[南疆北疆，南羊北羊]

　　新疆羊的品种丰富，有阿勒泰羊、哈萨克羊、伽师土羊、沙雅有机山羊、多浪羊等，它们为新疆美食提供了大量的食材。　　从东疆伊吾出发，沿天山北坡一直向西，经巴里坤、木垒、奇台一线，穿过阿勒泰地区进入中亚至东欧，这就是历史上著名的丝绸之路北道。草原沿着这条北道向西从巴里坤、木垒、青河一直沿伸到阿勒泰地区，将巴里坤、木垒、青河县的草场连在一起。新疆有名的阿勒泰羊就是产自青河，由于当地牧民为抵御产区寒冷的气候，需要食用较多的肉和脂肪，故长期重视体大、肉脂生产性能优良的个体羊的选择，从而形成一个独特的地方品种——阿勒泰羊。
　　
　　北疆寒羊
　　阿勒泰地区哈萨克牧民用这种羊做的手抓肉是一绝，做出来的羊肉毫无膻气，香味浓郁，肉质软滑，而且有嚼头。客人至毡帐后，不要多少时间，手抓羊肉就端了上来，这是去阿勒泰的朋友们最想吃到的美食。这一秘密藏在当地人的烹饪方法上。水大开时，撇去上面的浮沫，水开的15分钟内加上盐，放完盐后马上改小火炖肉。时下的手抓肉做法却不是这样，人们都认为盐放早了，肉就不好嚼了。而牧民们认为，早放盐就锁住了肉里的香味，不会流失到汤里，还保持了原有的香味。手抓肉之所以这样美味，得益于阿勒泰羊生长的环境。在阿勒泰地区一直流传着阿勒泰羊走黄金路，吃中草药，喝矿泉水长大的说法。这里环境多山，气候寒凉，草场密布，自古以来就被游牧民族奉为上天赐给的丰厚草场，这些环境造就了阿勒泰羊优良的肉质。
　　哈萨克牧民吃的蔬菜较少，但是身体营养依然平衡，因为他们常吃一种叫苏布汤的食物，这种食物很像俄罗斯的苏布汤。吃完羊肉后，他们将西红柿、洋葱、土豆、包包菜切成块放在羊肉汤里炖烂，据业内人士说这种汤营养全面、丰富。
　　家里如果来了尊贵的客人，主人会杀一只春羔（从6月份以后吃春羔）或秋羔招待客人，这种春羔肉，水未开时，就将肉下锅，加盐，水开后，稍煮，带一点血丝，就可以吃了。秋羔肉质脆嫩，用刀子割着吃别有风味，这种肉价格是很高的。吃完肉后，再喝两碗汤，就是所谓“原汤化原食”的意思。
　　哈萨克牧民做的风干肉也是一绝，不同于现在的风干肉干如牛筋，嚼不烂，这种风干肉质地较软，有嚼头但没有失去羊肉独有的味道。在制作方法上，现在的所谓风干肉就是挂在通风处风干，在一些有心人眼里，真正的风干肉绝对是难以吃到的珍品。很多上了年纪的人非常怀念那种风干肉的味道。
　　这种风干肉是采用刚宰杀的羊或马等家畜的肉块，一面抹上盐，待盐腌入后，翻过面再抹盐腌制，等盐全部抹上后，挂于梁上，点燃松枝熏烤一个晚上，肉就可以收藏起来，这种经过初级加工的食材，或炒或蒸或烤都能吃到独特的阿勒泰味道。现在已经很少再见到这种风干肉了。
　　很多人认为阿勒泰羊肉品质优良，得意于这里的草原资源和水质，但是很多人不知道的是这里的寒冷才是造成阿勒泰羊肉品质卓越的重要原因。因为寒冷，这里的羊出汗很少，所以羊肉膻味不重。沿着阿勒泰草原向东进入巴里坤境内，这里的羊肉品质独特，可以与阿勒泰羊肉媲美，寒冷的环境同样造就了巴里坤羊肉品质。几乎与阿勒泰羊肉品质一致。自古以来就有安西的风，吐鲁番的热，巴里坤的冷所谓西域三绝之称。巴里坤地形特征“三山夹两盆”，有“新疆缩影”之称。巴里坤属温带大陆性冷凉干旱气候区，平均海拔1650米，冬季严寒，夏季凉爽，光照充足，四季不分明。年均气温1℃，极端最高气温35℃，极端最低气温-43.6℃。无霜期98～104天。年降水量仅220毫米左右，蒸发量1638毫米。
