲做些力所能及的事儿。3月下旬至4月上旬，芥菜已长得高大茂盛，且开始长粗身子开始抽薹，正是收获的最佳时期。这段日子里，父母亲老是在观测着天气，只要一转晴，马上就动手斫芥菜。斫芥菜要用柴刀或草刀，将芥菜粗茎一齐斫回。父亲将芥菜挑回放在池塘边，母亲和我负责先将下部几片叶剥去，砍下菜头。将菜头留着当菜吃或卖或晒盐果子，然后将芥菜洗净，摆放在池塘堤岸两边草上或田岸上晒几天，让菜中水分蒸发至适当干。成品擦菜的质量和风味，第一取决于原料，以鲜嫩且无虫无病的芥菜为佳；第二取决于晒干的程度和质量；第三取决于装菜坛子的好坏和筑压的紧实度。
　　我常常随母亲在太阳下挑拣菜叶是否符合入坛子的标准，每次先将合格的收起，不合格的再晒。遇上下雨天就用火炉烘干到适当干度。
　　将选好的芥菜扎为小把，母亲按顺序摆放在已洗涤晒干的荷叶坛中，每放一轮用手压紧一次，压到有半坛时，我拿根扁担用力反复筑压，接着又放几层再用力筑压。就这样反反复复放了又筑，筑了又放，直至再也放不下筑不进才算完成。这就是萍乡人说的“筑擦菜”。父亲老是怀疑我的力不足，每次“筑擦菜”都要拿起扁担反复压一两个轮回。“筑擦菜”必须将坛子筑得满满的不剩空间，如果擦菜不足一坛，则在坛内剩余空间放置洗净后再晒干的稻草并压实，不让坛内有多余空间。筑完后在坛子口盖上一个碟子，作用是不让坛子盖内的汽水掉进坛内。最后盖上坛子盖，在坛子口周边的荷叶槽内灌上大半槽水，有了水做隔离带，空气已无法进入坛子内，使坛内擦菜在无氧的环境下发酵。密封达一个月左右，擦菜发酵完成，即可取出食用。每次开坛，闻到那阵阵特殊的擦菜香味，心中感到特别的舒畅。
　　萍乡人吃擦菜的方法综合有三种：炒、包馅、做汤。但这三种吃法都是一种刀法，将擦菜切碎，俗称剁擦菜。家住农村时，我们每家都有两把快菜刀，先用一把刀将擦菜切成小段，后用双刀轮回剁。在那个年代里，经常可听到村子里剁擦菜的双刀响声，那声音明快、节奏亲切，天天在村野上空交错，飘着擦菜和泥土的香味。
　　炒：最普遍的是“青椒炒擦菜”，这是从前萍乡农村家庭的传统菜，俗语也称“坐墩菜”。萍乡人爱吃辣，擦菜的香、甜、酸，搭配青椒的辣与鲜，真可谓相得益彰，色、香、味皆上乘，是开胃下饭的首选菜。 通常还有“擦菜炒鸡蛋”、 “擦菜炒肉”等等。现在，萍乡各档次的饭店餐馆，不但有“青椒炒擦菜”、“擦菜炒鸡蛋”、“擦菜扣肉”，还有衍生出的“擦菜猪蹄”、“擦菜炒豌豆”、“蚂蚁上树”、“擦菜鱼”等与擦菜配伍的特色菜。
　　包馅：擦菜包子，用擦菜加干辣椒做馅，也有的用擦菜加入肉末和少量干辣椒做馅，这也是现在萍乡的一特色小吃。
　　做汤：我家传统的擦菜汤，仅用擦菜、油、盐三物，有浓浓的擦菜香，微酸，下口后酸中带点甘甜，开胃、下饭。遇上有鲜肉时加点瘦肉，则称“精肉擦菜汤”。还有“擦菜芋子汤”、“擦菜酸辣汤”等等。
　　我问婆婆：“自己家里有鸡有鱼有羊，怎么不给她们补身体，这是为什么？”
　　婆婆说：“这是祖宗千百年传下来的做法，女人坐月子要戒口，以吃擦菜炒肉为最佳最安全。我自己生了一大堆也就是吃擦菜炒肉熬过来的。”
　　在缺少粮食的年代里，南方的五六月份正值青黄不接，冬季蔬菜已去，春夏瓜菜未成熟，这时幸好有擦菜唱主角，既当菜又当粮。那时，我们家常用擦菜炒饭充饥，白白的米饭配黑黑的擦菜，吃起来别具风味。那剁碎的擦菜经油盐干炒后就像一只只活生生的小蚂蚁，我们把它称为“蚂蚁子饭”，也有些地方称为“蓑衣饭”。
　　后来，我老婆生孩子，母亲给她安排坐月子的营养膳食也是以“擦菜炒肉”为主。
　　现在生活好了，好些人家仍忘不了那“蚂蚁子饭”的风味，我爱人和女儿、儿媳几人就经常喜欢用擦菜拌米饭，看见她们吃得那么上劲那么香，似乎任何山珍海味也比不上。
　　萍乡擦菜，萍乡人的菜，萍乡人的爱啊！
　　责任编辑：赵波