鲜枣 鲜枣果实贮藏保鲜技术研究进展

　　摘要：介绍鲜枣果实的贮藏特性、保鲜原理、影响枣果保鲜贮藏的因素，系统阐述了目前的枣果贮藏保鲜方法，包括低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、化学杀菌剂处理、保鲜剂和激素处理等。对目前贮藏环节中存在的问题进行分析，提出建议。
　　关键词：鲜枣；贮藏保鲜；影响因素；方法；建议
　　中图分类号：S665.1　文献标识码：B　文章编号：1002－2910(2008)02－0029－05
　　
　　近年来，我国鲜食枣品种栽培迅速发展，但由于鲜枣不耐贮藏，自然状态下采后几天即失水萎蔫、软化褐变，严重制约了鲜枣产业的发展。我国对鲜枣贮藏保鲜的研究起步较晚，但也取得了一系列研究成果，对延长鲜枣贮藏期和货架期，促进我国鲜枣产业的发展发挥了重要作用。本文就枣的贮藏特性、影响枣果保鲜的因素以及各种贮藏保鲜技术进行综述。
　　
　　1　枣的贮藏特性及保鲜原理
　　
　　鲜枣(脆枣)的耐贮性很差。在室温条件下，一般自然存放5天左右即变软，失去鲜脆状态；1周后明显皱缩，维生素含量大幅度下降，失去鲜食价值。鲜枣贮藏保鲜，是在一定的贮藏环境条件下，通过控制各项环境因素如温度、湿度、气体成分以及采取防腐措施等，使采收后的枣果尽量减弱呼吸强度及物质的转化与消耗，能在较长时间维持其鲜脆状态和营养成分。
　　
　　2　影响枣果贮藏保鲜的因素
　　
　　2.1 品种
　　鲜枣的耐藏性因品种不同而差异很大。晚熟品种较早熟品种耐贮，鲜食制干兼用品种较鲜食品种耐贮，抗裂果品种较耐贮，小果型品种或大果型中果肉较疏松的品种较耐贮。曲泽洲等对9个品种耐贮性进行研究发现，以西峰山小枣最耐贮，经45天贮藏(0℃、0.015mm打孔聚乙烯袋)，好果率达79.4％～98.7％，到100天时仍有少量好果。王春生等对50多个品种的研究表明，在相同的贮藏条件下，有的贮期仅有20多天，有的贮期可达70多天。王贵禧对30个品种的耐藏性试验表明，襄汾圆枣、临汾团枣、永济蛤蟆枣耐藏性最好；太谷葫芦枣、屯屯枣、相枣等居中；郎枣、骏枣等最差。因此，各地在发展鲜食枣产业时，须结合当地实际，既要考虑品种的鲜食品质、适应性，也要考虑其耐贮性，避免不必要的损失。
　　
　　2.2　采收成熟度
　　采收成熟度对鲜枣贮藏寿命有明显影响，成熟度低的果实较耐贮藏。据陈祖钺等报道，无论在同株树上，还是在不同时期、不同树上，同时采摘的全红果(着色100％)、半红果(着色约50％)和初红果(着色25％以下)，在0℃贮藏时均以初红果最耐贮，全红果耐贮性最差。同时发现不同品种的耐贮性受成熟度影响的程度有很大差异，如贮藏65天，郎枣全红果的脆果率较初红果低85.5％，而蛤蟆枣仅低8.9％，说明采收成熟度对不耐贮品种的贮藏寿命影响更明显。王春生等研究发现，对于多数品种，如山西的郎枣、圆枣、骏枣，河北赞皇大枣、山东圆铃枣、金丝小枣，辽宁朝阳大枣，新疆哈密大枣等干鲜兼用品种，采后即销时，应在接近全红时采收；准备贮存一段时间上市的应在初红到半红期采收。对于梨枣、冬枣、雪枣、软核蜜、冷白玉等鲜食品种，采后即销时，可在半红到全红时采收；准备贮藏、长途运销或出口时，可在白熟期至初红期采收。
　　
　　2.3　贮藏环境条件
　　2.3.1 温度温度是影响鲜枣贮藏寿命最主要的环境因素。张道辉等研究表明，在一定温度范围内，温度越低贮藏效果越好。低温能有效地抑制果实的呼吸作用，0℃时枣果的呼吸强度比20℃时低一半还多；低温能减慢果实水分的蒸腾速度和抑制微生物活动，延缓果实的衰老进程，减少腐烂，延长果实的贮藏期。成熟度高的鲜枣应适当降低温度，不应与半红期、初红期的鲜枣在同一环境内贮藏。
　　贮藏温度低于冰点时，枣果会发生冻伤。枣不同品种的冰点不同；同品种鲜枣在贮藏过程中不断进行着生理生化反应，冰点温度会随内含物的改变而不断变化。据陈祖钺等测定，半红期郎枣的冰点为-2.4～3.8℃，冬枣的冰点温度为-3.5～7.8℃。
