京津冀地区全谷物食品市场调研报告|京津冀地区了

２０１２，Ｎｏ．９

专　　论　１

京津冀地区全谷物食品市场调研报告

郑沫利，冀浏果，薛世芬，高玉柱，姚一鸣，张　为，刘雍容，赵　煜

（）国贸工程设计院，北京　１０００３７

摘　要：全谷物食品由于含有膳食纤维和抗氧化成分等生理活性物质，长期食用可有效降低多种疾病的发病危险，对特定的适宜人群具有良好的保健作用。在查阅资料和实地调研的基础上，对全谷物食品的现状和发展趋势消费者对全谷物食以及京津冀地区全谷物食品市场进行了调查分析。市场分析的内容主要包括市场供应情况、

品的了解和接受程度、细分市场以及京津冀地区全谷物食品市场需求分析及预测，根据调查结果得出全谷物食品是未来粮食食品产业发展的大趋势，有巨大的市场需求和社会、经济效益，因此建议国家出台相关政策，促进全谷物产业的发展。

关键词：全谷物食品；京津冀地区；全麦粉；全麦馒头

（）中图分类号：ＴＳ２１３；Ｆ７１３．５２　　文献标志码：Ｃ　　文章编号：１００３－６２０２２０１２０９－０００１－０５

拥有很　　京津冀地区作为国内最大城市群之一，

研究其市场动向对于粮强的粮食及食品消费能力，

食食品行业的发展有着重要的意义。目前越来越多的人开始关注全谷物食品，但国内关于全谷物食品

消费者的消费态度等尚没有详细种类和消费情况、

的调查统计数据。为了解全谷物食品的市场现状和

前景，为国家和地方政府有关部门提供基础数据服务，为企业提供决策支持，国贸工程设计院组织调研组对京津冀地区全谷物食品市场进行了较为全面和细致的调研。

１　全谷物食品的现状和发展趋势１．１　全谷物食品的定义

目前国际上（包括国际食品标准委员会，）还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。Ｃｏｄｅｘ

美国谷物化学家协会（将全谷物１９９９年，ＡＡＣＣ）

（）定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖ｗｈｏｌｅｒａｉｎ　ｇ果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药对全谷物定义与ＡＡ管理局（ＦＤＡ）ＣＣ的全谷物定

义几乎相同，但进一步明确了全谷物的种类范围，豆类、油料与薯类不属于全谷物。

１．２　全谷物食品的作用

研究表明，全谷物食品除含有膳食纤维外，还含有抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各

１］

。根据美国全谷物委员会的资料，种保健作用［全

中风危险降低３谷物的保健作用包括：０％～３６％，

心脏疾病危险降１％～３０％，Ⅱ型糖尿病危险降低２

２］

。低２同时还有利于体重控制［５％～２８％，

１．３　全谷物食品的国外发展趋势

全谷物食品市场将会有长期的跨越式增长。崛起于欧美的全谷物食品是一个势不可挡的健康潮流。自２全谷物食品的发展趋势非常强０００年以来，劲，新产品开发急剧增长，市场上出现越来越多种类的全谷物食品。据统计，２００７年全球约有２３６８种　全谷物产品进入市场，而在２增０００年只有１６４种，

