舌尖上的健康图片_舌尖上的健康

　　纪录片《舌尖上的中国》的热播刚刚把大小城市各路“吃货”的味蕾调动起来，“眼疾手快”的美食网站就迅速推出了搜寻片中各色美食的攻略，为各大城市的“吃货”们提供了一幅详尽的美食地图。
　　正如第三集(《转化的灵感》开头所说，“在吃的法则里，风味重于一切”，说到美食，人们最关注的还是风味。这当然无可厚非，但是如果没有了健康，我们还有没有身体的本钱来充分享受美食呢?显然不能。所以，即使“风味第一”，健康至少也该排在第二位。
　　事实上，片中提到的某些食材和菜品的制作或保存方法与一定的历史条件或地理环境有关，虽然这些制作或保存方法赋予了食物独特的风味，但同时也存在着许多健康隐患，在各大城市追逐美食的食客们不可不知。比如腌鱼、咸肉，含有大量的隐形盐，城市里的高血压、高血糖、高血脂“三高”人群还是避让为妙；又比如青稞等高热量食品，与高原上寒冷的气侯有关，因为当地牧民需要大量的热量供给，这显然不太适合已经热量过剩、肥胖横行的城市人。
　　正因为现代都市人群和先辈们以及片中某些特殊地理环境的人们在生活环境和生活方式方面存在着如此多的差异，所以我们很有必要为这部《舌尖上的中国》补一个健康备忘录，请营养专家从现代都市人群的角度对片中提及的各色美食的营养特点、适应人群进行一下点评，这样我们方能根据自己的体质特点和身体状况对号入座，美食与健康二者兼得。
　　松茸
　　营养点评：松茸是一种珍稀菌类，营养价值很高。它富含8种人体必需氨基酸，多种维生素及矿物质，其中维生素D、维生素B2、钙在蘑菇类食物中是含量最高的。此外，松茸还含有一种叫做松茸多糖的成分，有控血糖、提高免疫力的作用。
　　松茸可以炖鸡，也可以做清汤、做松茸饭、酥炸、和肉类同炒等，但相比之下，烤松茸、做汤等素食方法是最能保留其天然味道和香气，营养成分损失也相对较少的做法。
　　莲藕
　　营养点评：藕生吃能清热解烦、解渴止呕，熟吃能健脾开胃、益血补心。不过，脾胃虚寒的人最好食用熟藕，因为生藕性凉，而熟藕其性也由凉变温了。
　　紫菜
　　营养点评：常吃紫菜对健康有好处。我们每天吃的主食谷类中所含的植物蛋白缺少赖氨酸。赖氨酸是一种必需氨基酸，缺少了它，主食中蛋白质的利用率就会大打折扣。而紫菜所含的赖氨酸是稻米、方便面、富强粉、挂面等的5倍左右。在吃主食时配点紫菜，就可以提高主食中蛋白质的利用率。
　　同时，紫菜本身的营养价值也很高。它是一种富碘食物，脂肪含量也比较低，只占全部营养成分的1％～2％，但其中有利于神经系统发育的不饱和脂肪酸EPA的含量就占到了其中的52％，再加上大量人体必需的矿物质和维生素，长期食用紫菜能改善微循环、增强免疫力、延缓衰老、减少癌症和心血管病的发病率。不过，作为零食的干海苔盐分和味精含量很高，不宜长期连续食用，一次食用最好不要超过一两。
　　大闸蟹
　　营养点评：螃蟹的最佳吃法是清蒸，这样不仅能最大限度地保留大闸蟹原有的营养和食物原味，而且热量低，不用担心引起肥胖问题。
　　大闸蟹一定要在鲜活的时候烹调了吃，食蟹一定要蒸熟，一般在开锅后再加热一会儿，才能真正起到消毒作用，因为螃蟹一般以动物尸体或腐殖质为食，所以蟹的体表及胃肠道中布满了细菌和污泥。如果不经过高温消毒，则会引发感染性中毒。
　　此外，蟹黄、蟹膏的胆固醇含量较高，吃的时候要注意控制分量。
　　芋头
　　营养点评：芋头营养丰富，七大营养素基本都齐了，既可以当主食，又可以当蔬菜。芋头中的黏液蛋白被人体吸收后还能产生抗体球蛋白，提高机体免疫力，特别适合体弱者。同时，它还有助于保持肌肤弹性、延缓衰老。但芋头必须熟透了吃，否则其中的黏液会刺激喉舌，引起不适。另外，因芋头所含淀粉较多，不要一次吃太多，控制在50～100克为宜。
　　笋
　　营养点评：笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C，且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸和胱氨酸等也都有一定的含量，可以说是一种保健佳蔬。不过，笋性极发，皮肤病患者、儿童应少食。
　　笋的包容性很强，可以和各种肉类搭配一起炒，但如果炒笋时用了大量的油，或者与富含油脂的食物一起烹饪，笋会“吸”进很多的油，成为大油包，尤其是冬笋。因此，冬笋还是煲汤或素炒比较好。
　　营养点评：腌腊、风干、糟醉、烟熏等是古老的食物保存方法，一般是利用大量盐、酒等物质进行腌制，或者采用熏烤等方法达到去除食物水分、长期保存的目的。这种保存方式与特殊历史时期食物匮乏、缺乏保存食物条件的环境有关，但也阴差阳错地赋予了食物独特的风味。但是，这种食物保存方法存在着许多饮食安全问题。
　　熏制食品在加工时需利用木屑等各种材料闷烧产生的烟气来熏制，但烟熏气体中可能含有致癌物质苯并芘。腌制或酱制食品中需添加亚硝酸盐，以利于发色和保存，但这样会引起胡萝卜素、维生素B1、维生素C及叶酸的破坏。另外，腌制类食物中的亚硝酸盐在胃中合适的条件下会产生致癌物——亚硝胺，可能增加患癌的风险。
　　同时，腌制和熏制食品都是高盐食物，而长期高盐饮食正是高血压的最重要的危险因素。高浓度的盐分还可严重损害胃肠道粘膜，所以常吃腌制食品的人胃肠炎症和溃疡的发病率也比较高。
　　因此，这类食物只宜浅尝，偶尔吃吃解解馋也未尝不可，但吃太多的话就会引发健康危害。老年人、高血压患者、胃肠溃疡患者、急慢性肾炎者、浮肿者最好不吃。
　　炸藕夹
　　营养点评：这道菜油脂较多，不要贪嘴，吃一两片即可。莲藕炖排骨
　　营养点评：用藕和排骨炖汤，汤水清甜，暖胃暖心，更有活血、润肤、抗衰老之功效，很适合秋冬季食用。
　　油焖冬笋
　　营养点评：做油焖笋，需油多才好吃，但这样一来油脂就多了，建议少吃。
　　腌笃鲜
　　营养点评：“腌”就是咸肉，“笃”是吴语里一个特有的说法，意思是“小火慢炖”，“鲜”既是味道鲜美的意思，也可以说是鲜肉、嫩笋。“腌笃鲜”就是这三样东西一起“笃”的汤。由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。而腌制食品中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，不可过量食用，一个月尝个三两次就可以了。