【美味不留遗憾，不用致嫩剂的“嫩肉”法】不留遗憾

　　嫩是一种非常诱人食欲的口感，一名大厨能做出一桌滑嫩、脆嫩、外脆里嫩的菜肴，给饭店带来如潮的食客。这些让食客们很享受的菜肴却常常让家庭主妇或煮夫们崩溃，因为她或他怎么也做不到厨师那样的水平。随着厨艺图书、厨艺节目的日益推广，人们逐渐解开了厨师们的烹饪秘笈：除了用味精之外，还有一个重要帮手——致嫩剂。
　　致嫩剂是做什么用的？
　　致嫩剂是让食物变得质感柔嫩的一种添加剂。致嫩剂可分为碱性致嫩剂与蛋白质分解酶两大类。
　　碱性致嫩剂 常用的有食碱、小苏打、火碱，主要利用碱的腐蚀性，使原料的肌肉组织分解，纤维的强度降低，保持水分的能力增强，达到致嫩效果。
　　蛋白质分解酶 常用的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶，蛋白质分解酶是利用酶的活性，将蛋白质分解，降低肌肉纤维的强度，达到致嫩效果。由蛋白酶制成的致嫩剂称为嫩肉粉或松肉粉。
　　致嫩剂，真的让人放心安全使用吗？
　　那么，致嫩剂的安全性到底有没有问题呢？应该说，到目前为止，还没有看到有关添加致嫩剂而引起食品安全事件的报道。但也不是说，致嫩剂就可以随便使用。
　　火碱可能存在安全问题 火碱即是氢氧化钠，是一种腐蚀性极强的强碱。在食品添加剂中，有食品级的氢氧化钠，但是，即使是食品级的，如果在食品中残留过量，也会对人体造成伤害。目前，氢氧化钠常被用于涨发干货和虾仁、牛肉等原料的致嫩。其他的碱性致嫩剂，如食碱，虽不像火碱那样会对人体产生危害，但残留过量，也会在菜中留下碱味。从营养上来说，碱会大量破坏食物中的营养成分。因此，使用碱性致嫩剂一定要注意用量，完成致嫩加工后，用清水将碱漂净。
　　嫩肉粉中“混”入亚硝酸盐 加热前，嫩肉粉中的蛋白质分解酶是有活性的，可以分解肉类原料的蛋白质，起到致嫩作用。加热后，蛋白质分解酶失去活性，变成了人体可以吸收的蛋白质，对人体不会产生危害。相对于碱来说，嫩肉粉比较安全。但是，嫩肉粉的使用也要有个度，如果用得太多，会使食物失去原有的风味。
　　特别要提醒大家的是，现在市售的许多品牌的嫩肉粉，厂商为了增加菜肴的色泽、嫩度，在成分上已经与传统的嫩肉粉不太一样了，添加了提高持水性的磷酸盐和有发色作用的亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体有害，在食品添加剂中属于要严格控制的一类。虽然市售的大部分嫩肉粉中亚硝酸盐含量符合国家标准，但是，如果厨师使用过量，或单个菜肴不过量，而一桌子的肉类菜肴都使用嫩肉粉的话，也会造成食客过量摄入亚硝酸盐。
　　不用食品致嫩剂也能让肉质变嫩
　　如果不用致嫩剂，还有什么方法可以让肉类变嫩呢？
　　利用机械力致嫩 如果是做牛排（或猪排），厨师往往会用一个方形捶子反复捶打牛肉（或猪排）。家庭厨房一般不会有捶子，可用刀背敲来代替。如果是做咕咾肉，可把猪精肉切成方丁，用刀拍扁。如果是做肉丝之类，可以通过反复搅拌摔打使肉变嫩。
　　盐腌致嫩 盐腌可以起到致嫩的效果， 盐腌以后的畜肉往往比鲜肉嫩一点，比如，腌了3天的咸肉拿来炒肉丝就会比鲜肉的口感好一些。平时在家里炒肉丝，当然不会把肉腌了3天才炒，但可以在肉丝下锅前用盐腌1小时，这样确实可以使肉丝变嫩。
　　浸水增加肉的嫩度 嫩的一个很重要指标就是含水量多少。肉丝肉片切好以后，放在水中浸泡半小时，可以增加肉丝中的含水量。一般地说，牛肉的吃水量较大，猪肉、鸡肉的吃水量其次。浸泡过后，不要用力去挤，放在漏勺里把水分沥去就行。
　　综合方法致嫩 在实际运用中，以上方法可以综合使用。盐腌加上搅拌摔打，可以使肉的表面产生盐溶蛋白，增加肉的持水性，使肉质变得柔软。还可以给食料上浆，把肉丝切好，在水里泡一会儿，沥去水分，然后加盐搅拌摔打，发现肉丝上有粘粘的肉汁时，再加一点淀粉搅匀。淀粉受热糊化后，可以包裹住原料，减少原料中水分的流失。这些方法很简单，虽然致嫩效果不能与致嫩剂相比，但在保持营养和风味上更好。