土尔洪烤馕的故事 馕的故事

　　“每当看见东升的太阳，就想起了新疆的圆馕；圆圆的馕，圆圆的馕，太阳一样圆圆的馕。”这首歌曲《新疆馕》，讲述着馕的故事。　　流淌的历史　　馕在新疆有着非常悠久的历史，馕一词来源于波斯语，历史上还有其他的称号，如“艾特买克”、“尤哈”等。考古人员相继在新疆哈密市五堡原始社会晚期阶段氏族公社墓地、且末县托格拉克勒克乡扎滚鲁克村且末国文化时期等墓葬中都发现了各种形态的馕。尤其是在吐鲁番阿斯塔那古墓中发现的12块残馕，拼合成个直径为19.5厘米的圆馕，其制作形式和现代人食用的馕完全一样，经专家鉴定，是公元640年车师人的葬品。我国十一世纪的语言学家马合木德·喀什噶里编著的世界第一部突厥语词典——《突厥语大词典》，收录了当时有关面制食品的词语23个，其中仅艾特买克的品种就多达16个。
　　馕又称为“胡饼”。最早一条记载“胡饼”的文字是《太平御览》“灵帝好胡饼”，可见汉代已经有胡饼。“胡饼”这一名称从汉至五代、宋一直在中原流行着，说明馕对中原饮食文化早就有着一定的影响。白居易在《寄胡饼与杨万州》诗中说：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。”
　　圆馕寄情
　　在新疆有“欲走一天的路，须带一月的粮”的谚语，馕成为古代商人往来于绿洲之间和丝绸之路最好的食物选择，也促成了新疆人外出带馕的习惯。馕成为新疆特色文化载体的基本元素。新疆许多特色餐饮文化也都与馕相关。有许多人，“可以三日无肉，不可一日无馕”。新疆人在日常生活中，把馕看作吉祥的象征。比如，在走亲访友时，一般把自家打的一包馕作为重要的礼物赠给主人；男方向女方提亲，作为见面礼物，就有衣料、盐、方块糖和五个馕；在结婚仪式上，安排一个姑娘，双手捧出一个托盘，上面放着一碗盐水，盐水里泡着两块小馕，站在新郎、新娘中间，让他俩抢着吃下这两块象征着爱情和睦、甘苦共尝的盐水馕，谁先捞到表示谁最忠于爱情。“该出手时就出手”的抢馕，成为婚礼中的第一个高潮；新郎、新娘要当众吃下馕，表示将同甘共苦，白头偕老。
　　馕是维吾尔族人几千年智慧的结晶，由此也形成了一种对馕的崇拜，并远远超出了它的物质性。“掉在地上的馕渣，不能用脚踩，要捡起来碰一下嘴唇或额头，如果是干净的，就吃掉。”“两个人相互约定时，会对着馕发誓，以此来表明自己的真诚。”在孩子出生40天的时候，会举行一种将孩子放进摇床的仪式——毕须克托依。来客中的小朋友（未满7岁），要拿着主人给他抹有“木拉巴”（果酱）的“托喀西馕”（如茶杯大小的馕），和妈妈一起为婴儿祝福。
　　维吾尔、哈萨克、乌孜别克、柯尔克孜等民族，无论是自家进餐还是宴请来宾，首先要把香脆可口的馕摆在桌子中央，表示团结和谐、美满幸福；只有在吃了馕、喝了茶后，才能上其他的饮食，否则就是对客人的不尊重。在吃馕时，不能把有花纹的一面朝下放，否则是失礼的表现；不能整个啃食馕，必须事先用双手把馕掰成小块分给大家吃，表示有福同享，有难同当。
　　在用馕坑烤馕时，禁止有人来为馕数数；禁止把馕乱堆、乱放；禁止践踏食物，连馕渣也不允许抖落在人能踩着的地方；对已经无法食用、霉变或弄污了的馕，要收拾起来放在人们无法涉足的地方存储，或者直接给牛羊家畜食用。自家剩余的馕要用干净的餐布包好，或用篮子盛着置于高处。掉在地上的馕也不能随意处置，必须将其拾起来后放在高台，让飞过的鸟儿吃掉并带上天空，仿佛是给馕进行了“天葬”。这是因为在缺乏食物的年代，食物先要敬奉给上天，然后才轮到人吃。
