[我为水果狂]疯狂的水果

　　水果历史 ，东西餐桌有别 　　正如西方人惊讶于中国人将鸭蛋裹上石灰，制作皮蛋，中国人同样也曾经因为北欧人将苹果放在火上烤而瞠目结舌。水果也能烧着、烤着当饭吃吗？古代欧洲文明恰恰有这种习惯，在色诺芬的《长征记》里，希腊雇佣军的早饭就是无花果、橙子；西班牙中世纪故事《小癞子》中，流浪儿小癞子的盲主人给他的午餐也就是半串葡萄；俄罗斯人则喜欢在鲜贝汤里加入橙汁，这些中国人认为不可理喻的事，恰恰就是西方水果餐文化。
　　中国自古以来难道就真没有水果入菜的饮食文化吗？以明代民俗巨著《金瓶梅》为例，里面提到的食品达200多种，酒24种，茶19种，大小饮食场面247起。出现过的水果有金橙、柑子、橄榄、荔枝、龙眼、枇杷，雪梨、红菱、乌菱、石榴、大枣、荸荠、李子、雪藕等。这些水果或产于江南，或产于南海，若无发达的商业网络，在山东是很难吃到的。——可惜的是，纵然那时已经有如此丰富的水果清单，却无一道菜式是把水果当成主菜来做的。
　　好吧，描写市井饮食文化的《金瓶梅》中，水果不曾入菜，那再过200年，反映贵族饮食文化的《红楼梦》呢？把吃食铺陈得最为丰富的《红楼梦》，在一片钟鸣鼎食、百味杂陈之中，居然也找不到水果入菜的半点证据。莫不是曹雪芹先生疏漏了？
　　为什么东西方烹饪中的水果运用会相差这么大？在欧洲，古希腊著名医学家希波克拉底提出过一种“体液学说”。这种学说认为水果中含有湿气，会影响人们血液、粘液、胆液的健康，不宜生吃。这种学说一直到中世纪还非常盛行，人们出于健康考虑，创造了各种水果入菜的方式，例如水果馅饼，如今在肯德基、麦当劳依然很流行。
　　而在中国，人们自古讲究礼制，天有五行，人有五脏，食有五味，蔬，果，菜，肉，饭绝不可混为一谈。拿水果当饭吃，那是孙悟空这类毛猴子的行径。
　　与欧洲人认为生食水果有害正好相反，中国人讲究平衡，《皇帝内经·素问》中说“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。人需要养分（“养”）、需要健康（“益”）、需要能量（“充”），而水果只是生存、健康、饮食的辅助品，并没有达到主餐的地位。
　　欧洲人用水果入菜的另一个原因，是欧洲制糖业远较亚洲落后。古代印度人制糖水平最高，中国人在唐代引进了印度先进的制糖工艺，而欧洲人则晚得多。所以，南欧人喜欢用石榴、柚子、葡萄替代糖来调味，北欧人则取苹果、梨、草莓的甜酸来调味。
　　但是，传统中国菜的烹饪方法不适合水果，无论是煎炒炖煮 ，都极为注重火候，煎炒是武火，炖煮是文火。不管是多么鲜亮水灵的水果，在锅里被这文武火一过，立即口味萎靡、营养流失。
　　
　　难怪在素有“中华传统饮食文化圣经”之美誉的《随园食单》中，袁枚老爷子用其四十年美食实践总结出这样的道理：“西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。”（《随园食单》·戒单篇）
　　
　　中式水果菜，传统也精彩
　　不过，台湾盛产各种新鲜水果，也是餐饮界公认发展水果菜的有利条件。我们都已经在台湾餐厅里见识过如凤梨虾、苦瓜凤梨鸡汤、咕咾肉、密瓜虾球、苹果虾仁、荔香百花球、香芒鱼条、芒果虾沙拉、橙汁鸡（用100﹪柳橙粉及加一点柳橙皮同煮来入味）、香瓜盅（香瓜挖空，放入蒸或炒好的肉馅，再蒸上五分钟，吃时一人一个瓜，饶富趣味），或用木瓜煮鸡、排骨（木瓜所含的酵素使肉类易熟且滑嫩可口）、糯米纸包香蕉、石斑鱼酥炸（可以奇异果、芒果取代，用糯米纸包水果去炸，较不易走味）等。
　　不止于台湾，在我们每个人的记忆深处，又何尝没有一道令自己垂涎欲滴的水果菜呢？
　　春季开始，便在大街小巷里常见卖菠萝的挑子，菠萝切片，串起来蘸点盐水，就可以吃了。但菠萝咕咾肉，却让人眼睛一亮，两种井水不犯河水的材料，搅合在一起，菠萝甜美特别的果香，在咕咾肉中，得以发挥到极致。菠萝里脊，菠萝牛柳，让很多食客吃成了饕餮样。
