人体所需要的营养素【营养素在人体中的作用】

营养素在人体中的作用

内容摘要：人类的生存离不开饮食，我们的身体需要各种营养素总共有七种，分别

是蛋白质、脂类、糖类、矿物质、膳食纤维、维生素、碳水化物，都需要从饮食中获得。

所谓营养素就是能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的

元素或化合物。所以有些营养素的不足所致的疾病，如贫血、营养不良、维生素缺乏症等

极度的影响着人们的健康。因此为了我们的健康，了解有关身体所需要的营养素以及各种

营养素的在人体中的作用及其如何补充各类营养素是必须的。

关键词：营养素、种类、作用

一、蛋白质在人体中的作用及其缺乏时如何补充 蛋白质是一切生命的物质基础，生命是蛋白质的存在方式，是生命的最重要的物质，

一切基本的生命活动极其内在运动，生长繁殖等与蛋白质有关，人体内的蛋白质始终处于

不断的分解又不断的合成的动态平衡中。借此可达到组织蛋白不断的被更新和修复的目

的。肠道和骨髓内的蛋白质更新的速度较快。约占人体总重量的18%成人体内每天约有3%

的蛋白质被更新。

（一）、人体组织的构成成分。人体任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组织成分，

所以人在生长过程中就包含着蛋白质的不断增长。人体的瘦组织中，如肌肉.心.肝.肾等

器官含大量蛋白质;骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白；（骨骼里的胶原蛋白——钢筋，

混凝土——磷酸钙，骨骼里头还含有糖蛋白，而胶原蛋白的稳定性靠VC来维持）。指趾

甲中含有角蛋白；细胞从细胞膜到细胞内的 各种结构中均含有蛋白质。总之，蛋白质是

人体不能缺少的构成成分。

（二）、构成体内各种重要的 生理活性物质。如酶能催化体内一切物质的分解和合成；

如蛋白质在胃里被胃蛋白酶分解成蛋白胨，在小肠内被胰蛋白酶分解为多肽，又被肽酶分

解为氨基酸，然后被人体吸收。唾液中的淀粉酶能使淀粉转变为麦芽糖等人的生理活动要

有酶的参与。激素调节着各种生理过程并维持着内环境的稳定；体可以抵御外来微生物 及其他有害物质的入侵（肝炎，大三阳，严重传染）抗体其实就是蛋白质。细胞膜和血液

中的 蛋白质担负着各种物质的运输和交换体液内那些可溶性且可离解为阴阳离子的 蛋

白质能使体液的渗透压和酸碱度得以平衡。此外血液的凝固，视觉的形成人体运动等无一

不与蛋白质有关。所以蛋白质是生命的物质基础，是生命存在的一种形式。

（三）、供给能量。由于蛋白质中含有碳氢氧，当机体需要时蛋白质可被代谢分解，

释放出能量，1克食物白质在体内约产生4千卡的 能量。

缺乏时如何补充：蛋白质广泛存在于植物性食品中。膳食来源有：动物性蛋白，如肉.

鱼.奶.蛋.禽等及其制品.植物性蛋白质,如谷物.豆类.水果及其制品;菌类蛋白质如蘑菇,

酵母等。动物性蛋白质质量好利用率高，而植物性蛋白利用率较底，因此，注意蛋白质互

补，适当进行搭配是非常重要的。

二、脂类在人体中的作用及其缺乏时如何补充

脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异,但都有一个共同特性,即不溶于水而易溶

于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的物质。通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合

脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。 脂类物质具有重要的生理功能。

（一）、生物体内储存能量的物质并供给能量。1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水

并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。

（二）、构成一些重要生理物质。脂肪是生命的物质基础 是人体内的三大组成部分(蛋

白质、脂肪、碳水化合物)之一。 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是

合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 （三）、. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，

