[方向要明确　目标要具体] 明确方向坚定目标

　　我的自学生活，大体可分两个阶段。1961年，我初二没念完就参加了工作。当时我虽然好学上进，但没有明确的自学目标，往往是见什么学什么，中外小说我爱读，国际知识也愿看，有时喜欢练练字，一度想装装收音机，还学了《半导体电路基础》。结果一晃10年过去了，学习的收效甚少。1971年，我确立了以研究烹调技术为主攻方向，计划编写一部烹调资料为具体目标。经过三年的努力，初步完成了这本20余万字资料的编写任务。对比前后两个阶段，我体会到，自学要想取得成效，首先要确立主攻方向，选定具体目标，这是决定自学成败的第一条。
　　方向和目标
　　我怎么会把研究烹调技术作为自学的主攻方向呢？刚参加工作时，我以为饮食服务行业无非是大勺碰小勺，没啥学问。实际生活使我改变了这个看法。我店是一个有一百多年历史的烤鸭店，经常接待来自世界各地的外宾。老师傅烹制的菜肴：凤尾大虾、鸳鸯吉球等，色美味鲜，深受外宾的欢迎。纽约烹调学院也给我店来信索取菜谱。这些都使我对烹饪技术有了兴趣。一次，师傅休息，由我给外宾做菜；餐后，我看到一盘以往外宾很喜欢吃的香菇扒白菜一筷没动。什么缘故呢？我心里有些纳闷。事后，经师傅指点，才知道是自己的技术不过硬，没将白菜先焯一下。起先我认为香菇扒白菜挺简单，谁知一做却做不好，看来烹调技术的学问还不小呢。我暗下决心要把师傅的技术学到手，注意把师傅做菜的加工方法，随手记在笔记本上。但笔记杂乱无章，没有条理，找一个菜谱要东寻西翻，费时又不方便，于是，我便产生了编写一本烹调资料的想法。这样既可把老师傅的经验加以系统总结，自己也能全面地学一下烹调知识，又为同行们提供了参考资料。就这样，我在实际工作中，找到了学习和工作的连结点，选定了自学的主攻方向和具体目标。
　　坚持
　　方向目标确定后，学习目的明确了，学习内容就具体了。我先约略地看了些烹调书籍，经思考初步编写了一个纲要，计划分原料、烹调、菜谱三大组成部分。然后，就按顺序进行学习编写。
　　向书本学习，用心捉摸未发现的规律。编一部资料，首先需要认真学习，收集各方面的材料。我通过去图书馆翻阅，上旧书店购买，向邻居借用等途径，阅读了《中国名菜谱》、《烹饪技术》、《扬州名菜点》、
　　《副食品商品知识》等40余本有关书籍。从中学到了许多新的知识。如以前我认为凡是八宝菜都是甜的，后来查了13本《中国名菜谱》，懂得了采用不同的原料，八宝菜可做成咸甜两类。我不仅努力学习前人的经验，而且还注意总结新的规律。以往的烹调书只介绍不同的烹法，我在编写烹调一章时想到：既然不同的烹法可以分类，那调料也是种类繁多，不同样可以分门别类介绍吗？所以我除介绍各种烹法外，还按调料的原料（芙蓉、八宝、芝麻、蕃茄）和味道（糖醋、醋椒）的不同，分类编写。除了集中钻研烹调书籍之外，我还不断扩大自己的知识面，读一些和烹调有关的书，如营养学、美学、色彩学和造型学。
　　向师傅学习，努力弄懂道理。许多老师傅工作了几十年，他们有丰富的烹调经验，我虚心向他们学习、请教。一次，一位师傅和我讲到糖醋菜要放些盐，可以“杀口”。“杀口”是师傅的惯用语，到底放盐起什么作用呢？为此，我翻阅了很多书，终于在《山东菜谱》上找到答案，放盐是为了解腻利口，使糖醋菜味浓而不腻，起到增进食欲的作用。我不但知道了如何操作，而且懂得了为什么要这样操作的道理。
　　在实践中学习，留意总结自身的经验。我在编写资料的过程中，将工作和学习有机地结合起来。把自学中学到的知识，在实际中应用；在工作中有了新的成果，又及时编进烹调资料，做到了学习、工作两推动。一天，偶然在一本杂志上看到“金鱼鸭掌”这个菜谱，我从中受到启发，自己设想了一个新的方案。不几天，正巧有几位外宾来我店用餐，我按设想做了一盘“金鱼鸭掌”，色彩鲜艳，栩栩如生，得到了外宾的好评，我编的资料上又多了“金鱼鸭掌”一道菜。
　　积累资料。平时，一些报纸、杂志上常常刊登些商品种类及烹调新知识，我都留心保存，组成自己的资料小仓库。在编写过程中，也注意运用这些材料。
　　坚持自学一定要有决心和毅力。我体会到，具体目标的确定，能增强进取精神，使自学坚持下去。因为确定了具体目标，它犹如一种无声的命令，时时催促我奋进。有一次我正在编写发料方法一节，本想利用工休日去图书馆找资料，不料病倒了，家人都劝我别去了，好好在家歇一天。我想发料较为复杂，手头又没有资料，不去吧，资料无法编下去，我也躺不住。最后，吃了点药，抱病去图书馆，找到了资料。这一天虽辛苦，但心情是愉快的，我学到了知识，完成了预定的任务。在自学的道路上，我刚摸到了门，仅有一点粗浅的体会。最近我正准备研究我国八大菜系的风味特点，进一步钻研烹调技术。