【木瓜酸奶的加工工艺】 酸奶加工工艺流程

　　摘要：通过对木瓜酸奶的加工工艺进行试验，得出其最优配方为木瓜浆质量分数３０％，白砂糖用量（ｍ／ｍ，下同）８％，嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌（ｍ∶ｍ，下同）１．０∶１．０，接种量（ｍ／ｍ，下同）３％，发酵温度４２ ℃，发酵时间６ ｈ，最佳复合稳定剂为羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ）（m/m，下同）∶海藻酸丙二醇酯（ＰＧＡ）（ｍ/ｍ，下同）＝０．３０％∶０．２０％，制得的木瓜酸奶组织均匀，口感细腻，酸甜适度。
　　关键词：木瓜；酸奶；工艺
　　中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）14－2927-03
　　
　　Study on Process Technology of Papaya Yogurt
　　
　　ＦＵ Ｈｏｎｇ－ｊｕｎ
　　（Ｏｆｆｉｃｅ ｏｆ Ａｃａｄｅｍｉｃ Ａｆｆａｉｒｓ， Ｃｅｎｔｒａｌ Ｓｏｕｔｈ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０００４，Hunan，Ｃｈｉｎａ）
　　
　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｃｒａｆｔ ｆｏｒ ｍａｋｉｎｇ ｐａｐａｙａ ｙｏｇｕｒｔ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｗａｓ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ， ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐａｐａｙａ ｓｌｕｒｒｙ， ３０％（ｍ／ｍ）； ｗｈｉｔｅ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ， ８％（ｍ／ｍ）； Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ∶Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ，１∶１（ｍ∶ｍ）； ｉｎｏｃｕｌｕｍ， ３％（ｍ／ｍ）； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ， ４２℃； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ， ６ ｈ； ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ， ＣＭＣ：ＰＧＡ＝０．３０％：０．２０％（ｍ∶ｍ）． Ｐａｐａｙａ ｙｏｇｕｒｔ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗａｓ ｈｏｍｏｇｅｎｅｏｕｓ， ｗｉｔｈ ｅｘｑｕｉｓｉｔｅ ｔａｓｔｅ ａｎｄ ｍｏｄｅｒａｔｅ ｓｏｕｒ．
　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｐａｐａｙａ； ｙｏｇｕｒｔ； ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
　　
　　木瓜，果皮光滑美观，果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富，有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”之雅称，是岭南四大名果之一。木瓜富含１７种以上氨基酸，其中有７种为人体必需氨基酸，糖分的质量分数为８％～１０％、有机酸的质量分数为３．２％、维生素Ｃ的含量为９６．８ ｍｇ／（１００ ｇ）、维生素Ａ的含量为６．３５ ｍｇ／（１００ ｇ）、果胶的质量分数为９．５％，此外还含有丰富的矿物质（钙、镁、磷、钾等）、木瓜蛋白酶、番木瓜碱等［１］。中医研究表明，木瓜味甘、性平、无毒，具有润肺、和脾胃、助消化、清暑解渴等功效［２］。木瓜中含有多种活性成分，具有重要的生理和药理价值［３－５］。酸奶作为一种乳酸菌发酵制品，具有调节肠道菌群、降低血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要的保健功能。目前，酸奶制品的品种越来越多，风格也由原味酸奶向调味型酸奶和功能性酸奶转化。以奶粉和木瓜为主要原料，研制了一种新型的具有特殊风味的木瓜酸奶，其产品具有木瓜和乳酸菌制品的双重功效，为木瓜的深加工提供了新的途径。
　　１材料与方法
　　１．１材料
　　１．１．１试验材料木瓜：九成熟新鲜果（市售）；菌种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；奶粉、白砂糖、稳定剂［羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ）、海藻酸丙二醇酯（ＰＧＡ）］、变性淀粉等。
　　１．１．２主要仪器和设备打浆机：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；ＪＪ－２均质机：金坛市荣华仪器制造有限公司；ＹＸＱ－ＬＳ－５０ＳＩ高压蒸汽灭菌锅：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；ｐＨｓ－３Ｃ型酸度计：上海精密科学仪器有限公司；１５０Ｃ／２５０Ｄ恒温培养箱：金坛市精达仪器制造厂；无菌操作台：苏州市亿达净化实验室设备有限公司。
　　１．２方法