［］

全谷物食品的消费量越长了１３４４％２。随之而来，　来越大，中国的消费者也逐渐习惯于食用这些产品。

由此可见，全谷物食品市场将会有长期的跨越式增长。

对健康的日益关注使全谷物食品在全球都具有

发达国家对全谷物食品的良好的发展前景。目前，

热衷与兴趣的快速增长，很大程度上是由于消费者

对全谷物食品保健作用的关注。根据国际食品信息理事（超过三ＩＦＩＣ）２０１０年食品与健康的调查显示，分之二的美国人在转变饮食种类，目光投向健康食

３］

。可以预见，全谷物食品必将在世界范围内得品［

到更加广泛的关注，这无疑对我们的膳食结构与粮

食消费观念，直至人类健康产生深远的影响。１．４　我国发展全谷物食品的意义１．４．１　改善我国大众营养与健康状况

我国粮食加工的精细化发展造成了谷物中大量

微量元素及植物化学素的损失。膳食结的维生素、

；收稿日期：修回日期：２０１２０２１５２０１２０８０２－－－－

），，。作者简介：郑沫利（教授级高工主要从事粮食加工园区规划及粮食物流规划的研究和编制及工程咨询工作１９６７－

京津冀地区全谷物食品市场调研报告／２０１２年第９期郑沫利等：

也是中国公众营养改善的需要。中具有重要作用，

谷物作为我国膳食结构中最重要的食物资源，其科学合理的消费将对公众的健康产生深刻影响。近年来，由于营养相关慢性疾病的高发，人们的营养

越来越多的消费者逐渐开始讲健康意识不断增强，

究营养平衡与合理膳食。营养强化谷物食品的发展在一定程度上满足了消费者的需求。但是营养强化也仅仅是对在粮食加工过程中损失的部分微量营养素进行补充。天然完整的全谷物中所含有的各种微量营养素与抗氧化成分等植物化学素（生理活性成分）是很难通过强化实现的，而且谷物中的各种营养素对健康的作用机理，也可能是各种营养素相互作

在大力用与协同增效。从发达国家目前的情况看，

发展营养强化谷物食品的同时，全麦粉及其制品、（发芽）糙米及其制品、全燕麦等全谷物食品的快速发展，必将对粮食消费方式的变革与发展产生深远的影响。

１．４．２　能有效提高资源利用率和增值效益

小麦和稻米我国粮食食用率只有６５％～７０％，

的过度加工问题比较突出。全谷物食品是高效利用

食品种类大米小麦粉

花香等

标准粉、富强粉、全麦粉、麦芯粉、自发粉、饺子粉等

杂粮挂面小麦粉食品

小米、薏米、绿豆、黑豆、红小豆、蚕豆、荞麦、燕麦、大麦等

家常面、各种风味挂面、荞麦挂面等龙须面、

面包、馒头、饼类、饼干、休闲食品、方便面

按包装标注分类

粳米、香米、贡米、富硒米、水晶米、珍珠米、稻

等里）

粮食资源的有效途径，发展多种形式的全谷物食品

可以大幅提高增值效益。１．５　我国发展全谷物食品的现状和前景

与世界已较为成熟的全谷物加工产业相比，我国全谷物食品的发展尚处于起步阶段。表现为：相关标准缺乏，公众缺乏对全谷物食品的了解，市场上的很多全麦产品并非真正意义上的全谷物食品，广

没有建立全谷物大消费者对全谷物食品不甚了解，

消费热情有待培养。虽然目前健康消费的新理念，

国内全谷物食品市场尚未完全成型，但全谷物食品在我国的发展前景却非常良好，随着人们保健意识

社会各界对全谷的增强和对自身健康状况的关注，

物食品的营养与健康关注度日益增强，市场需求潜力极大，发展全谷物食品是大势所趋，势在必行。２　京津冀地区全谷物食品市场现状调研分析２．１　京津冀地区粮食食品市场供应情况２．１．１　超市供应情况

此次调研选择了多家有代表性的大型超市进行了供应情况的调研，包括家乐福、沃尔玛、乐购、华

华堂、天虹和物美等。被调研的超市中粮食、食联、

具体见表１。品大类共计７类，

表１　超市粮食食品种类及主要品牌

主要品牌

、、北大荒、七河源（北京七河源米业集团）福临门（中粮）金龙鱼（益海嘉、、、、香粉（中粮）香满园（益海嘉里）金龙鱼（益海嘉里）古船（京粮集团）利、、、达（天津利金）百乐麦（青岛百乐麦食品）雪健（河南雪健）德御（晋中德、御公司）丰大（安徽丰大食品）等