减少身体热量散失, 维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作

用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦 。

（四）、提供必需脂肪酸。

（五）、脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含

维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。

缺乏时如何补充：多吃些动物脂肪、动物内脏、动物脑产品、部分水里动物、部分

硬壳干果等。

三、糖类在人体中的作用及其缺乏时如何补充

（一）、供给能（热）量。供给能量的主要功能，成人每日每千克体重需糖6克。虽然

脂肪每单位产热量较糖多一倍，但饮食中糖含量多于脂肪。糖是产生热能的营养素，它使人体保持温暖。人们常说“吃饱了就暖和了”就是这个道理。

（二）、构成身体组织。糖在机体中参与许多生命活动过程。如糖蛋白是细胞膜的重

要成分；黏蛋白是结缔组织的重要成分；糖脂是神经组织的重要成分。

（三）、保肝解毒。当肝糖元储备较丰富时，人体对某些细菌的毒素的抵抗力会相应

增强。因此保持肝脏含有丰富的糖元，可起到保护肝脏的作用，并提高了肝脏的正常解毒

功能。

（四）、节约蛋白质。糖广泛分布于自然界，来源容易。用糖供给热能，可节省蛋白

质，而使蛋白质主要用于组织的建造和再生。

（五）、抗酮作用。脂肪在人体内完全氧化，需要靠糖供给能量，当人体内糖不足，

或身体不能利用糖时(如糖尿病人)，所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会

产生一定数量的酮体，它过分聚积使血液中酸度偏高、碱度偏低，会引起酮性昏迷。所以

糖有抗酮作用。

（六）、增强肠道功能合成维生素。糖类食物中不被机体消化吸收的纤维素促进肠道

蠕动，防治便秘，又能给肠腔内微生物提供能量，合成维生素B。

（七）、增进食欲。糖不但是食物，而且可作为配料，调节食物风味，增加食欲

缺乏时如何补充：谷物和水果类。

四、矿物质在人体中的作用及其缺乏时如何补充

矿物质同其他物质一样，由化学元素组成，这些元素一方面作为“建筑材料”构成人

体组织，另一方面，维持人体正常的生理功能。其中，除少数如碳、氧、氢等组要以有机

物形式存在外，其他各种元素场均以无机物形式存在，无论他们以哪种形式存在，人们统

称他们为矿物质，又叫无机盐。

人体所需要较少但又不可或缺的矿物质成为微量元素，如铁、碘、铜、锌、锰、钴、

钼、硒、铬、氟、镍、锡、硅、钒等等。微量元素虽然人体所需要少，但对人体的健康却

有很大影响，如人体缺铁可引起铁性贫血；缺锌会导致味觉减退，食欲不振、厌食、甚至

影响生长发育，婴幼儿缺锌严重者还会导致性器官畸形等，缺碘可引起甲状腺肿；人体内

铬不足易引起糖尿病、高血脂症，还可引起冠心病、动脉硬化等疾病。

由此可见，矿物质是维持人体健康的重要元素，它对人体具有一系列重要的生理作用。

（一）、第一、它是构成肌体组织的重要成分。骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，

人体内99%的钙和80%的磷存在于骨骼中。

（二）、维持人体内水和电解质的平衡。钾和氯是维持肌体电解质和体液平衡的重要

离子。它们在细胞和血浆中分布不同，与蛋白质、碳酸盐一起，共同维持个汇总细胞组织

的渗透压，使得组织保留一定水分，维持机体水的平衡。

（三）、维持神经、肌肉的兴奋度和细胞膜的通透性。镁、钾、钙和一些微量元素（如

硒）对维持心脏正常功能、保持心脏血管健康有着十分重要的作用。

（四）、矿物质是构成机体某些功能物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中

的铁，甲状腺中的碘等。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。比如血液凝固时必须

有钙的存在，否则血液就凝固不起来。由于铁的吸收率一般只有10%-20%，加之动植物食

品一般含铁量较低，而谷物草酸又会抑制人体对铁的吸收。所以人体从动植物食品的吸收

的铁很少，人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳喂养婴儿铁的吸收率为50%，而牛奶仅为

10%。

（五）、参与人体代谢。磷是能量代谢不可缺少的物质，它参与蛋白质、脂肪和糖类

的代谢过程；碘是构成甲状腺素的重要成分，而甲状腺素与促进新陈代谢的作用。

缺乏时如何补充：鱼类、肉类、动物肝肾中含锌量较高；海带、紫菜、海鱼、海盐等

中含碘量丰富；菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中含铁量较高；小麦、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海产品中含硒量较丰富；动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含铜量较高；含氟量较多

的食物有粮食(小麦、黑麦粉)、水果、茶叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。

五、食物纤维在人体中的作用及其缺乏时如何补充 食物纤维是一种特殊的营养素．其本质是碳水化合物中不能被人体?引化酶所分解的

多糖类物质。食物纤维：有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、

树胶和植：物黏胶、藻类多糖等。

（一）、利于通便。膳食纤维有很强的吸水能力，可以增加肠道中粪便的体积，促进

肠蠕动，使粪便能很快排出体外，防止便秘，缩短了粪便中含有的有害物质与肠壁接触的

时间，从而可以减少结肠炎、直肠炎和结肠癌、直肠癌的发生。

（二）、利于食物的正常消化吸收。膳食纤维由刁：在口腔中咀嚼时间较长，因此可

以促进肠道消化液的分泌。同时，由于能加速肠内容物的排泄。还有利于食物的消化过程。

（三）、降低血．清胆固醇和防治动脉硬化及胆石形成。在膳食纤维中，以木质素结合的胆酸最多，其次为果胶和树胶，纤维素结合胆酸很少。由于膳食纤维与胆囊排人肠道中的胆酸结合，限制了胆酸的吸收，这样，肌体就要消耗体内的胆固醇来合成胆汁，使血中胆固醇浓度降低，也减少了胆固醇在血管壁上的沉积，防止动脉硬化的形成。 同时，由于不断合成新的胆汁，加速胆汁的周转，也就避免了胆石形成，而且减少了次级胆汁酸的促癌作用。