　　１．２．１分析测定方法［６］酸度的测定：酸碱中和法；糖度的测定：费林试剂法；蛋白质的测定：凯氏定氮法；可溶性固形物含量的测定：手持折光仪。
　　１．２．２参考质量标准［７，８］
　　１）成品感官品质评价。从色泽，滋味、气味，组织状态三个方面进行了评价（表1）。
　　２）微生物评定标准。大肠杆菌：３０ ＭＰＮ／（１００ ｍＬ）；致病菌：无；霉菌：３０ ＭＰＮ／（１００ ｍＬ）；酵母：５０ ＭＰＮ／（１００ ｍＬ）。
　　３）理化指标。脂肪（ｍ/ｍ，％）：３．５；Ｐｂ（ｍｇ／ｋｇ）：１．０；非脂乳固体（ｍ/ｍ，％）：８．６；酸度（°Ｔ）：８５～１１５；总糖（ｍ/ｍ，％）：１０；Ａｓ（ｍｇ／ｋｇ）：０．５。
　　１．２．３工艺流程木瓜浆的制备：木瓜→选别→清洗→去皮、切半→切块→软化→打浆→胶磨→杀菌→冷却。木瓜酸奶的制备：白砂糖等辅料、脱脂奶粉→混合→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→搅拌加果浆→灌装→冷却→成品。
　　１．２．４工艺操作要点
　　１）木瓜浆的制备。①原料选择。选择市售九成熟的无霉变、无蛀虫的新鲜木瓜。②清洗消毒。用含氯水浸泡果实洗去表面污物，再用清水洗净。③去皮、切半。用不锈钢刀削去果皮，去种子，然后切１ ｃｍ３的小块。④软化。在９５～１００ ℃热水烫２～３ ｍｉｎ，然后捞起冷却。以钝化木瓜蛋白酶活性和杀灭微生物，使果肉软化。⑤打浆。将软化的果肉放入打浆机中打成匀浆。⑥胶磨。将打浆好的原料通过胶体磨使之细微化。木瓜含有一定的纤维素，打浆出来的果浆直接加入到奶中的口感较粗，经过胶体磨细化后颗粒小于１ μｍ的果浆生产的成品口感细腻、味道较好。
　　２）木瓜酸奶的制备。①预处理。选用试验用脱脂奶粉，将奶粉用开水混合。②混合。将白砂糖和稳定剂等辅料预先用热水溶解后按一定量加入混合乳中，搅拌均匀后过滤去杂质。白砂糖的用量按７％～１０％（m/m，下同）添加做对比试验。③均质、杀菌。混合好的物料加热至６０ ℃，在２０ ＭＰａ均质［９］，升温到９５ ℃保温６ ｍｉｎ，然后冷却到４３ ℃。④接种、发酵。按混合乳的量加入２％～３％（m/m，下同）的发酵剂混合送入发酵房发酵，酸度达到７０～８０°Ｔ时终止发酵，将发酵乳冷却到１５ ℃。发酵时间为２～６ ｈ，发酵温度为３８～４４ ℃。⑤冷却。将发酵乳在１５ ℃左右冷藏１０～１２ ｈ，完成后发酵。⑥搅拌加果浆。将酸奶与木瓜果浆混合，木瓜浆加入量为２０％～５０％（m/m，下同）。⑦灌装。将成品灌装，在５ ℃下冷藏。
　　1.2.5单因素试验和正交试验就白砂糖用量、木瓜浆用量、菌种的选择、发酵时间和温度、稳定剂的选择这5个单因素，分别研究它们对木瓜酸奶成品的影响。选取木瓜浆用量Ａ、白砂糖用量Ｂ、发酵时间Ｃ、接种量Ｄ ４个影响因素，对于各个因素，分别取３个水平进行正交试验，根据色泽、气味、滋味、组织状态等综合评分，确定最佳配方，正交试验设计见表2。
　　２结果与分析
　　２．１单因素对木瓜酸奶的影响
　　２．１．１白砂糖用量对成品的影响从白砂糖用量试验（表3）及口感尝试可见，白砂糖用量在８％左右较为适宜，酸甜适中较润滑。
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　　２．１．３菌种的选择由于木瓜的酸度不高，为了使成品酸甜适中、口感好，应选择产酸能力中等、产黏能力高、水解蛋白能力弱的发酵剂。我们选择产香能力强的保加利亚乳杆菌与一种产黏能力高的嗜热链球菌混合，从表5可见，嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌＝１．０∶１．０（m/m，下同）时，得到的产品味道较好。
　　２．１．４发酵时间和温度对成品的影响发酵温度不但影响酸乳中菌种生长的快慢，还影响酸乳中菌种种类的比例，从而影响酸乳中乳酸种类的比例。由表6的结果以及对成品的感官品质综合评价可知，若发酵温度较低，则嗜热链球菌比保加利亚乳杆菌发育旺盛，Ｌ（＋）－乳酸的比例增大，酸味不足，酸奶硬度较小，达到规定酸度的时间较长。若发酵温度较高，则保加利亚乳杆菌比嗜热链球菌发育旺盛，Ｄ（－）－乳酸的比例增大，出现刺激性较强的酸味，酸奶硬度较大，达到规定酸度的时间较短，香味成分不足，在保存过程中酸度还会增高，导致不好的结果。当发酵温度为４４℃时凝乳的时间短，但制成的酸奶口感差、黏度低、乳清析出比较多；而当发酵温度低一些时凝乳的时间要长１个多小时，但所得的酸奶口感润滑、黏度好，所以温度在４２℃为最适温度，滋味最好。
　　２．１．５稳定剂的选择试验证明［１０］不加稳定剂的木瓜酸奶组织状态差，容易出现絮凝、分层、沉淀等现象，因此通常还必须加入适当的稳定剂。研究表明，各种稳定剂在单独使用时效果都不甚理想，本次试验选用ＣＭＣ和ＰＧＡ作为复合稳定剂，并通过试验选择最佳比例用量。从表7可见，复合稳定剂ＣＭＣ∶ＰＧＡ的比例为０．３０％（m/m，下同）∶０．２０％（m/m，下同）时，产品的稳定效果很好，用量不能太大否则会影响口感。
　　２．２木瓜酸奶配方优化试验
　　由表８可见，木瓜酸奶的最佳配方为Ａ２Ｂ２Ｃ３Ｄ１，即木瓜浆用量为３０％，白砂糖用量为８％，发酵时间为６ ｈ，接种量为３％。按此配方进行验证试验，所得木瓜酸奶黏度适中，状态均匀，酸甜爽口，具有木瓜的自然清香。
　　４结论
　　通过试验得出木瓜酸奶的最优配方为：木瓜浆用量为３０％，白砂糖用量为８％，嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌为１．０∶１．０，接种量为３％，发酵温度为４２ ℃，发酵时间为６ ｈ，最佳复合稳定剂为ＣＭＣ∶ＰＧＡ＝０．３０％∶０．２０％。试验结果表明，木瓜酸奶生产工艺切实可行，并且制得的木瓜酸奶组织均匀、口感细腻、酸甜适度。
　　
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