　　这里的人称巴里坤的羊为冷羊。几乎人人知道冷羊没有膻味。每天早晨9点多，位于巴里坤步行街上的王老板打开店门，招呼一声，他亲自去市场购买羊肉，这是他雷打不动的习惯。羊肉好不好吃，就在于他购买羊肉的品质如何，所以这项活计，他都亲历亲为。到达市场后，他首先选取那些羊娃子肉，闻一闻，看一看，捏一捏，他就能品出这些羊肉是何种质量，问他如何挑选好的羊肉，他笑而不答。他每次都选上两三只，忙的时候，一天要购上4只才够满足客人的需求。
　　回店后，羊肉按不同部位分割开来，或小块，或大块。他把这些羊肉处理好后，师傅们开始烹饪。
　　调制的密制调料汁是最好的转化剂，王老板将这种汁液均匀地涂到肉块上，然后腌制一会，就放入馕坑中烤制，很快，香味越来越浓，这是他的招牌菜馕坑肉。他说，巴里坤的羊肉没有膻味，有奇台、哈密等地的商人来巴里坤收购羊肉。现在市面上很多羊肉摊都打着巴里坤的旗号，就能说明这里的冷羊好吃。
　　
　　南疆碱羊
　　在去库车天山大峡谷的路上，一群羊正在奋力地啃着地上为数不多的草。这里气候干燥，土地贫瘠，只能支撑不多的饲草贴着地皮生长。所以羊群边走边吃，它们要走很多地方才能吃饱。从库车往南直至克州境内，大多数地方都是这样，这里的羊肉与北疆的阿勒泰羊肉同样驰名，表现在肉质细嫩，膻味较少，口感滑爽。南疆气候温差大，所以地表多以盐碱地为主，饲草中的碱性很大，因为贴着地表啃草，羊吃得碱就多，羊肉含碱量就高。据业内人士介绍，因为碱中和了羊肉酸度，这里的羊肉膻味就小。
　　在伽师地区，伽师羊，巴楚羊较为有名。伽师羊主要是指伽师土羊，一种黑色的小山羊。伽师位于克孜尔河下游一带，拥有十多万亩草场，这里盐碱大，盛产甘草，牧草资源丰富。羊群多以自然放牧为主。在这里牧民们夏季将小山羊赶到戈壁滩上，不用每天放回来，夏天时节，牧民忙着打牧草，晒干，冬天的时候拉回来，山羊饿了啃食甘草等草药，渴了喝碱性大的雨水、河水。当地人说，每年，选3月份出生的黑山羊，养至六七月就可以食用，这样的羊肉无膻味，口感脆嫩，入口即化，油少，营养价值很高，内地朋友都喜欢吃这样的羊肉。一位当地朋友告诉笔者，现在这种羊肉的价格在当地就卖到每公斤65元。广东人常常把这种羊肉当做馈赠亲朋好友的佳品。
　　而沙雅的有机山羊也很有名。这里临塔里木河，草场资源丰富，富有罗布麻、甘草等牧草资源。当地朋友告诉笔者，这里的有机山羊肉比绵羊肉好吃，与北疆阿勒泰羊的说法差不多，他们说这里的羊喝的是塔河水，吃的是中草药。比如罗布麻、甘草等。有机山羊是当地的土品种，每年以春秋季食用最好，人们一般选用六七公斤重的羊娃子。手抓肉是当地最大特色，在水里稍煮一下就可以食用，原汁原味，肉质细腻，中老年人十分爱吃，有保健作用。当地朋友自豪地说，这种羊肉是国宴用的食材。沙雅县的、塔里木乡等地有着丰富的野生饲草资源，野生的红柳、梭梭、甘草、罗布麻叶子为沙雅县绒山羊提供了丰富的天然有机饲料。从2005年开始，沙雅县对这一区域内的山羊申请了有机认证，经过权威部门对水、土、草等饲养条件严格审核以后，颁发了有机认证证书。
　　除此之外，全疆各地还有一些有名的品种。多浪羊是新疆一个优良肉脂兼用型绵羊品种，这种羊中心产区在麦盖提县，故又称麦盖提羊，多浪羊体大、产肉多，内质鲜嫩，是组织羔羊肉生产的理想品种。多浪羊是把当地的土种羊，在本品种选育的基础上，从塔什干引入体大、产肉较多的粗毛羊进行有限的杂交改良，长期选育而育成的。
　　哈萨克羊，产自伊犁地区，这种羊饲羊管理上极为粗放，是肉脂兼用型的粗毛羊品种。另外，还有新疆细毛羊等品种。
　　新疆羊肉之所以好吃，与新**特的环境分不开。有商贩将内地一些地方的羊贩入新疆，为了达到新疆羊肉的水准，他们会将羊在新疆当地养上几个月后再上市场，肉质就会有大的改变。
　　新疆的羊，奠定了新疆美食口味浓郁的底蕴。