【老上海的夏日小菜】配稀饭的小菜做法大全

　　老上海对精致生活的追求，人尽皆知。所谓精致，讲究的是心思，与花钱多少无关。　　炎炎夏日，多数人会食欲不振、厌食。记得外婆有几手夏日佐餐的绝招：买一小块大头菜，切成细细的小丁，热油重糖与毛豆子一炒，即时碧绿生青、香气四溢；那种麻将牌大小的醉方白乳腐，浓浓地淋上几层麻油，入口香糯细滑十分下饭。
　　外婆是绍兴上虞人，绍兴人特别擅长做腌、霉食品。外婆自己腌的咸菜，只取咸菜梗，不取叶子，开瓮后仍碧绿得像翡翠一样，呈半透明状；用滚水泡过后，切成小丁，撒上几丝红辣椒和一层黄砂糖，吃时糖还会被嚼得“嘎吱嘎吱”响，满口清、甜、香、鲜，吃了也不拉肚子。
　　外婆每年夏天还要做几瓮苋菜梗，其实就是老米苋梗，粗细如甜芦粟，切成7厘米左右的小段放在瓮里腌霉数日后，一开瓮醇香四溢。不过这犹如榴莲，喜欢的人说香，不喜欢的人说臭，然后连卤一起盛出，淋上厚厚一层熟油，隔水蒸，吮其丰厚的内壁纤维质，鲜美无比，或者与豆腐一起烧，开胃又下饭。上述几样小菜，特别适合下蛋炒饭，再加一碗冬瓜番茄扁尖汤，是我记忆中最美味的夏日佳肴，而且价廉物美，一般老百姓都承受得起。现在都说腌霉食品不健康，但我们都很健康，这大概与选材及精心制作有关。
　　婆婆是苏州人，苏州人更是食不厌精。每逢夏日，总有一碟洋菜冻丝拌蛋皮丝、火腿丝和香莴笋丝，色香味俱全，其中洋菜冻丝是用琼脂自制的。有时撕半只烧鸭丝，与绿豆芽、茭白丝、榨菜丝清炒，鲜美可口，爽口而不肥腻。天热吃不下饭，婆婆就会自己摊春卷皮，就如现今吃烤鸭一样，将上述两道菜用春卷皮现包现吃，再熬一锅稠稠的百合绿豆汤，有时候是香喷喷的锅巴粥，真是不开胃也不成！冷拌面也是我婆婆拿手的，主要是面浇头千变万化，有葱油开洋、浸蕈油……
　　炎炎夏日，正是南风肉上市的季节。南风肉蒸百叶、清蒸南风肉、冬瓜蒸南风肉、南风肉煲汤都是夏日佳肴。南风肉的肉质比火腿嫩，而且价钱也便宜多了，所以广受老百姓欢迎。婆婆最拿手的是“火夹鸡”，即一层冬瓜片，一层南风肉片，一层鸡胸肉片，再盖一层冬瓜，如三明治般夹起来，隔水蒸，原汁原味，清口又鲜美。这道菜功夫就在火候，既要肉熟，又要冬瓜入味而不烂。
　　说起南风肉，不得不提火腿。“北万有全”专售一种现批现卖的薄薄的熟火腿片，整齐地排列在油纸上，外套一个纸袋，可直接入口，绝对卫生。犹记得90年代初，静安寺的“正丰”还有售。上海人重人情，即使是酷暑当日，总也免不了要走亲访友，烈日当空拎只奶油蛋糕，看了就倒胃口，而这样的火腿片就是夏日最当令又很上档次的馈赠礼品，犹以“北万有全”的为佳，就是自家作为晚饭添餐，也足以令家人开胃。
　　时光流逝，上述几道夏日佳肴，如今已很难觅到踪影，即使再有售现批现卖的熟火腿，你敢不敢吃？琼脂洋菜冻是否有工业添加剂？愿大家一起努力，打一场全新的舌尖保卫战！