餐厅营运心得|餐厅营运系统

繆肖肖40412Z01

第六場、第九場··服務員，當了兩次的服務員，覺得這個職位是難度最大的，因為它是最講究細節的職位，總結有以下幾個步驟： 前置備時拖好地，擺桌子，燙桌布（要確保桌布沒有折痕），攤桌布，折口布（越簡單越好，儘量少觸碰口布），擺放餐具、杯具，並在杯子上蓋上杯蓋（在營運前半個小時將杯蓋收回）。

營運開始，領座，攤口布，倒水，領班介紹菜肴，詢問飲料，詢問飲食禁忌，酒侍示酒，上黃油碟，放發麵包，上前菜，說菜詞，撤盤，上湯，說菜詞，撤盤，酒侍示酒（一位品嘗，三分滿即可），上主菜，說菜詞，撤盤，收麵包盤、黃油碟、胡椒鹽瓶，刮桌子，上甜點餐具（左叉右勺），上甜點，說菜詞，上糖缸奶盅、檸檬片，上飲料（與甜點搭配），領班詢問顧客服務意見，主廚詢問菜點意見，送客，餐後開會，每區說明自己的錯誤和經驗，下次改進，MD 總結，學長姐意見，老師總結。

第七場··跑菜，在營運前要清楚自己的跑菜動線，送菜前要清楚各桌的位置，不要上錯菜，造成服務員的負擔，打亂整場的工作節奏，只聽控菜的指揮，其他人的不要聽，以免打亂出菜順序，要熟練掌握扛tray 的方法，以免將菜肴打翻。

第八場··餐務，前置備時要把所有營運時所需的器具清洗乾淨，並在空閒時幫助其他需要幫助的同學，在營運前半小時，開始烤麵包，營運時，只需聽從控菜的安排，為各做發放麵包，並附上奶油，在有餐盤進來洗完池時，及時地將其清理乾淨。

·第十場··吧臺，在前置備時，清理吧臺，並清點好營運所需的東西，在吃過午飯後，需要切黃油（在切黃油之前，放入冰箱冷藏，不要放入冷凍，在要切之前半小時，拿出化凍，否則，黃油切出會裂開），煮紅茶（先煮冰紅茶所需的量）、淬咖啡（先淬冰咖啡所需的量），並讓其降溫，並放入冰箱中冷藏，吃過晚飯，要迅速出來開始淬咖啡（熱咖啡所需的量）、煮紅茶（熱紅茶所需的量），並讓其保溫，（可以先準備咖啡，一切會發出聲音的工作都要在顧客到來之前完成，以免打擾到顧客的用餐心情）。切檸檬片，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏，準備好各種所需物品，確保在服務員需要時能及時拿出，在領班拿來客人要的飲料類別的數量後，要自己總結，確保在上飲料的流程中不至於手忙腳亂。不用著急，保持自己的出飲料節奏就好····