　　2.3.2　湿度鲜枣果实很容易失水，失水可引起呼吸强度提高、膜透性增加，加快衰老进程。据薛彦斌等测定，在库温0℃、湿度低于85％的条件下，15天内鲜枣会发生失水软化；在冷藏条件下，适合鲜枣贮藏的湿度为90％～95％。陈祖钺等发现，在库温6～10℃，相对湿度70％～80％的条件下同时存放14天的郎枣、红星苹果和山楂的失水率分别为22％、1.2％和11.2％。可见保持较高湿度对鲜枣贮藏很重要。曲泽洲等和陈祖钺等试验表明，用0.03～0.06mm的聚氯乙烯打孔袋贮藏鲜枣具有良好的保湿效果。
　　2.3.3气体成分鲜枣是高呼吸强度的果实，在缺氧条件下会迅速转入无氧呼吸，加速果实变质。王春生等对不同气体成分进行试验表明，鲜枣不耐CO2，高于5％的CO2会加速枣果软化褐变。在基本无CO2的情况下，1.5％的低O2并未使襄汾圆枣、金丝小枣等品种比对照(空气)更早地出现软化变褐，说明鲜枣对CO2比对低O2更敏感。张培正等研究认为，圆铃大枣贮藏最佳气体组成为O2 3％～5％，CO2＜2％。
　　2.3.4　化学药剂处理　钙为构成果实细胞中胶层的重要成分。许多研究表明，钙离子处理可提高果实硬度和贮藏寿命。陈祖钺等研究表明，采后立即用2％氯化钙浸泡郎枣，贮藏2个月时好果率比对照高20％。但也有研究表明，氯化钙浸果无明显效果。
　　2.3.5　微生物作用 在冬枣果实成熟和贮藏过程中，对贮藏产生一些不利影响的微生物会在特定环境条件下繁衍并侵入果体，成为果实变软腐烂的重要原因之一。生产中为了解决各种病菌的浸染和发病，多采用采前喷药和贮期灭菌的方法加以控制。
　　
　　3　贮藏保鲜方法
　　
　　3.1　低温贮藏保鲜
　　低温贮藏又称冷藏，是指在0℃或略高于果蔬冰点的适宜低温环境条件下进行贮藏的方法。枣果采收后，尽快清洗、预冷、装袋，然后进入冷藏库。果实贮藏期间，库内温度稳定维持在0℃左右，相对湿度维持在90％～95％。枣不能忍受5％CO2，库内要适时通风换气。冷藏过程中要注意防止冻害发生。近年来，国外出现了计算机控制的自动化冷库，库内装卸作业和温、湿度控制等全部实现自动化，但能耗较高，需要大型的机械设备，一次性投资大，资金回收期长。长时间贮藏会引起某些果实的生理伤害，耐低温细菌、病毒繁衍滋生并使鲜枣萎缩，因此冷藏时间不宜过长。
　　
　　3.2　气调贮藏保鲜
　　气调贮藏是采用低温、低O2和较高浓度的 CO2，使鲜枣呼吸作用降低，营养物质消耗减少，抑制贮藏物的代谢作用和微生物的活动，同时抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，从而使后熟衰老过程减缓，使鲜枣保持较好的品质并延长贮藏寿命。气调贮藏包括人工气调贮藏CA(Controlled atmosphere storage)和自发气调贮藏MA(Modified atmosphere storage)。
　　继1918年英国Kidd和West创建苹果气调贮藏法以来，这项技术在世界各国得到普遍推广，并且随着科技的进步仍在不断发展。在我国发展最快的气调技术是小包装大帐自然降氧贮藏、大帐充氮快速降氧贮藏和硅橡胶窗气调贮藏。气调贮藏温度和湿度是影响枣果贮藏效果的主要因素，适宜温度为－1～0℃，相对湿度为90％～95％，贮后果实口感好，风味得以保持。适宜的气体指标为CO23％～5％，O22％。王春生等应用气调贮藏调气系统，对不同品种鲜枣在不同浓度CO2和O2条件下的保鲜效果进行研究，结果表明，梨枣和骏枣随着CO2浓度的提高，果实明显变软、果皮转红；适当降低O2分压，有利于多数品种的贮藏保鲜，高于21％的O2分压对鲜枣贮藏不利；无CO2条件下，多数鲜枣能承受1.5％的低O2。