杂粮为散装，产地分散，主要有辽宁、河南、安徽、贵州等

、、、、、陈克明（河南）六朝松（徐州）丰大（安徽）春丝（江西）秦老大（陕西）巨能（天津）等

面包品牌主要有曼可顿、宾堡、三辉麦风、义利、宫颐府以及超市自主品牌；饼干品牌主要有卡夫、思朗、华美、丹夫、好吃点、康师傅及超市自主品、牌等；休闲食品品牌主要有好丽友、上好佳、乐事、格力高（日本）健司、永、辉（澳门）徐福记、旺旺、福娃、太阳、稻香村等

大米食品杂粮食品

米粉、米饼、米卷、锅巴、方便米饭杂粮饼、杂粮馒头、杂粮面条

被调研超市全麦粉的种类和品牌较　　总体来看，

多，但成分均不明确；全麦食品种类和品牌都较少，休闲食品、早餐食品还没有全麦概念的产品上市。全麦概念的粮食、食品价格比普通产品的价格要高，但不同品牌的成分、价格等差别较大。目前我国全谷物食品的定义、标准等规范缺乏，市场上的全麦粉

品种更是稀产品质量参差不齐。在全麦产品方面，

少，市场上仅有的少量全麦面包等产品也是以外资企业产品为主。

２．１．２　粮油批发市场供应情况

粮油批发市场方面，主要以大米、小麦粉、食用

油及杂粮的经销批发为主，主要供应企事业单位食

学校食堂、馒头作坊以及二级农贸市场。其中，堂、

大米品牌较多，约有２东北大米占到绝大部００种，分，仅有极少量南方籼米。小麦粉方面，品牌相对集中，以古船、五得利等知名品牌为主，品种主要为特

标准粉、富强粉、专用粉等，全麦粉极少。制粉、

２．２　消费者对全谷物食品的了解和接受程度

本次对京津冀三地不同层次人群进行了有关全谷物食品的问卷调查，被调查的样本中，１９～２５岁

郑沫利等：京津冀地区全谷物食品市场调研报告／２０１２年第９期　３

占３５％，２６～３５岁占４３％，３６岁以上占２０％，１９岁以下占２％；受教育程度在高中以上的占９高中７％，以下的占３％。被调查人群为城市群体。结果显示：

在购买渠道方面，９０％的被调查人选择在超市

）。购买，其次是便利店和农贸市场（见图１

在购买的关注度方面，消费者在考虑购买食品

）。健康因素列第二位（见图２时，

而在对健康食品的关注程度方面，６３％的被调

；查者选择了关注（见图３）对其了解程度方面，５９％

，的被调查者选择了“了解一些”仅５．７％的选择了

“（）。非常清楚”见图４

在全谷物食品的了解程度方面，被调查者听说过的产品中，其次９０％的被调查者听说过全麦面包，是全麦饼干、荞麦挂面，而速煮杂粮和发芽糙米认知

）。见图５比例非常低（

而在购买全谷物频率方面，约８７％的消费者购买过全谷物食品，而每星期购买一次的人群超过了

）。证明人们逐渐接收全谷物食品（见图６２３％，

购买全谷物食品方面，促使被调查者购买的因对食品安全“健康的关注”排在第一位，占素中，

；见图７）而没有购买全谷物食品的原因中，６７％（

“无足够的选择”和“不喜欢味道”排在前两名（图）；在价格的接受程度方面，８５５．７％的被调查者接受比普通食品贵２０％，４４％的被调查者接受比普通食

其他更高的价格只有极少的被调查者可品贵５０％，

以接受。在假设全谷物食品不贵的前提下，有６２％

。在全麦食品品牌的认知的被调查者选择了“购买”

“、“卡夫”曼可顿”和“宾堡”三个外资品牌程度方面，

排在了前三位。

总体来看，被调查者对于全谷物食品的关注程度和接受程度都比较高，但了解程度一般，大部分不清楚全谷物食品与普通食品的真正区别

。

２．３　关于京津冀全谷物食品的细分市场２．３．１　全麦粉和全麦馒头市场

我国的饮食习惯与西方国家差异较大，我国北方地区主食以馒头、面条为主，而南方地区则以米饭为主，导致在我国烘焙产品小麦粉用量只占所有小麦粉用量的６％。所以从传统主食着手，消费者会容易接受，而且也更容易保持有效摄入量。改革开

