巧克力魔法 吃糖大王和巧克力魔法

　　化学家追踪可可的化学遗迹，大大推进了现代人对可可历史的认知。　　当西班牙殖民者于1519年首次抵达阿兹特克首都特诺奇迪兰时，他们看到了种种奢华场面，其中就有人们向蒙堤苏玛国王敬献50罐起着泡沫的“巧克拉托”。这是一种用可可树的种子制作的饮料，也是今天我们所知的巧克力的前身。据西班牙史学家记载，阿兹特克人说可可饮料专门用来催情，这暗示巧克力与浪漫之间的关联自古以来就存在。事实上，现代科研发现巧克力中含有的化合物之一是苯乙胺，而人在经历性冲动时大脑也会释放苯乙胺。
　　然而，对阿兹特克人来说，可可绝不只是一种催情的物质，可可在欧洲人殖民中美洲之前的中美洲历史上有着重要的经济和文化意义。据1545年的一份纳瓦特尔语(阿兹特克人及其他中美洲人群的语言)文献记载，可可豆甚至被当作货币使用——一只火鸡值200颗可可豆，一只玉米肉粽值1颗可可豆，当时一个挑夫一天的工资是100颗可可豆。
　　长期以来，考古学家对可可历史的认识十分模糊。直到近十几年中，化学家对可可的化学遗迹进行追踪，从而大大推进了现代人对可可历史的认知。
　　追寻可可的化学遗迹
　　对可可的化学遗迹追踪始于1984年的危地马拉东北角，当时美国哈佛大学的研究生格兰特·霍尔进入里约阿祖遗址的19号墓。里约阿祖是一座玛雅城市，其巅峰时期有40万人口。19号墓是一座王室墓，其年代是公元5世纪。墓中有红艳的壁画，男墓主的骨架躺在一张织物垫子上，14只装着食物饮料(供死者在阴间享用)的容器环绕着他。其中一只壶罐引起了霍尔的特别兴趣。这只壶罐有一个密封盖，粗粗的壶柄用类似美洲狮毛皮的图案装饰，壶盖和壶身上都有蓝绿色图案，图案上有玛雅象形文字。霍尔注意到这只壶罐的内壁上有一条灌注线，他从它上面刮下一些浮渣以备检测。几乎与此同时，碑铭学家也对这只壶罐上的15个象形文字图案进行了研究，发现其中两个包含“可可”字样。
　　霍尔猜测自己采集的浮渣中含有可可，他把样本交给了美国分析化学家杰弗里·赫斯特。赫斯特对可可中含有的数百种化合物进行研究，目的是找到最能代表史前可可豆的一种指示性化合物。他认为这种化合物必须足够稳定，哪怕经过好几个世纪的埋葬之后也不变质，而且数量充足，哪怕在微量样本中也能被检测到。最终，他选定可可碱作为可可的指示性化合物。
　　可可碱和咖啡因等同属一类生物碱。可可也含有咖啡因，但可可中的可可碱含量是咖啡因的10倍。至少还有18种植物(包括咖啡、茶叶和可乐果等)也含有可可碱，但中美洲的栽培植物中仅可可含可可碱。所以，能否在古代容器内的浮渣中检测到可可碱，可以证明该容器是否装过可可。
　　赫斯特使用最基本的分析化学工具来辨识可可碱：高性能的液体层析仪可以依据化合物的化学差异，把样本中的化合物分开；质谱仪可以辨识特异化合物(就像心电图仪记录心跳一样，质谱仪记录一个未知样本的化学组成，然后与已知化合物的标准组成进行对比)。运用这些方法，赫斯特证实了里约阿祖壶罐中存在可可碱，从而把使用可可的最早时间提前到了公元460～480年。
　　20世纪90年代中期，考古学家在伯利兹(一个中美洲国家)发掘一个洞穴时，发现了一名成年男性的遗骸。他躺在一堵石灰石块堆积的墓墙后面，此墓的年代在公元4～5世纪之间。死者的头颅被取下，放在盆骨旁边，盆骨上倒扣着一只粗糙的陶碗，碗底放着5颗种子；头颅原先所在位置上则放着一个陶瓷容器，里面装着一颗玉珠。
　　赫斯特在其中两颗种子上检测到了可可碱。这也是极为罕见的完整的古代可可豆样本。考古学家推测，这名男墓主是一个巫师或具有类似社会地位的人，可可豆不仅代表着他的身份地位，而且确保他成功前往“阴间”。
　　2001年，美国得克萨斯大学研究生特瑞·鲍维斯在伯利兹的玛雅遗址科哈开展发掘工作时，从14件喷嘴陶罐(也被称为“巧克力罐”)的内表面刮下一些粉末交给赫斯特检测。2002年，赫斯特宣布，在其中3只陶罐中检测到可可碱。这一结果把有关可可的最早的化学证据又提前了差不多1000年，即公元前600年～公元前400年。值得关注的是，检出可可碱的3只陶罐在考古学家发掘出它们后都没有清洗过。
　　自那以后，考古学家开始重视那些未经清洗的出土陶器。洪都拉斯西部的里约乌拉山谷从16世纪起就以出产高质量可可而出名，考古学家对山谷中的波多伊斯康迪多村(从公元前1800年～公元前1000年开始有人定居)遗址进行发掘，结果从一些陶器碎片中检测到了可可碱，由此证明在玛雅人之前很久，最早可能在公元前1700年左右，当地人已经开始享用可可饮料。
　　考古学家还发现，在波多伊斯康迪多村，家家户户都有那种检出有可可碱的陶器，这显示当时有足够的可可供人们分享。进一步的分析认为，可可聚会可能是当时当地的一种象征性活动，最终演变为权力的根基。后来的阿兹特克及玛雅君主运用权力控制巧克力消费，由此巩固自己身为权力精英、与众神“有联系”的地位。
　　2007年晚些时候，鲍维斯和同事宣布发现了更古老的可可。他们在来自于墨西哥境内的奥尔梅克村庄遗址的一块喷嘴罐残片上发现了可可碱，这个罐子制造于公元前1900年～公元前1500年。
　　史前酿造过程的副产品
　　化学家的化学侦测工作不仅加深了人们对中美洲可可历史的认知，还极大地改变了人们对中美洲巧克力饮料的根源的认识。
　　在波多伊斯康迪多村的发现让考古学家相信，中美洲人最初可能通过发酵可可豆荚制作了类似于奇查酒的含酒精饮料(一些南美洲人至今仍使用玉米制作酒精含量为5％的奇查酒)。而到晚些时期，中美洲人开始意识到：把可可豆和可可豆荚一起发酵，能制作出更美味的饮料——巧克力饮料。在发酵之前，可可豆的味道就像苹果核那样难吃，而发酵赋予了可可豆以巧克力风味。从这个意义上说，巧克力的发现是一个让人愉悦的意外，是一种史前酿造过程的副产品。
　　玛雅圣典中说，众神用包括可可在内的一些基本食物创造了人，人则学会用可可树的果实制作美味来供奉像神一样的国王们。不过，今天的甜巧克力点心与古代中美洲人调制的巧克力之间没有什么相似之处。