中国白酒低度化概述_中国白酒十大名酒排名

　　摘要介绍白酒低度化的原因，分析低度化中品质稳定、去浊澄清和保持原风味等问题，并提出对策，以为低度化白酒的发展提供参考。 　　关键词白酒；低度化；原因；问题；对策
　　中图分类号TS262.3文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）02-0364-02
　　
　　ASummaryofLowerAlcoholicityofChineseLiquor
　　ZHAO Shu-kun
　　（Department of Biological & Environmental Engineering，Hefei University，Hefei Anhui 230022）
　　Abstract The paper introduced reasons about lower alcoholicity of Chinese liquor，analyzed problems such as stable quality，promoting clarity and maintaining original flavor，and put forward countermeasures，in order to provide references for the development of low-alcohol liquor.
　　Key wordsChinese liquor；lower alcoholicity；reasons；problems；countermeasures
　　
　　白酒行业从1996年开始进入调整期，接着连续5年内每年几乎以50万t的速度下降。2002年白酒产量继续下降，约为402万t，下降20万t。分析白酒产量下降的原因：酒后驾车造成的交通事故和醉酒后的刑事案件越演越烈，人民文化素质的提高导致消费观念和保健意识大大增强；白酒企业缺乏适应市场的经营管理能力；国家税收政策的调整以及市场操作的负效应。据调查测算，白酒生产企业中约有68％的企业发生亏损或者潜亏，特别是国家从2001年5月1日开始实施征收消费税的新政策出台后，导致多数上市公司业绩大幅下滑以及行业的企业兼并。白酒行业必须实行低度化，以维持其健康稳定的发展。
　　1白酒低度化的原因
　　1.1国家政策引导
　　一般将蒸馏酒按酒度划分为高度酒、降度酒和低度酒。按酒精含量计：50%（vol）以上为高度酒，40%～50%（vol）为降度酒，40%（vol）以下为低度酒。1987年国家经委在贵阳召开的酿酒工作会议上，提出必须坚持优质、低度、多品种、低消耗和高效益的发展方针，逐步实现高度酒向低度酒的转变，这次会议起到了指导生产、引导消费的作用，促进了白酒低度化的发展。同时，全国食品工业“十五”规划明确提出酿酒业贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针，实施4个转变：普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变。2004年底，国家发改委、农业部等部门联合出台了《全国食品标准2004―2005年发展计划》，对白酒标准作了重新调整，白酒行业各种香型、低度酒的2个标准合并为1项标准，高度酒的上限调整为60%（vol），低度酒的下限则由原来的35%（vol）下调到25%（vol），体现了国家提倡白酒低度化的产业政策，有利于与国际市场接轨[1]。
　　1.2高度酒的危害
　　白酒属于食品，在食品中第一要求卫生，第二是要求营养。然而白酒在这2条中不占优势，属嗜好品。过去饮用的白酒都是60%（vol）以上，甚至还有70%（vol）的。酒精在75%（vol）时有使蛋白质凝固的特性，可以杀死细菌。人类生存所食用的各种食物都是通过胃液中所含有的各种酶催化分解吸收，而高度酒对人体内的酶类有破坏的作用，从而导致对人的伤害。如酒精对身体的刺激，使人失去理智、污言秽语、不能自理，或因酒驾造成恶性交通事故等。
　　1.3饮用低度酒有益身体健康
　　饮用白酒有通气驱寒、舒筋活血、消除疲劳、促进消化的作用，适量饮用，可使饮用者血液中的酒精含量不致太高，减少对机体的刺激性。同时，在对低度白酒的生产中，经过对原酒的吸附、过滤等处理，还可减少白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分，有利于饮者身体健康。低度酒对人们的刺激减小，从而使消费者对此酒偏爱，使产品销量增加，利润提高。
　　1.4提高企业的经济效益和节约粮食
　　生产低度酒能使工厂经济效益增加，白酒降度工艺比较复杂，降度后价格和原来基本一致。据调查，某酒厂卖高度酒时年销量1 000 t，降度到40%（vol）后销量在1 500 t左右，其中增加的500 t生产成本较低。实际上降低到40%（vol）后的销量为3 000 t，比原来增加2 000 t，其中500 t是降度应该增加的，另1 500 t是经饮用者的反馈、宣传而增加的销量。因此，生产低度酒，可大大提高工厂效益，节约粮食与能源，减少排放。实际情况表明，生产1 t 65%（vol）白酒的粮食可生产38%（vol）的白酒1.8 t，白酒低度化符合我国所提倡节约粮食的原则。由于生产低度酒，通过现代技术手段就可使其增加产量，促进节约能源、减少排放，也符合国家绿色环保的精神[2]。
　　2白酒低度化过程中遇到的问题和解决方案
　　2.1低度白酒的品质稳定问题
　　随着贮存时间的延长，尤其是新工艺低度白酒品质严重下降，口味变淡，回味缩短，甚至出现水味等现象，严重影响了低度白酒的品质，成为酿酒业亟待解决的技术难题（表1、2）。