　４京津冀地区全谷物食品市场调研报告／２０１２年第９期郑沫利等：

放以来，随着我国经济的发展，人民生活水平的逐步提高，生活节奏的不断加快，主食生产已逐步由家庭自制向社会化供应转变。传统主食有着巨大的社会具有广阔的市场空间。需求，

在京津冀市场推广全麦食品，首先要以需求量最大的馒头和面条市场为切入点。一方面发展全麦包括全麦馒头粉、全麦面条粉等，产品供给粉市场，

馒头及面条生产厂家和家庭消费者；一方面大力发展全麦馒头市场，直接供应消费者。

２．３．２　学生食品市场

学生每餐摄入足够谷物食品才能使能量构成合维持膳食的平衡，保持正常体重。可是，相当一理，

部分家长仅重视学生高蛋白质食物的摄入，却忽视了粮谷类等含碳水化合物食物。

京津地区学生数量庞大，由于生活节奏快，学生学生食物的营养一天基本有两餐在家庭之外解决，

健康成为家长最关心的问题。因此学生早餐和主食市场也是一个潜力巨大的市场，发展全麦食品，学生食品市场是一个不能忽视的市场。

２．３．３　营养早餐市场

早餐是一天中最重要的一餐，因此一顿营养均而谷物是衡的早餐对于每一位消费者都非常重要，早餐中很重要的组成部分。研究表明，儿童和成人食用谷物早餐，全天脂肪和胆固醇的摄取量都会相同时也会摄取到更多的纤维素，以及维生素对减少，

和矿物质。随着人们对健康的不断关注，发展品种包括早餐全麦麦片、麦圈、速煮多样的全谷物早餐，

全麦面包、饼干等，是早餐市场的新趋势，应该杂粮、

重视这个孕育着巨大需求的市场。

３　京津冀地区全谷物食品市场需求分析及预测３．１　京津冀地区全谷物食品消费人群预测

据２我国心血管病现患人０１１年最新数据显示，每５个成年人中有１人患心血管病，其数达２．３亿，中高血压患者达到２亿。职业人群中，高血压预患

４］

。心血管病已成为威胁我国人群达三分之一以上［

尿病的患病率达９．７％。此外还有１．４８亿人处于

［］

糖尿病前期，比例达１５．５％５。糖尿病已成为严重

的公共健康问题。

“中国居民营养与健康状况调查”指出：目前我国超重人数达２亿，平均每７．５个中国人中就有

［］

高１个是体重超标的胖人６。肥胖可能是高血脂、

糖尿病、脂肪肝、高尿酸、心脏病、脑血管病、关血压、

节炎等多种疾病的直接诱因。肥胖问题在我国特别是一些经济发达地区日趋严重，并严重影响到人民的身体健康。

随着人们对全谷物食品的逐步认识，患病群体、预患人群及保健预防群体都将对全谷物食品产生需求。

表２　全谷物食品潜在消费人群

人群

４］／亿人数量［

心血管疾病患者２．３　

预患２　

糖尿病患者预患０．９４８　１．　

肥胖２　

保健预防

３０．２４

京津冀／亿人

０．１８１６０７１２１６　０．　０．　０．　０．　

３．２　京津冀地区全谷物食品需求预测

以馒头为例。根据问卷调查结果，４８％的被调但大多数人对于全麦馒头与查者听说过全麦馒头，

但６普通馒头的真正区别不是非常清楚，３％的被调并且有４查者对健康食品表示关注，０％以上的被调查者接受全谷物食品价格比普通馒头价格贵２０％全麦馒头的潜在需求比较大，且０％。可以看出，～５