　　目前生产中应用的气调库有FACA气调库和硅窗气调库，能根据不同果蔬的要求调控适宜的温度、湿度以及低氧和二氧化碳气体环境，并能排除呼吸代谢放出的乙烯等有害气体，可以显著地抑制果蔬的呼吸作用和微生物的活动，达到延迟后熟、衰老并保持果蔬品质的目的。中国林业科学院于2001年在山东省济南市和东营市进行冬枣贮藏保鲜的应用，冬枣贮藏保鲜期可以达到4个月以上，好果率达95％以上。但国内目前的气调库均为通用型的水果贮藏设施，并未针对鲜枣专门设计，湿度和CO2等均达不到适用于鲜枣的最佳指标。此外，目前的气调库一般容积都比较大，并要求在短时间内装满库房和密闭库体，而目前国内一家一户的农业生产模式很难做到。近年来，山西省专为贮藏鲜枣兴建的七八座气调库，无一座大量贮过鲜枣并取得成功。全国其他地方的情况也大致如此。
　　
　　3.3　减压贮藏保鲜
　　减压贮藏(Hypobafic storage)是气调贮藏的发展，又称低压贮藏或真空贮藏，是低温和低压相结合的一种贮藏方式。其方法是在贮藏室内采用特殊密闭包装容器，使枣果实处于低压条件下，并经压力调节器使室内枣果始终处于恒定的低压、低温、高湿的贮藏环境中，使其代谢活动降至最低点，长期地保持鲜脆状态。王亚萍等研究了在-1±1℃，大气压分别为86.1、70.9、55.7、40.5和25.3kPa的减压条件下贮藏冬枣的品质变化，结果表明，减压贮藏可以较好地保持冬枣的硬度，抑制其转红，降低果实的干耗率，使枣果保持较好的外观颜色；同时还可以有效抑制冬枣有机酸、维生素C含量的下降，保持可贮藏性的品质，延缓其衰老速率。在供试的5个负压条件下，以55.7kPa负压处理效果最佳。减压保鲜贮藏的冬枣失重率最低，在不加湿的情况下，贮藏2～3个月的失重率小于0.5％；浸水处理一般不失水，反而增重1％～2％。
　　减压贮藏的特点一是能迅速冷却，短时间内能使库内达到预定的温度；二是能快速降氧，随时将有害气体净化；三是低能耗，多功能，兼有冷藏和冻藏双重功能；四是高效杀菌，应用臭氧进行杀菌和减压杀菌，消除公害残留。张有林等发现在充足的湿度条件下，温度控制在～2℃，每隔10天用30mg/m3的臭氧处理半小时，之后立即除去臭氧，每天抽真空一次，使压力保持在40.5～47.0kPa，冬枣贮藏140天时，好果率达92.6％。
　　冷库内减压贮藏的方式是目前先进的贮藏方式，但对设备条件要求高、操作技术更复杂、操作环节增多、风险增大、成本较高等诸因素使得这项技术在生产上的大规模应用受到限制。
　　
　　3.4　湿冷系统保鲜
　　湿冷系统是在机械制冷和蓄冷技术基础上发展起来的一项技术。它通过机械制冰蓄积冷量的方法，使获取低温的冰水经过混合换热器，让冰水与库内空气传热传质，得到接近冰点温度的高湿空气来冷却果蔬。它能把果蔬快速冷却到贮藏温度，并维持在该温度，同时结合臭氧的协同作用，使果蔬处于低温高湿环境中，而又不受霉菌的危害。湿冷保鲜技术的主要技术特征表现在：①压缩机配套动力比常规冷库减小30％～50％，制冷剂用量节省20％～30％；②利用低谷廉价电力蓄冷，贮藏保鲜成本可下降20％～30％；③免去加湿、除霜作业，库内温度、湿度稳定；④臭氧可抑制霉菌产生，氧化乙烯、乙醇和残留农药，达到无乙烯贮藏的效果；⑤采用高湿冷气流压差预冷，冷却果蔬的速度比一般风冷快4～6倍，并且水分损失少；⑧产品可以随时进出库，便于连续流通。通过对南、北方果蔬的长期贮藏来看，湿冷保鲜库完全可以实现库内温度高于0℃以上，相对湿度达到95％～100％，而在低于0℃环境中，相对湿度达到92％～95％，使果蔬的呼吸强度大幅降低，蒸腾作用受到抑制，最大限度地保持果蔬原有的新鲜程度和风味。刘晓军通过对湿冷条件下，不同采收期、不同成熟度的冬枣耐贮性比较，发现湿冷保鲜和臭氧杀菌技术能有效地延长冬枣的贮藏寿命。李守勇等采用多种消毒防腐保鲜方法处理枣果，证明在一定的消毒措施下，用高锰酸钾作为乙烯吸附剂，并配以合适的包装，在低温高湿的冷库条件下贮藏效果较好。
