8寸海绵蛋糕的做法君之 [预混合粉原料不同配比对海绵蛋糕品质影响研究]

　　摘要：通过蛋粉比、水分、白砂糖、乳化剂、色拉油对海绵蛋糕品质影响的研究，确定最佳添加量。首先进行５个单因素试验，确定了对蛋糕品质影响最明显的４个因素，并对其进行正交试验，确定最佳添加量如下，蛋粉比为２．０∶１．０（ｍ／ｍ），加水量为面粉质量的１０％，白砂糖用量为面粉质量的１１０％，乳化剂用量为面粉质量的６％。
　　关键词：蛋糕预混合粉；最佳配方；感官评价
　　中图分类号：ＴＳ２１３．２３ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０11）09－1874-04
　　
　　Effect of Different Proportion of Raw Materials on Sponge Cake Quality
　　
　　ＸＩＮＧ Ｈｏｎｇ－ｗｅｉ，ＭＡ Ｗｅｎ－ｙａｎ
　　（Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４０００６７，Ｃｈｉｎａ）
　　
　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｇｇ flour ｒａｔｉｏ， ｗａｔｅｒ， ｓｕｇａｒ， ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ ａｎｄ ｓａｌａｄ ｏｉｌ ｏｎ ｔｈｅ ｓｐｏｎｇｅ ｃａｋｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｄｏｓａｇｅ． Ｆｉｖｅ ｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｃｏｎｄｕｃｔｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ４ ｍｏｓｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｎ ｃａｋｅ ｑｕａｌｉｔｙ； ａｎｄ ｔｈｅｎ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｗａｓ ｔａｋｅｎ ｔｏ determine ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ， ｅｇｇ flour ｒａｔｉｏ， ２.0∶１.0（ｍ／ｍ）； ｗａｔｅｒ ａｄｄｉｎｇ ｔｏ ｆｌｏｕｒ， １０％（ｍ／ｍ）； ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｆｌｏｕｒ， １１０％（ｍ／ｍ）； ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒs ｆｏｒ ｔｈｅ ｆｌｏｕｒ， ６％（ｍ／ｍ）．
　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｃａｋｅ ｐｒｅｍｉｘｅｄ ｆｌｏｕｒ； ｏｐｔｉｍａｌ ｆｏｒｍｕｌａ； ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
　　预混合粉是面粉与各种辅料（脂肪、糖、香料、改良剂、疏松剂、营养强化剂等）的混合物。传统的蛋糕制作技术是将鸡蛋和白砂糖等混和在一起快速搅拌，待鸡蛋蛋白起泡完全后将蛋糕粉加入其中慢速搅拌均匀，同时缓慢加入油脂和水，最后将面糊灌模并放入烘箱烘烤。此技术的最大不足之处就是蛋糕制作工序麻烦，技术要求高，操作费时费力，给家庭蛋糕的制作造成很大的困难。基于此，研究简化蛋糕制作流程，制得一种只需加水的预混合粉，使食品制作者只需加入水或牛奶就能制作出质量好的海绵蛋糕，不仅使用方便，节省时间，而且可以降低食品制作的技术要求［１］。在制作预混合粉中蛋粉比、加水量、白砂糖用量、乳化剂用量、色拉油用量等因素是影响蛋糕后期制作的关键。本研究通过单因素与正交试验初步确定鸡蛋、水、白砂糖、乳化剂、色拉油的添加量，再经过蛋糕制品的比容和感官评价，得出预混合粉制作的最佳工艺条件［２］。
　　１材料与方法
　　１．１主要原料与仪器设备
　　制作蛋糕的主要原料见表１，主要仪器设备见表２。
　　１．２试验方法和步骤［３］
　　蛋糕烘焙工艺：鸡蛋、白砂糖、水→搅拌溶糖→加入乳化剂、泡打粉→快速搅打→加入面粉等调糊→入模→烘烤→冷却→脱模→成品。
　　１．２．１单因素平行试验分别从蛋粉比、加水量、白砂糖用量、乳化剂用量、色拉油用量５个因素对海绵蛋糕品质影响进行平行试验。
　　１．２．２正交试验四因素三水平正交试验设计见表３。
　　１．２．３指标测定方法及感官评价参数
　　１）蛋糕比容。蛋糕烘烤完毕，待冷却后称其重量。并用菜子替代法（ＡＡＣＣ――美国国际谷物协会的标准方法），按公式计算蛋糕的比容：蛋糕比容＝成品蛋糕的体积（ｃｍ３）／成品蛋糕的重量（ｇ）。