消费者接受程度高，接受速度快。

根据小麦粉消费量历史数据及人口增长，预测全国小麦粉消费量将缓慢增长，到２０１５年达到，。按京津冀地馒头消费量达到２８５００万ｔ５５０万ｔ　　

人均消费小麦粉１区人口年增长率０．３％，３０ｋｇ计算，预计到２京津冀地区小麦粉消费量达到０１５年，，。相应馒头消费达到４１３５５万ｔ１０万ｔ　

依据美国推荐，每人每天应至少食用０．０８５ｋｇ以上的全谷物食品以降低心脑血管疾病、Ⅱ型糖尿病及帮助体重控制。根据上述全谷物食品消费人按人口比例及人均最低消费标准推算出京津冀群，

／，地区全麦馒头的潜在需求为８占该地区馒７万ｔａ头消费量的２并仍有增长的空间。其他品０％以上，详见表３。种预测参照馒头的预测思路计算，

居民生命健康的主要疾病。

《新英格兰医学杂志》指出：中国现有２０１０年，

这个数字是２９２４０万成人患有糖尿病，００２年调查　

数字的３倍以上。这意味着中国２０岁以上成人糖

地区全国　　　京津冀地区

小麦粉消费量

８５００　　１３５５　　

馒头２５５０　　４０７　

全麦馒头１８１２　　８７　

面包３４０　５４　

表３　京津冀地区全麦食品需求预测

全麦面包１８１　１４　

饼干１７０　２７　

全麦饼干７２　６　

挂面３８３　６１　

全麦挂面１０９　９　

万ｔ

杂粮产品１２００　１００

（下转第１８页）

８　１２０１２年第９期高新楼等：国产优质面条小麦品种筛选与品质研究／

·），均高于对照９峰值黏度１其３５０３１（８２０．００ｍＰａｓ　增加幅度分别是２６．５％、２２．３％、９．９％。

表４　３个优质面条小麦品种与９３５０３１小麦粉糊化特性的比较

品种

峰值黏度

最低黏度

衰减值

，均高于９证明８３．７分，３５０３１的面条评分（８０．７分）

郑农１温６、豫麦４６、７确属优质面条小麦品种。３　小结与讨论

本项研究筛选出了３个优质国产面条小麦品种郑农１温６、豫麦４其淀粉品质超过了公认的国６、７，内优质面条小麦品种９适合加工优质面条专３５０３１，用粉和优质挂面。

，河南省小麦年总产量已超过２是全国０００万ｔ　第一大产麦省，也是全国最大的商品小麦生产基地。经过二十多年的努力，河南省的强筋小麦品质优良，成为国内小麦市场上的佼佼者。近年来河南省的食对于优质中筋面条小麦的需求也品工业迅速发展，

日益增加。因此，加强对优质面条小麦品种品质研究具有重要意义。

［参考文献］

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］（）：品质的影响研究［中国粮油学报，Ｊ．１９９８，１３５４２４５．－［］何中虎，赵振东，等．小麦品质性状与干白面条品质参２　刘建军，