　　更让人迷糊的还有木瓜，一般规律，树上结的是果，藤蔓结的是瓜。可木瓜却颠覆了这个命名标准，而且和菠萝蜜一样，直接长在树干上。木瓜炖雪蛤，这道菜已经红遍中国，据说木瓜中含有大量雌激素，甚至有网爆一男孩吃多了，吃得胸部发育起来。于是，南方的木瓜，北方的雪蛤，就这么大跨度地结合，诞生出这道荤素不清的菜肴，让人追捧。
　　被追捧的还有椰子炖鸡，全世界的人都在和鸡过不去，当人们吃腻了油炸的肯德基、麦当劳鸡块，一道椰子炖鸡就可以恢复舌头对鸡的全部记忆。椰子水的清淡，使得鸡肉中沁入浓浓的椰子清香。有食客惊呼，原来椰子汁不是罐头中的那种奶白色啊？其实，椰子做菜，还有椰青炖翅、椰子饭。
　　烧烤香蕉，又是一些人的别出心裁。将香蕉烤得黑乎乎的，鼻子首先感觉到了香蕉的香味。吃过烤肉，再吃烤香蕉，营养学家说这是绝配。更有邪乎的解释，说香蕉烤了，能产生化学变化，能治肠胃不适。但好吃就是硬道理，更多人是奔香蕉烧烤之后的味道去的。
　　以水果为原材料的菜肴点心，还有榴莲做的蛋挞，荔枝汆的汤，龙眼煮的稀饭，芒果炒的虾仁。而一道小西瓜腌制后煮贝壳汤曾让吃遍天下美食的蔡澜赞不绝口，称之为“夏天的恩宠”。在普通人的家里，也可以用西瓜切成块炖小排骨，既鲜美又清凉。
　　由此可见，虽然书本上查无此事，同时又有礼制、烹饪方式等原因的限制，在中国人的餐厅上，也并非全无水果的踪影。第一个做出拔丝苹果的厨师，历史上没留下名字，但从此给人启开了一种新的思路，水果跨界，就既可以生吃也可以熟吃了。
　　游戏规则，水果也要遵守
　　过去美国俗谚“一天一苹果，医生远离我”，不过，在新出炉的营养研究结果，苹果的光彩都给毛茸茸的奇异果抢光了。奇异果酸中带甜的口感，不论在冷盘、热菜或酱料中，都可引人味蕾开怀，不过奇异果入菜有条件：火侯不能太过，否则颜色一变，便失去其奇异魅力。奇异果以生食最好，配水煮虾仁之沙拉冷盘、切片做三明治、加入甜点内或搅进冰淇淋内，都是炎炎夏日让人食欲大增的爽口佳肴。
　　水果入菜，由于先天的条件所限，并非那么简单地乱炒一通即可，稍有不慎，便有可能“一颗苹果籽，坏了一锅汤”。制作水果菜是有窍门的，应先了解水果的特性、及各种烹调、凉拌方法，例如夏季的芒果量多味美，含丰富维生素A，除鲜食外，入菜也很适宜。酸梅、脆梅、紫苏梅、话梅等除了可直接丢进嘴裡，还可以跟肉类蔬菜玩烹煮游戏，让味蕾又惊又喜。酸梅酸度浓，拿来与肉类菜肴配对，是最天然的肉质软化剂，如酸梅排骨。紫苏梅酸度柔和，还蕴含天然紫苏香，搭配海鲜最适合。
　　只要不是过于软烂的水果都可以作为熟食材料，尤其是芒果、凤梨、香蕉、奇异果、柳橙、苹果等含特殊香气，更为适合。水果入菜，在爆香时，以洋葱、嫩姜为宜，切忌用味素、蒜、豆豉等调味，以免盖过果香。熟度高、甜味高的水果通常不耐久煮，故须先将主材料炒熟后，再将水果下锅且手脚要利落，沾了锅气即可起锅，火侯太过，水果会由甜变酸，香气、口感尽失。只有未成熟、多酸涩的水果，才经得起旺火快炒或愈煮愈够味。
　　脱水加工之干果材料，亦可利用来做汤，带动汤的美味，如杨桃干、凤梨干。水果受热后大部份维生素易流失，宜多考虑凉拌冷食制作，以保持原始鲜甜果味及营养价值，烹调后果肴应尽快食用，以免口感生变。
　　水果入菜，千变万化，只要把握下述原则，水果盛产时不妨一试，且找一个漂亮的容器盛装，端上一桌之缤纷清凉。
　　水果菜的未来世界
　　近年来，被誉为魔法料理的分子厨艺出现也许会使水果菜绽放出新的华彩。在这一系列泡沫爆破的背后，你会发现，颜色形状口味各异的水果是最适合分子厨艺的食品。
　　我们或者可以这样想像水果菜的未来：一份猪油炒米饭，却能吃出草莓冰淇淋的味儿；明明是一份早餐煎蛋，却没有鸡蛋的味道，因为蛋白是用椰丝和豆蔻做的，蛋黄是哈蜜瓜汁加葡萄糖。芒果可以做成龙须糖一样的细丝，还能放在锅里炒而不会变形；一个个小桔子放进嘴里，顿时化为一嘴泡沫，很快又消失，只留下一股柠檬的芳香……