膳食纤维的保健功效及在主食中的应用_膳食纤维素哪个牌子好
摘要：随着人类生活水平的提高，人们的饮食结构和饮食习惯发生了很大变化，食物越吃越精细，导致膳食纤维摄入量日趋降低，许多与饮食有关的疾病发病率呈逐年增高趋势。膳食纤维以其特有的物理和生理性能，使高纤维食品受到人们越来越多的关注。以下就如何在主食中发挥保健功效做简单分析。
关键词：饮食结构；保健；主食
1999年，AACC成立的膳食纤维专门委员会对膳食纤维的定义如下：膳食纤维是指能被人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分――碳水化合物及其相类似物质的总和。膳食纤维可分为水溶性纤维和水不溶性纤维两大类。水溶性纤维是包括果胶、树胶、葡萄糖、瓜儿豆胶、羧甲基纤维素等等；水不溶性纤维包括纤维素、半纤维素、木质素和壳聚搪等。
一、膳食纤维的功能特性和保健功效
膳食纤维的化学组成特性，奠定了它的一些独特的物化特性。
(一)高持水力：膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团，因此有很强的持水性。具体的持水能力视纤维的来源不同以及分析方法不同而不同，变化范围大致在自身的重量的1.5～25倍之间。很多研究表明，膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积与速度，减轻直肠内压力，同时也减轻了泌尿系统的压力，从而缓解诸如膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症状，并能使毒物迅速排出体外。
(二)填充作用；膳食纤维的体积较大，缚水之后的体积更大，对肠道产生填充作用，易引起饱腹感。膳食纤维还可以影响可利用碳水化合物等成分在肠内的吸收，使人不易产生饥饿感。因此，膳食纤维对预防和治疗肥胖症大有益处。
(三)结合、交换阳离子能力：膳食纤维化学结构中包含一些羧基和羟基类侧链基因，呈现一个弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子，特别是有机阳离子进行可逆的交换。膳食纤维也因此会影响到人体对某些矿物元素的代谢。
(四)吸附螯合作用：膳食纤维表面带有很多活性基团，可以螯合吸附胆固醇和胆汁酸之类的有机分子，从而抑制了人体对它们的吸收，这是膳食纤维能够降低体内血脂水平的重要原因。
(五)发酵作用：膳食纤维虽然不能被人体消化道内的酶所降解，但却能被大肠内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等成分，使大肠内pH降低，从而影响微生物菌群的生长和增殖，诱导产生大量的好气有易菌，抑制厌气腐败菌。
(六)黏性与胶凝性：果胶、瓜儿胶等膳食纤维具有良好的黏性和胶凝性，有利于缓解和降低消化道中其他事食物成分的消化吸收，可增加胃肠道内容物的黏性，形成胶基层，增加非搅动层(unstirred layer)厚度，降低胃排空率，延缓和降低葡萄糖、胆汁酸和胆固醇等物质的吸收，对糖尿病人和高血脂症病人十分有利。
自从上世纪60年代以来，膳食纤维的重要生理功能已逐渐被人们所认识并日益重视起来。总的来说，膳食纤维的生理功能主要包括以下几个方面：
1、降低机体胆固醇水平，防治动脉粥样硬化和冠心病。
2、降低血糖含量，预防糖尿病。
3、促进排便，改善肠道功能，调节肠道菌群，防治便秘和结肠癌。
4、增加饱腹感，减少摄食量，预防肥胖症。
5、减少胆汁酸重吸收量，改变食物消化速度和消化道分泌物的分泌量，预防胆结石。
6、膳食纤维的缺乏或不足还与乳腺癌、肾结石、膀胱结石和十二指肠溃疡等疾病的发病率及发病程度有很大关系。
然而，并不是所有的膳食纤维都具有上述生理功能，膳食纤维也有质量的优劣，就如同蛋白质有质量好坏一样。膳食纤维的生理功能与其来源、理化性质有十分密切的关系，但起决定性作用的应当是其化学本质。
二、膳食纤维的适宜摄入量
虽然膳食纤维有很多有益功能，但也不可过量摄入，过量摄入可能造成一些副作用。许多膳食纤维对钙、铜、锌、铁、锰等金属离子都有不同程度的束缚作用，过量摄入膳食纤维会束缚钙和一些微量元素。过量摄入膳食纤维会影响维生素的吸收和利用，研究：证明果胶、树胶和大麦、小麦、燕麦等膳食纤维对维生素A、维生素E和胡萝卜素都有不同程度的束缚能力。过量摄入膳食纤维会引起不良反应，尤其是摄入凝胶性强的膳食纤维，如瓜尔豆胶等会有腹胀，大便次数减少、便秘等副作用。另外，过量摄入膳食纤维也可能影响到人体对其他营养物质的吸收，如膳食纤维会对氨代谢和生物利用率产生一些影响，但损失氮很少，在营养上几乎不起作用。