］（）：作物学报，数关系的研究［Ｊ．２００２，２８６７３８７４２．－

［］王晓曦．小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关３　徐荣敏，

］（）：粮食与饲料工业，系［Ｊ．２００５１０２３２４．－

·ｓｍＰａ

回生值

最终黏度

郑农１６３０３．００３６６．００３７．００６１５．５０１２４９．５０　２　　１　　９　２　　　

豫麦４７２２６．００２６８．０００３９．５０１４７．００６０．５０　２　　１　　１　　２　　９温６　９３５０３１　

２０００．００３２２．５０７７．５０５６９．５０１２４７．００　　１　　６　２　　　１８２０．００４００．００２０．００７６５．００１３６５．００　　１　４　２　　　

２．４　３个优质面条小麦品种与９３５０３１制面试验

比较２００８年对筛选出的３个优质面条品种与优质面条品种９结果见３５０３１的制面试验进行了比较，表５。

表５　４个优质小麦品种制面品质鉴评

品质指标）色泽（总分１０）表现状态（总分１０）适口性（总分２０）韧性（总分２５）黏性（总分２５）光滑性（总分５）食味（总分５）总评分（总分１００

郑农１６８．０　７．３　１８．０　２２．０　２１．７　４．０　４．０　８５．０　

温６７．８　８．０　１７．７　２１．０　２１．７　４．０　４．０　８５．２　

豫麦４７　８．０　８．０　１７．３　２０．７　２１．７　４．０　４．０　８３．７　

分

９３５０３１７．５８．０１６．０２０．８２０．８３．８３．８８０．７

在供试品种的面条评分中，郑农　　试验结果表明，

温麦６号为８豫麦４１６为８５．０分、５．２分、７为上接第４页）　　（

４　结论和建议

（）开发和推广全谷物食品具有良好的社会和１

经济效益。对特定的适宜人群，全谷物食品具有良好的保健作用，长期食用可有效降低多种疾病的发病危险，是未来粮食食品产业发展的大趋势，有巨大的市场需求和社会、经济效益。目前我国全谷物食品市场已经启动，市场前景较好。（）全谷物食品市场应以传统主食市场为基础。２

全谷物食品市场的发展，应以市场潜力巨大的全麦粉和全麦馒头作为切入点和基础，并重点关注学生食品市场和营养早餐市场。

（）建议国家出台相关政策，促进全谷物产业发３

展。国家应出台相关优惠政策，鼓励全谷物食品的开发和推广，培育和发展龙头企业，打造国有品牌，促进产业健康发展。

（）建议加强全谷物食品的宣传力度，引导健康４

消费新理念。消费者对全谷物食品的关注和接受程度较高，但对全谷物食品的了解程度不够，应进一步加强相关知识的宣传和普及力度，引导消费者健康消费。

（）建议抓紧制订相关标准，规范市场行为。本５

（责任编辑：俞兰苓）

次调研的全麦概念与目前市场上大多数全麦食品不

同，是符合国际标准的真正意义上的全麦食品，目前国内尚无相关标准，建议国家有关部门抓紧推进相关标准的制订和实施工作，规范市场行为，确保食品质量，保护消费者权益。

［参考文献］

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：ｉｏｎ．２０１０Ｆｏｏｄ＆Ｈｅａｌｔｈｓｕｒｖｅｃｏｎｓｕｍｅｒａｔｔｉｔｕｄｅｓｔｏｗａｒｄｆｏｏｄ　　　　　ｙ，／（［ｓａｆｅｔｎｕｔｒｉｔｉｏｎ＆ｈｅａｌｔｈ［ＥＢＯＬ］．２０１１１２１０）２０１００７０７］．　－－－－ｙ：／／／／ｈｔｔｗｗｗ．ｆｏｏｄｉｎｓｉｈｔ．ｏｒＣｏｎｔｅｎｔ１０ＦＨＳＦｕｌｌ．ｄｆ．ｐｇｇｐ［］中国心血管报告［北京：中４Ｍ］．　卫生部心血管病防治研究中心．

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［］，，，５ａｎＷｅｎｉｎＬｕＪｕｍｉｎＷｅｎＪｉａｎｉｎｅｔａｌｌ．Ｐｒｅｖａｌｅｎｃｅｏｆ　Ｙ　　　ｇ　ｙｇｇｇｐｇ　

［］，ｄｉａｂｅｔｅｓａｍｏｎｍｅｎａｎｄｗｏｍｅｎｉｎＣｈｉｎａＪ．ＮＥｎｌＪＭｅｄ　　　　　　　　ｇｇ　（）：２０１０，３６２１２１０９０１１０１．　－　［］／科技部，国家统计局．中国居民营养与健康现状［６ＥＢ　卫生部，

］（［：／／／ＯＬ．２０１１１２１０）２００４１０１２］．ｈｔｔｎｅｗｓ．ｘｉｎｈｕａｎｅｔ．ｃｏｍ－－－－ｐ／／／＿ｖｉｄｅｏ２００４１０１２ｃｏｎｔｅｎｔ２０８０８５５．ｈｔｍ．－

（责任编辑：俞兰苓）