　　哈萨克、蒙古、维吾尔、塔塔尔等民族聚餐，餐桌上可以无肉无菜，但必须有馕，目的不在于吃饭而在于聚会，席间少不了载歌载舞。在新疆的世居民族中，广为流传着“饭食圣哲，馕是神灵”、“馕是信仰”，“无馕遭殃”、“吃了白面馕，乐得把歌唱”等话语。在新疆的谚语里，有“如果没有白面给人吃，希望有馕一样的语言”等说法，意思是如果没有好的东西给予别人或招待客人，应该用美好的语言来代之，让人感到高兴和满足，或在别人需要帮助时，虽然拿不出实物来解除对方的困难，但也要有好的话语给人以安慰和理解。赋予馕各种象征意义，成为新疆特色餐饮文化的一个有机组成部分。
　　百变馕品
　　新疆馕的品种很多，分类方法也不尽相同。据不完全统计，至少有二百种以上，各地区甚至各县乡的做法都有不同，各民族还有一些自己独特的做法。按照馕的原料不同，分为面馕和馅馕两大类。其中，面馕可以分为白面馕、大麦馕、荞麦面馕、玉米面馕、高粱面馕等；馅馕可以分为肉馕、油馕、奶子馕、皮芽子馕、羊油渣馕、甜馕、咸馕、芝麻馕、菜馕、南瓜馕等。按照馕的形状分类，分为窝窝馕（也叫葛尔丹馕）、圆形饼馕以及香蕉形、葡萄形、蛇形、鸟形、鱼形等馕，还有按照维吾尔民族乐器“热瓦普”形式打制的馕。
　　按照馕的大小分类，库车县的大馕素有“库车馕大如车轮”的俗语，当地人称之为“恰乌塔”，外地人称之为“艾曼克”馕，中间直径一般为四五十厘米，需要一两公斤面粉。最大的有80厘米，大约需要5公斤面粉，被称为“新疆的馕中之王”。最小的馕则与一般的茶杯口、甚至一元钱硬币同等大小，叫“托喀西”馕。喀什地区的窝窝馕最有名。
　　按照馕的做法分类，除了用发酵的面做馕，也有不用发酵的面做馕，“喀克齐”馕和“比特尔”馕就是用死面做的。比特尔馕流行于阿图什、阿湖、和阿扎克乡一带，是一种快速做成的馕。哈萨克族牧民在牧场烤馕虽然也用发面，但在里面还要放牛奶和奶油，并使用干牛粪做燃料，用“塔潘”（生铁铸成的烤盘）上下合起来烤，烤出来的馕厚度达七八厘米，充满奶子香味，十分可口。塔吉克族、柯尔克孜族、塔塔尔族等牧民也大都用这种方式烤馕。而居住在塔克拉玛干沙漠中的于田克里雅人，在清晨外出牧羊时随身带一块发酵的面，在沙漠或戈壁中拣一堆柴，先用锅烧开水沏茶，再把余火堆起来，把发面做成馕胚后放入余火堆里， 用砂子掩埋上，一般20分钟即熟，拍掉砂子即可吃到热馕。
　　馕是在馕坑中烤制而成。传统馕坑的种类很多，有陶制、砖制、土泥与芦苇和制馕坑等，多为直立。目前，新疆一些公司如阿不拉的馕连锁有限公司等相继研发了远红外线等馕坑，与传统制馕工艺有机结合，这种清洁、环保能源加工的馕没有改变馕的味道和品质，有利于卫生、环保。
　　馕有很多养生保健作用。馕的养生保健作用和其制作过程以及原料息息相关。从制作过程来看，馕能够很好地达到热与寒、环境与人的平衡调节。馕还有一定的药用价值。把烤焦的馕泡入开水，有缓解恶心、呕吐、腹胀的功效。把烤热的孜然馕敷在胃部和脐上，可以利用孜然的驱风散寒、暖胃、健脾、利尿消肿的作用来治疗胃寒、腹胀和腹痛。
　　馕是新疆餐饮文化的典型代表，新疆的馕品无论在制作质量还是营养价值上都比过去有了很大的提高和改进。现在人们开始注重馕的设计包装、商标注册、连锁经营，逐步发展为馕的产业链，使馕从新疆人的餐桌走向全国市场。