影响面包老化的因素|面包的老化因素

　　摘 要：在实际生产当中，面包的干瘪、变硬、老化是一个技术难题，其影响因素主要有贮存温度、面包含水量、淀粉酶、起酥油、表面活性剂和包装等。为了有效地延长面包的贮存期，必须研究老化的机理和相关因素，从而更好地采取措施，防止面包的老化。当前防止面包老化的主要方法有快速冷冻贮藏、利用生物酶技术、添加表面活性剂、无菌包装等，这些方法在不同的程度上均能够有效地防止淀粉的老化和蛋白质变性，对延长面包的货架期，减少生产者的损失，有着极其重要的意义。
　　关键词：面包老化机理；影响因素；解决方法；前景展望
　　1 面包老化的概念及机理
　　面包冷却贮藏过程中，非结晶结构的淀粉会逐渐转变成有序的结晶结构，这种有序的结晶结构使淀粉的体积逐渐缩小，内含的气体逼迫逸出，面包组织变的紧密、开始变硬、掉渣，这就是通常所说的面包老化[1]。面包老化的实质是淀粉的变性过程。在面包制作过程当中，随着烘烤温度的升高，面包坯中的淀粉颗粒吸水溶胀到一定程度发生破裂即糊化，糊化后并破裂的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，使淀粉原来有序的结晶结构变成无序非结晶结构，加上面筋蛋白的框架结构，使二氧化碳及香味物质均匀分散在面团中，烘烤成熟的面包组织疏松、柔软、有弹性；若淀粉过度的糊化，破裂后的淀粉分子进入水中形成半透明的胶体悬浮液，面包中这种半透明的淀粉胶体悬浮液缓慢冷却并长期放置时，淀粉分子会自动聚集并借助分子间的氢键形成不溶性微晶束，又变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的变性过程[2]，它是淀粉糊化的逆过程，不可逆的淀粉变性，使面包成品不仅口感变差，而且人体食用后消化吸收率也随之降低。
　　面包究竟为什么会老化，如何解决？这是摆在面包生产者面前的一个棘手的问题。日常生活中人们判断馒头是否新鲜，习惯的做法是用手指按一下，若感觉柔软，则是新鲜；若发硬，则肯定是隔了夜的馒头，人们也可采用同样的方法来判断面包新鲜度。那么造成面包发硬、发干的原因是什么呢，现在的研究者普遍认为面包中淀粉变性是造成面包老化的根本原因，其次面包含水量降低是造成面包老化的另一个主要因素，还有一些学者认为面包的老化是面筋蛋白质与淀粉等很多成分共同作用的结果，因为面筋蛋白质中的水溶性蛋白质（麦清蛋白和麦球蛋白）和支链淀粉分子在烘烤受热后混溶，糊化后冷却时淀粉浓度增大，易形成不透明的絮状凝沉，从而使面包中的水分减少，这样加速了老化进程。这些研究还在继续和深入，但有一个比较统一的共识，认为面包老化主要是由淀粉变性引起的。
　　天然淀粉一般含有两种组分：直链淀粉和支链淀粉。多数淀粉所含的直链淀粉与支链淀粉的比例为（20%～25%）∶（75%～80%）。直链淀粉和支链淀粉在物理和化学性质方面有明显差别[2]。纯的直链淀粉仅少量微溶于热水，溶液冷却放置时重新析出结晶；含支链淀粉多的淀粉易溶于水而糊化，形成稳定的胶体，静置时溶液不易出现沉淀，也就是说不易变性，用含支链淀粉多的面粉或谷类制作的面包口感差，人们接受有一定的难度，但对含支链淀粉多的面粉制作面包的工艺正在研究和开发，因为它对延长面包的贮存期和防止老化还是有一定的参考价值。
　　2 影响面包老化的因素
　　2.1 贮藏温度
　　面包的老化就像人的衰老一样，不可逆转，只能延缓。存放面包的温度高低与面包的老化速度有密切关系，贮存时间相同不同温度下面包老化情况如表1所示。
　　由表1可知：温度是导致面包老化的一个重要因素，它会直接影响面包的老化速度，在相同的贮存时间下，由于温度不同面包老化的程度不同[3]
　　在较低温度下贮存面包，比如冷藏室温度为2℃～6℃冰箱中，贮存的面包容易变干、变硬、掉渣儿，营养和口感不如常温下储存的好,说明冷藏(在冷冻点以上)会加速面包的老化。
　　表1 贮存时间相同不同温度下面包老化情况
　　当面包贮存在-1℃～20℃之间时，变硬的速度最快，因为面筋蛋白和淀粉胶体在此温度范围内会快速析出水分，使面包组织中胶体结合水减少，游离水相对增加，静置后很快凝固变性，形成不溶性的胶体物质。总体来看，在-1℃～20℃之间下，面包的老化程度与贮存时间呈线形关系，随着时间的延长，面包老化的速度加快，如图1所示。
　　注：硬化值：在24小时内，用100克淀粉变性凝沉的毫克数来表示。
　　在20℃～35℃的温度范围内，面包的老化速度反而变慢，这说明较高温度对保持面包的短期新鲜是有利的，因为在这个温度范围内面包坯中三种存在状态的水分相对稳定，有利于保持面包中的水分，可延缓淀粉的变性程度。但贮存时要注意防止高温高湿引起的面包霉变，若要保存1-2天，则选择这个温度比较合适。
　　若贮存温度超过35℃时，则会影响面包的颜色及香味，不宜贮存，这是因为高温加速了面包坯中水分向外蒸发的速度，同时各种酶和微生物活性增强，使面包贮存期大大缩短。
　　在冷冻状态下，面包能够保持柔软、疏松，那么若要长时间贮藏面包，烘烤后冷却至40℃左右时进行急速冷冻，然后在-18℃至-21℃贮藏，使面包中的水分迅速形成微小结晶以阻止淀粉分子聚结而沉淀，从而较好地保持面包的新鲜程度，能够长时间防止老化，但在食用前先必须缓慢解冻使其恢复原有的状态。这种方法是否可行，还有待于更进一步证实，如果可行对于面包零售商业网点是防止面包老化较为行之有效的一种方法。
　　2.2 面包水分
　　水分是影响面包老化速率的另一个主要因素[5]，水分流失是面包老化因素之一，面包老化速率与面包水分含量密切相关。
　　2.2.1面包水分含量多少与老化速率成反比
　　水分少（22%～26%）的面包，老化速率较快[5]，因为所含水分大部分都是胶体结合水，流动的水分减少，淀粉变性加快，但直链淀粉悬浮液凝聚沉淀速度较慢；水分多（35%～37%）的面包，反而老化速率慢，由于游离水的含量增加，淀粉糊化程度高，不易形成凝胶，但直链淀粉凝沉速度较快。从而说明面包的老化与直链淀粉凝沉无直接关系，主要是支链淀粉重新结晶造成的；