老北京爆糊儿_老北京的“爆糊”

　　生活在北京是一件非常幸福的事情，只要你有足够的“银子”，几乎各个年龄段各种层次的人都能在这北京城里找到你需要的东西，过上你想要的生活。俗话说“民以食为天”，对于老百姓而言，最能反映幸福生活的就要数这美食了。
　　“这位爷，吃了吗您呐？怎么着，进来坐坐。来碗儿豆汁儿配俩焦圈？”这是走在前门大街上最常听见的话。豆汁儿、炒肝儿、卤煮……这些地道的北京小吃反映出北京人的草根生活。世界各地的旅游大军，来到北京，甭管味道如何，都要“强忍”着来上几碗。可就是这最简单的北京小吃，有那么几种也不是随随便便就能吃上的。“爆糊”就是其中的一种。
　　“爆糊”是一道传统的北京回民菜，具体的历史已经无法考证了。据资料推断，打前清那阵子就开始有了。过去的“老北京”都知道，旧社会在北京吃烤肉分两种，一种“文吃”，一种是“武吃”。所谓“文吃”就是那些穿着体面的人，坐在雅座间，不用自己动手，伙计烤好了给您端上来，吃着比较斯文。而“武吃”多半都是普通老百姓，像什么拉车的，扛包的，站在店外面，几个人围着一个大铛子，赤膊上阵，自己动手，烧酒就放在旁边，吃口肉喝上口酒，感觉特豪放。“爆糊”恰恰就是从“武吃”里传出来的。另外一种说法，说“爆糊”的由来还有一个典故。解放前，著名说书艺人刘宝全每天晚上说完书总要到“馅饼周”的摊儿前吃爆羊肉。“馅饼周”每天估计刘宝全要来吃爆羊肉了，就提前先把爆羊肉做好等刘宝全来吃。有一天，刘宝全有事晚来了。“馅饼周”反复热了几次爆羊肉等刘宝全。刘宝全来了以后，“馅饼周”想重新给刘宝全再做一盘爆羊肉。但是，刘宝全坚持要吃反复热了几次的爆羊肉，结果这盘爆羊肉更好吃。“爆糊”就这样出炉了。
　　解放以后，政府把宣武区的小吃都集中到南来顺，并把“馅饼周”的伙计黑荫池也请进了南来顺，恢复了这一道传统清真菜。但不知什么原因。这美味的“爆糊”就是不像其他的北京小吃一样被大众所接受。甚至有很多人都不知道还有爆糊这一美味的小吃。现在的北京城要想吃到正宗的“爆糊”，您只能去南城的南来顺饭庄和牛街的吐鲁番餐厅。
　　初夏的一个周末，天晴日朗。我来到南来顺饭店，一落座就直戳戳指着墙上的“爆糊”照片，说：“来一份儿这个尝尝。要最地道的。”过了一会儿，等“爆糊”真的端到我面前，我倒感觉失望了起来。我左看右看，怎么看都感觉这菜像炒糊了的葱爆羊肉。但真那么一筷子下去，还是印证了那句老话——不能以貌取人。这“爆糊”外焦里嫩，很是爽口。听南来顺的大师傅介绍，吃这“爆糊”讲究一口羊肉，一口菜。这羊肉就不用多说了，这菜指的是香菜，焦嫩的羊肉配上爽口的香菜，真是回味无穷。
　　老祖宗留给我们的东西都是要传承的，更何况是我们老百姓每天都要接触的美食呢？如今，很多老北京文化都在慢慢褪去其原本斑斓的颜色，不要等到若干年以后我们的后人只能通过影像和照片去想象这些小吃原本的滋味。“爆糊”做起来其实很简单。平日里闲来无事，我们就可以下厨，用这道老北京小吃犒劳一下自己。一方面给自己的生活加点料儿，另一方面也传承一下老北京的正宗文化。
　　编辑/韩 旭 hanxu716@126.com