　　
　　3.5　热处理保鲜
　　果品贮前的热处理是指利用果品的热学特性和其他物理化学特性，在贮前将果实置于热水、热空气、热蒸气等热的环境中处理一定的时间，以延长果实的保鲜期，通常用30～45℃处理数小时或用40～60℃处理数分钟至数十分钟。适宜的热处理可以延缓果蔬的衰老，保持其风味，抑制生理和病理伤害，降低腐烂指数、软化率、失水率和呼吸强度。李鹏霞等就不同热处理方式对冬枣货架期品质的影响进行了研究，结果表明，常用的热空气、热蒸气、热水处理中，热空气处理时间较短，对冬枣货架期品质影响不显著，如延长处理时间，不但容易造成冬枣热伤害，而且会促进冬枣在货架期间失水；热蒸气处理易对冬枣造成热伤害，如降低处理温度则起不到应有效果；适合于冬枣的热处理方式为热水处理，处理条件为水温50～55℃，时间6～8分钟。鉴于热处理单独使用很难取得令人满意的效果，目前热处理同其他技术的结合得到广泛研究。已有的研究表明，热处理同浸钙相结合可以改善苹果、枣的品质；热处理结合酸浸熏硫在荔枝上使用可以得到较好 的效果；热处理与化学杀菌剂相结合，既可以提高杀菌效果，又可以减小用药量。因此，热处理同其他保鲜技术结合使用有更广阔的应用前景。就热处理技术的实施而言，进一步改进与完善热处理方法，简化操作，降低成本，是该技术能否广泛应用的关键。
　　
　　3.6　防腐保鲜剂保鲜
　　防腐保鲜剂保鲜主要是利用一些化学药剂处理采收之后的果蔬，以消灭病菌，防止贮藏过程中病菌的浸染，从而延长果蔬的贮存期限。防腐保鲜剂种类：①吸附型防腐保鲜剂。这类保鲜剂主要用于清除贮藏环境中的乙烯，降低氧气含量，脱除过多的二氧化碳，抑制果蔬后熟。其中乙烯吸附剂应用最为广泛。②溶液浸泡型防腐保鲜剂。此类保鲜剂主要制成水溶液，通过浸泡达到防腐、保鲜的目的，是最常用的防腐保鲜剂。③熏蒸型防腐剂。该防腐剂指在室温下能够挥发，以气体形式抑制或杀死果蔬表面的病原微生物，而其本身对果蔬的毒害作用较小。④蜡和涂膜剂，用蜡和成膜物质涂布果蔬表面成膜，不但可以减少果蔬水分损失、抑制呼吸、延迟后熟衰老，还能阻止微生物浸染，增加果蔬表面的光洁度，提高产品质量。
　　
　　3.7　其他保鲜方法
　　近年来，许多物理和化学方法如采前采后激素处理、Co60辐射处理、真空保鲜、电磁辐射和急降温等都在枣的贮藏保鲜中进行过应用试验，有的方法虽然对延缓枣果软化有一定的效果，但尚未看出有显著的作用。
　　
　　4　建议
　　
　　随着现代科学技术的发展，我国在气调贮藏技术、减压贮藏技术、低温贮藏技术、辐射贮藏技术以及生物技术保鲜等方面的研究都已经取得较大进展，这些技术将得到更广泛的推广应用。
　　目前，对枣果保鲜的研究主要集中于采后衰老和品质下降的生理生化机制，以及贮藏环境条件和技术措施等方面，并取得了很大的进展。近年来的气调、减压贮藏及一些贮藏保鲜药剂的研发，乃至生物技术的应用，都大幅延长了枣果的贮藏期限，然而仍不能完全解决贮藏后期的严重腐烂问题。考虑到果实的生理与病理是密不可分的，生理品质的下降会导致果实本身抗病性的下降，进而会引起果实发病，果实的发病又会导致其品质的劣变，因此，从长远发展看，在改进和提高枣果贮藏手段的同时，还应该从采前的田间管理开始，通过对枣果生理和病理机制的研究，把采前的环境控制和采后的防腐保鲜工作结合进行，把公司、农户与技术人员的工作有机结合起来，将会取得更好的保鲜效果。
　　此外，进行长期贮藏的鲜枣首先要求无伤采摘，即实行手工采摘，但是对传统种植的高大枣树和生长在山坡沟壑的大枣树，手工采摘存在一定的困难，即使对于矮化密植的枣树，手工采摘和采后细致的挑选，也给鲜枣规模化贮藏带来困难。鉴于鲜枣贮藏的这些难点和特点，应走“小群体，大基地”的产地贮藏模式，采用中小型贮藏库，这样便于贮藏环节的落实和每一个细小技术环节的认真实施，以及尽量缩短果实从采收到贮藏的时间。