深海鱼有哪些 [深海鱼总动员]

　　孟子曰：“鱼与熊掌不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。” 鱼与熊掌在古人眼中均为味美之物，虽舍弃鱼而选熊掌，但尤为可惜。然而，现代人的饮食已发生翻天覆地的变化，熊掌难得，各类鱼却 “游”上人们的餐桌，不仅囊括江河湖中的淡水鱼，更是远及七大洲、四大洋，深海鱼丰富的营养价值更是为人们所津津乐道。前段时间超市油鱼冒充鳕鱼的事件，又一次触动了普罗大众那一根根脆弱的神经。我们平时吃的深海鱼来自哪里？营养价值有多高？安全性如何？
　　王锡昌 教授
　　上海海洋大学食品学院院长
　　上海市食品学会副理事长
　　兼秘书长
　　中国水产学会水产品加工和
　　综合利用分会副主任委员
　　“深海鱼”是商业概念名词
　　哪些鱼属于深海鱼呢？王锡昌指出，“深海鱼”是商业概念名词，用“深海鱼”来囊括海中的鱼类是不规范的。如果按照鱼类离陆地的远近，可将海洋中的鱼类分为近海鱼类和远洋鱼类（也叫大洋鱼类）。由于海底并不是一个平面，而是斜坡，大洋鱼类就分布在大陆架以外海域。因此，“深海鱼”也可归为大洋鱼类，如金枪鱼、三文鱼等。
　　如果按照鱼类的生长习性，可将海洋中的鱼类分为中上层鱼类与底栖鱼类。中上层的鱼一生中大部分时间都栖息于海洋水域的中层或上层（200米～1 000米），这类鱼多呈纺锤形，如我们所熟知的马鲛鱼、沙丁鱼；底栖鱼类栖息于水底和近底水层，这类鱼一般呈扁平状，腹部呈白色的一面是贴近海底的，另一面带有颜色，如市场上常见的多宝鱼、鸦片鱼。
　　说到市场上常见的大洋鱼类，不得不提我国传统的四大海鱼，即大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼。这四种鱼，在我国改革开放初期产量最大，是经济效益最高的水产资源，因此也被称为“四大海产经济鱼”。
　　哪些鱼属于深海鱼呢？王锡昌指出，“深海鱼”是商业概念名词，用“深海鱼”来囊括海中的鱼类是不规范的。如果按照鱼类离陆地的远近，可将海洋中的鱼类分为近海鱼类和远洋鱼类（也叫大洋鱼类）。由于海底并不是一个平面，而是斜坡，大洋鱼类就分布在大陆架以外海域。因此，“深海鱼”也可归为大洋鱼类，如金枪鱼、三文鱼等。
　　如果按照鱼类的生长习性，可将海洋中的鱼类分为中上层鱼类与底栖鱼类。中上层的鱼一生中大部分时间都栖息于海洋水域的中层或上层（200米～1 000米），这类鱼多呈纺锤形，如我们所熟知的马鲛鱼、沙丁鱼；底栖鱼类栖息于水底和近底水层，这类鱼一般呈扁平状，腹部呈白色的一面是贴近海底的，另一面带有颜色，如市场上常见的多宝鱼、鸦片鱼。
　　说到市场上常见的大洋鱼类，不得不提我国传统的四大海鱼，即大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼。这四种鱼，在我国改革开放初期产量最大，是经济效益最高的水产资源，因此也被称为“四大海产经济鱼”。
　　餐桌上的深海鱼
　　随着现代运输业的蓬勃发展，世界各地越来越多的新鱼种通过速冻、空运等方式，漂洋过海进入国内海鲜市场，取代了我国传统的四大海产经济鱼，丰富人们的餐桌，如金枪鱼、鲐鱼、秋刀鱼、鳕鱼、鲑鱼、马鲛鱼、多宝鱼、牙鲆鱼、石斑鱼等。