（四）、调节热能摄人．控制体重．防治糖尿病。膳食纤维能增加饱腹感，使单位重量膳食中的热能值下降。一个中等程度膳食纤维的摄入，可使膳食总热能减少5％。这样可减少总热能的摄入量，防止热能过剩使体重超重。此外，膳食纤维可减少胃肠道对单、双糖的吸收，延迟胃排空时间。这样，可以使葡萄糖在小肠黏膜表面的弥散速率减慢，使餐后血糖逐渐增加。而不是骤然升高，对糖尿病病人非常有利。

（五）、阳离子交换作用。由于膳食纤维中含有糖醛酸的羧基，其具有阳离子交换作用，可在胃肠道中结合无机盐如钙、铁、镁、锌等阳离子。因此，膳食纤维摄人过多,会造成体内钙、铁、镁、锌的缺乏，应该引起注意。

缺乏时如何补充：食物纤维的来源，主要为植物性食品。粮谷类、豆类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素：燕麦和大麦含有多量的粗纤维；柠檬、柑橘、苹果、菠萝、香蕉等水果和卷心菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜，含有较多的果胶。

六、维生素在人体中的作用及其缺乏时如何补充

维生素是机体维持正常生命活动所必需的一类微量小分子的有机物质。机体对维生素需要不多，但缺乏时将对生理功能产生影响，对健康产生危害。

（一）、维持视觉。维生素A可促进视觉细胞内感光色素的形成。全反式视黄醛可以被视黄醛异构酶催化为4-顺式-视黄醛，4-顺-视黄醛可以和视蛋白结合成为视紫红质。视紫红质遇光后其中的4-顺-视黄醛变为全反视黄醛，因为构像的变化，引起对视神经的刺激作用，引发视觉。而遇光后的视紫红质不稳定，迅速分解为视蛋白和全反视黄醛，重新开始整个循环过程。维生素A可调试眼睛适应外界光线的强弱的能力，以降低夜盲症和视力减退的发生，维持正常的视觉反应,有助于对多种眼疾(如眼球干燥与结膜炎等的治疗)。维生素A对视力的作用是被最早发现的、也是被了解最多的功能。

（二）、 促进生长发育。与视黄醇对基因的调控有关.视黄醇也具有相当于类固醇激素的作用，可促进糖蛋白的合成。促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。

（三）、 维持上皮结构的完整与健全。视黄醇和视黄酸可以调控基因表达，减弱上皮细胞向鳞片状的分化，增加上皮生长因子受体的数量。因此，维生素A可以调节上皮组织细胞的生长，维持上皮组织的正常形态与功能。保持皮肤湿润，防止皮肤黏膜干燥角质化，不易受细菌伤害，有助于对粉刺、脓包、疖疮，皮肤表面溃疡等症的治疗；有助于祛除老年斑；能保持组织或器官表层的健康。缺乏维生素A，会使上皮细胞的功能减退，导致皮肤弹性下降，干燥粗糙，失去光泽。

（四）、 加强免疫能力。维生素A有助于维持免疫系统功能正常，能加强对传染病特别是呼吸道感染及寄生虫感染的身体抵抗力；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。

（五）、 清除自由基 。维生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的游离基。 缺乏时如何补充：含有丰富维生素E的食物分布广泛，在谷类、小麦胚芽、棉子油、南瓜、绿叶蔬菜、蛋黄、坚果类、肉及乳制品中，均含量丰富。

七、在碳水化合物在人体中的作用及其缺乏时如何补充

碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。 生理功用

（一）、供给能量：每克葡萄糖产热16千焦(4千卡)，人体摄入的碳水化合物在体内经消化变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。每个人膳食中碳水化合物的比例没有规定具体数量，我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的60—65％为宜。平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高，摄入碳水化合物的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。而摄人单糖或双糖如蔗糖，除能补充热量外，不能补充其它营养素。

（二）、构成细胞和组织：每个细胞都有碳水化合物，其含量为2％—10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。

（三）、节省蛋白质：食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。因此，完全不吃主

食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样机体组织将用蛋白质产热，对机体没有好处。所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。

（四）、维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。

（五）、其它：碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有润滑作用。另外它可控制细脑膜的通透性。并且是一些合成生物大分子物质的前体，如嘌呤、嘧啶、胆固醇等。

缺乏时如何补充：植物. 谷物, 蔬菜, 水果和豆类(例如豌豆和蚕豆)是其主要来源.奶制品是唯一含有大量碳水化合物源自动物的食品. 。

总结:由此可见，人体必需的各类营养素对青少年生长发育和身体健康具有重要的作用。因此，我们要合理的摄取营养素，任何一种营养素既不能缺乏，也不能过剩，这样才有利于生长发育和健康成长。

参考文献：

1．（民主德国）W。亥克尔，《食品化学与营养学》， 人民卫生出版社，1985； 2．[美]O.R.菲尼马 著 王璋 等译 ，《食品化学》 ，中国轻工业出版社，1991-11； 3.丁林生，《食品化学》备课讲稿；

4．阚建全，《食品化学》第二版，中国农业大学出版，2008

5..吴俊明, ,《食品化学》

营养素在人体中的作用

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学号：刘静 化学与环境科学系 应用化学 09-10 [1**********]