　　从表2可以看出，在38%（vol）汾酒中加入稳定剂阿拉伯胶、β-环糊精和羟丙基-β-环糊精，酒中总酯的含量随储存时间的增加明显高于对照样，其中阿拉伯胶对乳酸的稳定作用更为显著；另外，加有阿拉伯胶的酒样中总酸的含量低于对照样，加有β-环糊精和羟丙基-β-环糊精酒样中酸的含量与对照样也有差异，而除酯和酸以外，其他各主要香味成分随储存时间的延长其含量变化幅度较小，且稳定剂对其含量影响较小。将稳定剂阿拉伯胶、β-环糊精和羟丙基-β-环糊精用于浓香型、酱香型、米香型及其他香型低度白酒与新工艺白酒中，均取得了较好的结果。因此，加入稳定剂阿拉伯胶、β-环糊精和羟丙基-β-环糊精，对低度白酒品质的稳定性有显著地提高。
　　2.2低度白酒的除浊澄清问题
　　研究表明，造成白酒降度浑浊的主要物质是棕桐酸乙脂、油酸乙脂和亚油酸乙脂。不同类型的白酒，虽香型风格有别，但都不同程度地含有这3种高级脂肪酸乙脂。由于它们属醇溶性物质，故当白酒加浆降度后，3种脂因溶解度下降而析出，这也是冬季白酒析出白色浑浊物的主要原因。其次，杂醇油也是造成白酒降度浑浊的因素。除酒本身的因素外，水质及设备也不应忽视。
　　2.2.1冷冻过滤法。冷冻法是国内研究应用推广较早的低度白酒除浊方法之一。张弓酒厂首先投入生产。该法是根据以上3种高级脂肪酸乙脂为代表的某些白酒香气成分的溶解度特性，在低温下溶解度降低而被析出，凝集沉淀的原理，经-10 ℃以下冷冻处理，在保持低温下，用过滤棉或其他介质过滤除去沉淀物而成。此法对白酒中呈香物质虽有不同程度的去除，但一般认为原有的风格保持的较好。缺点是冷冻设备投资大，生产时能耗高。
本文为全文原貌 未安装PDF浏览器用户请先下载安装 原版全文 　　2.2.2淀粉吸附法。采用淀粉吸附除浊是目前国内生产低度白酒的常用方法之一。淀粉膨胀后颗粒表面形成许多微孔，与低度白酒中的浑浊物相遇，即可将它们吸附在淀粉颗粒上，然后通过机器过滤的方法除去淀粉分子中葡萄糖链上的羟基，也容易与高级脂肪酸乙脂所含的氢原子产生静电作用而形成氢键，一起沉淀。
　　2.2.3活性碳吸附法。活性炭吸附法也是低度白酒生产厂常用的方法之一，选择适宜的酒用活性炭很重要。活性炭的种类、使用量及作用时间，对产品的酸、脂等香气成分保留量均有影响。一般生产厂采用粉末活性炭，添加量为0.10%～0.15%，搅拌均匀后，经8～24 h放置沉降处理，过滤后得澄清酒液。实践表明，应用优质酒用活性炭除浊，在除浊的同时还可除去酒中的苦杂味，促进新酒老熟，使酒味变柔和。
　　2.3低度白酒原酒型风味的保持
　　酒的风格是酒中微量成分综合作用于口腔的结果。高度酒加水稀释后，酒中各组分也随着酒精度的降低而相应稀释，而且随着酒度的下降，微量成分含量也随之减少，彼此间的平衡、协调、缓冲等关系也受到破坏，并出现“水味”。因此，如何保持原产品的风格是生产低度白酒的技术关键。从生产低度白酒的要求来说，提高酒的质量，使基础酒中的主要风味物质含量提高。在加水稀释后其含量仍不低于一范围，才能保持原酒型的风格。某单位就不同香型的酒进行降度，观察其风味变化，以了解不同香型酒的降度范围（表3）。
　　从表3可以看出，清香型酒因含风味物质较少，降度后风味变化大，尤其降到45%（vol）时，口味淡薄，失去原酒风格；浓香型酒即使降到38%（vol），基本上能保持原酒风格，原因是其中酸、脂含量丰富。液态法白酒因酒中的风味物质更少，故随酒度的降低而显淡薄。可见，要生产优质低度白酒，宜采用优质基酒。另外，通过添加也难以达到自然芳香效果的白酒，不宜无限地降低酒度，若酒度过低，酒中微量芳香成分太少，依靠嗅觉、味觉难以辨别。因此，为保持白酒特有的香气和口味，根据不同香型白酒特点，适宜降度即可。
　　降度后还需结合科学的勾兑与调香技术，才能达到降度不降格的目的。将用于勾兑的酒基按高度白酒勾兑方法先兑好，然后加浆降度，调味后再处理澄清。在勾调过程中，科学选用各种调味酒是解决降度白酒口味淡薄的有效途径，可起到画龙点睛的作用。一般说来，用于低度白酒的调味酒有酒头、酒尾、浓香调味酒和陈酿调味酒4种，其中酒头和浓香调味酒可提高低度酒的前香和喷头，使之闻香好，并去掉水味。陈酿调味酒可提高酒的陈醇味，使之醇和爽口，酒尾可提高低度酒的后味，使酒质回味悠长而浓厚。
　　3小结
　　在第五届全国白酒评比会上，14种低度白酒首次被命名为国家名酒，26种低度白酒被命名为国家优质酒。白酒产品结构正在发生巨大的变化，可以预言，低度白酒必将成为当今市场的主产品。因此，总结与进一步研究低度白酒的生产技术，正是白酒工业发展的趋势。
　　4参考文献
　　[1] 傅国城.低度白酒发展趋势与应掌握的几个环节[J].酿酒，2007（6）：11-14.
　　[2] 王大伟.低度白酒发展之浅见[J].酿酒，2009（3）：57-58.
　　[3] 王东新，张生万，赵三虎.提高和稳定低度白酒品质方法的研究[J].酿酒科技，2007（1）：41-42，45.
　　[4] 沈怡方，李大和.低度白酒生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，2008：341.
　　[5] 北京财富纵横经济信息中心.2009年中国白酒市场深度分析研究报告[R].北京：北京财富纵横经济信息中心，2009.
　　[6] AAKER D A.Building strong brands[M].New York：The Free Press，1995.
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