　　２）蛋糕的感官评价［４］。蛋糕的感官评价，由５位具有一定专业知识的实验室人员按各指标进行评分。感官评价标准见表4。
　　２结果及分析
　　２．１单因素平行试验结果及分析
　　２．１．１蛋粉比对蛋糕品质的影响通过表５可看出，随着蛋粉比的加大，蛋糕的比容是呈上升趋势的。当蛋粉比为１．０∶１．０和１．５∶１．０时蛋糕的香味较淡并且色泽较淡，没有蛋糕特有的香味和金黄色。当蛋粉比为２．５∶１．０和３．０∶１．０时蛋味稍重，虽然比容呈升高趋势，但是从感官和经济考虑蛋粉比在２．０∶１．０时是最佳量。
　　２．１．２加水量对蛋糕品质的影响由表６可看出蛋糕的比容随着加水量的增加而呈减小趋势。当加水量为２０％时，各项感官评价是最好的。当加水量为１０％时，蛋糕有些干硬，并且有些崩顶，周围有些干裂，当加水量为３０％以上时蛋糕会有些粘牙，并且有粘连模具的现象，稍有塌顶。
　　２．１．３白砂糖用量对蛋糕品质的影响从表７可以看出蛋糕的比容随着白砂糖用量的增加而呈上升趋势，当白砂糖用量为１１０％时比容最大，蛋糕的甜度最浓，但是太甜了会使蛋糕口感偏腻，而且当１１０％时有粘连模具的现象。当白砂糖用量为７０％、８０％、９０％时蛋糕的比容明显偏小，且甜度不够，没有蛋糕特有的甜。当白砂糖用量为１００％时为最佳。
　　２．１．４乳化剂用量对蛋糕品质的影响从表８中可以看出，蛋糕的比容随着乳化剂用量的增加而呈上升趋势，从６％开始上升的较为缓慢，趋势趋于平缓。并且当乳化剂用量为８％时，蛋糕有较为明显的塌顶，因为当乳化剂偏多时在搅拌的过程中膨胀过大，空气较多，当蛋糕出炉后冷却时，较易出现塌顶，且较为明显。
　　２．１．５色拉油用量对蛋糕品质的影响由表９中可以看出，蛋糕的比容在色拉油用量在２０％以内时，随着色拉油用量变化，蛋糕的比容以及其他各感官指标变化都不明显。在色拉油用量高于２０％时，其对蛋糕品质有影响，但是考虑到用油量太大，不经济，不予考虑。
　　由以上几组数据可以看出，白砂糖用量、加水量、蛋粉比、乳化剂用量、色拉油用量对蛋糕品质都有影响，色拉油用量对蛋糕品质的影响最小，故选择白砂糖用量、加水量、蛋粉比、乳化剂用量做正交试验。
　　２．２正交试验结果及分析［４］
　　根据正交试验结果和正交比容计算结果表１０、１１可以看出，影响蛋糕比容的各因素主次顺序为：白砂糖用量＞加水量＞蛋粉比＞乳化剂用量［５］。最佳工艺为Ａ２Ｂ１Ｃ２Ｄ３。
　　对蛋糕色泽影响的主次顺序为：蛋粉比＞乳化剂用量＞加水量＞白砂糖用量（表１２），蛋粉比对蛋糕的色泽影响最大，蛋粉比越高，蛋糕的颜色越鲜亮。最佳工艺为Ａ３Ｂ１Ｃ３Ｄ２。
　　对蛋糕外观影响的先后顺序为：加水量＞蛋粉比＞乳化剂用量＞白砂糖用量（表１２），加水量对蛋糕的外观影响最大，最佳工艺为Ａ３Ｂ１Ｃ2Ｄ２。
　　对蛋糕内部结构影响的主次顺序为：蛋粉比＞白砂糖用量＞加水量＞乳化剂用量（表１２），蛋粉比对蛋糕内部结构影响最大，鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定［６］。最佳工艺为Ａ３Ｂ１Ｃ3Ｄ２。
　　对蛋糕弹韧性影响的主次顺序为：白砂糖用量＞乳化剂用量＞蛋粉比＞加水量（表１２），白砂糖用量对蛋糕弹韧性的影响最大，白砂糖有填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软。最佳工艺为Ａ３Ｂ2Ｃ3Ｄ3。
　　对蛋糕气味滋味影响的主次顺序为：乳化剂用量＞蛋粉比�白砂糖用量＞加水量（表１２），乳化剂用量对蛋糕的气味滋味影响最大。最佳工艺为Ａ2Ｂ１Ｃ3Ｄ２。
　　综合以上结果，最终以Ａ３Ｂ１Ｃ3Ｄ２为最佳工艺。即蛋粉比为２．０∶１．０，加水量为面粉质量的１０％，白砂糖用量为面粉质量的１１０％，乳化剂用量为面粉质量的６％。
　　３讨论
　　本试验主要研究了蛋粉比、加水量、白砂糖用量和乳化剂用量等因素对海绵蛋糕品质的影响，并分析得出了海绵蛋糕的适宜配方为蛋粉比为２．０∶１．０，加水量为面粉质量的１０％，白砂糖用量为面粉质量的１１０％，乳化剂用量为面粉质量的６％。该研究结果对蛋糕制作者在拟定蛋糕配方、确定工艺条件方面具有一定的指导意义和参考价值。
　　参考文献：
　　［１］ 时忠烈． 蛋糕预混合粉的研制［Ｊ］． 食品工业，２００６（６）：３０－３１．
　　［２］ 肖崇俊． 海绵蛋糕膨松的关键［Ｊ］． 中国食品，２０００（１４）：３０．
　　［３］ 李云雁，胡传荣． 实验设计与数据处理［Ｍ］． 北京：化学工业出版社，２００５．
　　［４］ 李里特，江正强． 焙烤粮油加工工艺学［Ｍ］． 北京：中国轻工业出版社，２００４．
　　［５］ 叶明芬．原料配比对乳化海绵蛋糕生产工艺及品质影响的研究［Ｊ］． 食品工业科技，２００２，２３（７）：４２－４４．
　　［６］ 李亦武，魏旭晖，熊居煌，等． 蛋糕的质量评价与常见生产问题分析［Ｊ］． 食品科学，２０００，２１（１１）：６３－６４．
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