　　金枪鱼 又叫“鲔鱼”、“吞拿鱼”，是大洋暖水性洄游鱼类。主要分布在东太平洋、西太平洋和东海、南海一带。金枪鱼是一种很受欢迎的海鱼，经济价值较高，其种类主要有黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、鲣、长鳍金枪鱼等，但因过度捕捞，已对其种群、数量造成威胁，最明显莫过于蓝鳍金枪鱼。
　　黄鳍金枪鱼 又叫“鱼串子”、“黄鳍鲔”，因其背鳍和臀鳍呈黄色而得名，广泛分布于赤道海域，是热带海域的代表种，占全球金枪鱼产量的35%。黄鳍金枪鱼大多用来制罐头，也是常见的制作金枪鱼生鱼片的鱼种，在美国以其高蛋白、低脂肪而广受欢迎。黄鳍金枪鱼现在处于合理开发的状态，但近10年来，菲律宾渔船经常滥捕黄鳍金枪鱼幼鱼，从长远来看对资源肯定有影响。
　　大目金枪鱼 又叫“大眼金枪鱼”，是仅次于蓝鳍金枪鱼的大型鱼种，分布于大西洋、印度洋、太平洋的热带和亚热带水域。太平洋的马绍尔群岛、帛流群岛、中途岛、夏威夷岛附近、日本近海、中国南海东部及台湾地区东部海域、苏禄海、苏拉威西海、爪哇海、巽他海和班达海等海域均有分布。各海区的渔期以12月至翌年5月为盛渔期，夏季为淡季，中国南海盛渔期为1月后的冬季。
　　蓝鳍金枪鱼 又叫“北方黑鲔”、“黑金枪鱼”，是种巨大而稀少的金枪鱼，捕捞量不到全球金枪鱼总捕捞量的1%，分布在北半球温带海域，主要渔场在北太平洋的日本近海，北大西洋的冰岛外海、墨西哥湾和地中海。高脂肪期的蓝鳍金枪鱼味道最好，适用于制作价格较高的高档生鱼片。
　　消费主张：
　　据2006年2月22日国家农业部颁布出台的《生食金枪鱼》标准介绍，金枪鱼捕捞后，对储藏的要求非常苛刻，只有在-60℃的超低温冷库中，才能保持其正常的颜色和鲜美的滋味，否则，原本红宝石般艳丽的鱼肉颜色就会发生褐变，让人产生不新鲜的感觉，很难卖到一个好价钱，料理店更不会使用这样的鱼肉。
　　一些不法经销商通过使用高纯度的一氧化碳气体对金枪鱼进行熏制，然后用普通冷藏方法进行运输，使得金枪鱼肉能长时间保持漂亮的鲜红色，甚至比未处理过的颜色更佳。即便是肉质已经发生腐败，单从颜色也很难辨别。食用一氧化碳处理过的金枪鱼会对肾脏、肝脏造成损害，严重的会导致食物中毒。
　　简单三招辨别一氧化碳金枪鱼：首先是看，新鲜纯正的金枪鱼肉应该是淡淡的粉红色，表面无油感，呈水性，经过一氧化碳处理过的金枪鱼，肉质颜色均匀且无光泽，如果把鱼块切开，横截面不久就会变色；其次是摸，纯正的金枪鱼用手触摸时带有弹性，而一氧化碳金枪鱼摸起来没有弹性；最后是尝，纯正的金枪鱼肉质鲜嫩、圆润柔滑，一氧化碳金枪鱼吃到嘴里没有金枪鱼特有的美味和香味，且肉质干涩。
　　鲐鱼 又名“青占鱼”、“青砖鱼”、“鲭鱼”，分布在北大西洋东部、北大西洋和北太平洋、阿拉斯加东南至墨西哥。美国海域出产多种鲐鱼，但因为鲐鱼鱼群总是在不停移动，有些年在近海水域活动，而其他年份里则留在远海水域，所以其年产量波动较大。鲐鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工成茄汁鱼罐头和五香鱼罐头等。由于鲐鱼体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造黄油和鱼肝油。