由于过量摄入膳食纤维潜在的副作用，许多科学工作者对膳食纤维的合理摄入量进行了大量细致的研究。我国低能量摄入的成年人，其膳食纤维的适宜摄入量为25g／d。中等能量摄入的适宜量为30g／d，高能量摄入适宜量为35g／d。但对患者来说剂量一般都会有所增加。膳食纤维生理功能的显著性与膳食纤维的比例有很大关系，合理的可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的比例大约是1：3。
三、膳食纤维在主食制品中应用研究
(一)膳食纤维的添加对馒头制品品质的影响
1、馒头的制作
称取200 g面粉和1.6 g干酵母，将干酵母用适量水溶开，加入面粉中用筷子混合，手工揉成面团，将面团分成两块各150g揉成型，置于锅屉上入恒温恒湿箱醒发，醒发至适宜程度，入锅蒸20分钟，取出，盖上干纱布冷却30分钟。
记录各组制作面团的加水量和醒发时间。
测高径比和比容
用游标卡尺测量高度、直径，用天平称重量，菜籽容积置换法测量体积，记录各组数据，并打分。
比容的评分标准见表1，以比容值2.3为满分20分，数值每减少0.05，评分减少0.5分。
高径比的评分标准见表2，以高径比值0.6为满分10分，数值每减少0.05，评分减少2分。
2、感官评价
本试验选取5名长期从事面粉检验，有丰富的面制品评价经验的检验员进行品尝评分，结果取平均值。
评分项和评分标准见表3
由表4可知，馒头制做时加水量随麦麸膳食纤维添加量的增加而增加，这是因为麦麸膳食纤维有很高的持水性，添加麦麸膳食纤维的面粉的吸水率也得到提高，制作馒头所需的水就相应的增加。加水量增加后，馒头的出品率就会提高。
由表4还可得知，麦麸膳食纤维添加量小于12％时，制作馒头所需的发酵时间随添加量的增加而延长，膳食纤维的高持水性有利于面粉中面筋蛋白网络结构的维持，所以可以延长发酵时间，发酵出来的馒头也稍大。而添加量大于12％时，发酵时间缩短，这种情况可能是因为拉力比数随麦麸纤维添加量的增大而增大，拉力比数过大时，抗阻性大，弹性强，延展性小，发酵时面团膨胀会 受阻，对面团不利，导致发酵时间缩短，发酵程度也稍小。
2 馒头的感官评价
由图1可知，随着麦麸膳食纤维添加量的增加，馒头的比容先增加后减小。因为麦麸膳食纤维有很好的持水性，一定程度的添加有利于面筋蛋白网络结构的维持，这就使酵母发酵时产生的气体能更多的固定在由面筋蛋白网络形成的气室中，使馒头的体积增大，比容减小。而过多的添加麦麸膳食纤维不利于面筋蛋白网络结构的维持，使气室中固定的气体减少，馒头的体积减小，使比容增大。
由图2可知，随着麦麸膳食纤维添加量的增加，馒头的高径比先增加后减小。这也是由于麦麸膳食纤维有很好的持水性，一定程度的添加有利于面筋蛋白网络结构的维持，使面筋蛋白网络结构能维持一个好的形状，是馒头高度增加。而过多的添加麦麸膳食纤维不利于面筋蛋白网络结构的维持，使面筋蛋白网络结构瘫软，造成馒头高度降低。
由表7、8可知，随着麦麸膳食纤维添加量的增加，除了“粘牙”一项变化不大，馒头的比容和高径比先增加后减小，馒头的其他感官指标得分都随之较少。当麦麸膳食纤维添加过多时，馒头的质量明显变差。添加量到8％时，馒头出现异味，弹韧性明显降低；添加量到10％时，馒头色泽与气味极差，表皮下开始出现较大的气泡；添加量到12％时，馒头表面出现小孔，表皮下出现大气泡。麦麸膳食纤维添加量到8％时的馒头为勉强可接受程度。
以上表明，麦麸膳食纤维的添加对馒头有不利影响，但考虑到麦麸膳食纤维的功能性，可将麦麸膳食纤维的添加量控制在8％左右。
(二)膳食纤维的添加对面条制品品质的影响
1、面条的制作和评价方法
称取300克的面粉，加入该种面粉粉质测定仪所测的吸水率的44％的水，加水量可视面粉情况略微调整，揉和，用小型压面机轧成面片，再切成面条。轧制面条过程中可加适量淀粉。
锅内水沸煮面条，面条入锅20分钟，关火后捞出过凉水，将面条自然沥干水，称重。计算面条吸水率，并进行品尝评分。
2、结论
由表10可知，麦麸膳食纤维添加量小于5％时面条的吸水率变化不大，添加量超过5％后，随着麦麸膳食纤维添加量的增加，面条的吸水率随之增加。这是有麦麸膳食纤维的高持水性引起的。
随着麦麸膳食纤维添加量的增加，除了“黏度”一项变化不大，面条的其他品尝评分项得分都随之较少。添加量到8％时面条有异味，口感较粗糙，弹性也较差。添加量为10％时，面条的色泽变暗，其他方面质量很差，让人很难接受。麦麸膳食纤维添加量为8％时，品尝得分刚好及格。所以面条中麦麸膳食纤维的添加量以8％为宜。
四、总论
(一)膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演必要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
(二)在主食馒头和面条中添加方便可行。
由馒头的感官评价得出，少量添加对馒头的品质有一定改善，添加量大于8％时对馒头产生不利影响。麦麸膳食纤维的添加对馒头外观和口感方面有不利影响。所以麦麸膳食纤维用于馒头制作中，适宜添加量为8％。
随着麦麸膳食纤维添加量的增加，面条的吸水率随之增加麦麸膳食纤维用于面条制作中，适宜添加量为8％。