[那些回味无穷的天下菜名]回味无穷

　　二毛：央视大型纪录片《舌尖上的中国》美食顾问，上世纪80年代“莽汉主义”代表诗人。1986年与诗人李亚伟在老家酉阳创办“OK火锅”；1998年在成都创办著名餐饮品牌“川东老家”；2006年至今在北京创办著名餐饮品牌“天下盐”。为《南都周刊》、《新周刊》等美食专栏作家。著有《碗里江山》。
　　到了南宋，名菜雨后春笋般出现，菜名也在宋词的照耀下文化了起来。比如宋朝宫廷名菜“水晶脍”、“山家三脆”、“蟹镶橙”、“拨霞供”等……一个美丽的菜名，在味道的表面给你以无尽的遐想，从而勾起胃口、引起口水。同样，一个好的餐馆名字，也往往受人青睐，能让人在无限的向往之后，昂首挺胸直奔而去。
　　金庸在《射雕英雄传》中描述过一道蒸豆腐的菜肴，是黄蓉做给洪七公吃的。黄蓉用家传“兰花佛穴手”的功夫，将嫩豆腐削成24个小圆球，放入一只挖了24个圆孔的火腿中蒸制。等到蒸熟，火腿的香腴已全部浸入到豆腐中，丢掉火腿不食，只吃月亮般的豆腐。金庸把武学、诗学、食学完美地融合在了这款菜肴中，并取了一个唐诗的名目，叫做“二十四桥明月夜”，出自唐代诗人杜牧的《寄扬州韩绰判官》，完全可以想象其味道的绝妙，让我们仿佛看见了味蕾的花开，月光在口水上的流淌。
　　同样出自唐诗《江雪》（柳宗元作）的“独钓寒江雪”，是当今北京大董新古典主义代表菜肴之一。它使用猪软肋小排骨和九制话梅，与酱油、大料、红曲粉等一起，先猛火后转文火慢煨，然后摆盘而成，一如在空旷中孤独垂钓的味道。
　　在中餐的菜式中，一道佳肴，如果还能配上恰如其分的好名字，不仅使人心情愉悦，食欲大动，而且卖相大增，馆子声名也自然迅速远播。我曾在北京“天下盐”创过一道鸭菜，取名为“迷踪野鸭”，在菜谱中我是这样描述的：迷惘的一代鸭子。先迷失了方向然后迷失了自己，藏在糯米底下，试图通过指南针躲过那些坐南朝北的胃口。这道菜其实就是一道油炸糯米鸭子（鸭子先卤制，熟糯米铺在鸭肉的上面），因为只见糯米而不见鸭子为“迷踪”，而带有“野气”的鸭子也往往容易失踪。所以我用了一只“指南针”来摆放在菜的旁边用以打荷，从而把一只副科级的卤鸭子连提五级，升至正厅级的“迷踪鸭”，迅速成为“天下盐”的招牌菜之一。
　　刘邦定亲宴上的菜名故事
　　其实在中国古代，非同寻常的菜名早已有之。据传，汉高祖刘邦未登基之前，常去朋友吕公家蹭饭、吃肉、喝酒、聊天，久而久之，吕公看出刘邦非等闲之辈，今后能成大业，便决定将自己的两个女儿许配给刘邦及其卖狗肉的兄弟樊哙。吕公对女儿们说，今天是你们定亲的日子，你俩每人去做两个菜，每个菜不仅要形美、味香，名字还得要有意义。过了一会儿，两个女儿各端出两个菜来，而且每个菜都配上了一首诗。
　　大女儿的两个菜取名，一是“风月飘凌”（用肥嫩母鸡、雪腿、龙鱼肠等蒸制而成），配诗是：“风云飘飘今配君，雪冰三尺终融尘；飘游九州宏图志，凌霄之上美名吟”；二是“龙凤赏月”（用鲜黄花鱼、小嫩母鸡，虾仁等炸烧而成），其配诗是：“龙腾万里要归根，凤翔九天定回村；赏月良宵终身定，月亏复盈袍加身”。二女儿的两个菜取名，一是“白云胭片”（用鲜牛奶、鲜鸭肝、猪油等炒制而成），配诗是：“白云之上有蓝天，云霞千里红一片；胭娘配与卖肉郎，片片芙蓉何时绽”；二是“玉石青松”（用净鱼肉、油菜心等煨制而成），配诗是：“玉陷污浊晶莹在，石坚磐如任日晒；青青野草烧不尽，松柏万年色不变。”
　　当两个美女和4道佳肴香艳上桌，刘邦和樊哙四目相对而直，同时口水不禁流下。樊哙这个卖肉的家伙，激动之余也下厨给两位美女及准老丈母、老丈人露了一手，用虾仁、海参、鲍鱼、鸡脯肉、口蘑等做了一道名叫“春暖秋光”的菜，并配打油诗一首，“春暖桃花酒味香，玉壶琼浆好时光；做梦天天卖狗肉，哪知今日当花郎；从此不沾狗肉箱，只待来日持刀枪。”后来樊哙果然在“鸿门宴”上大显身手。
　　南宋开始的文化菜名
　　到了南宋，名菜雨后春笋般出现，菜名也在宋词的照耀下文化了起来，比如宋朝宫廷名菜“水晶脍”、“山家三脆”、“蟹镶橙”、“拨霞供”等。据宋人林洪所撰的《山家清供》记载：有一年冬天，他到武夷山拜访“止止师”，漫天飞雪中，他碰巧打到了一只野兔，但不知怎么吃。“止止师”对林洪说，我们山里人的吃法是将兔肉切成薄片，用酒、酱、花椒等调料码味，然后将“风炉”安在座上，放“半铫水”，等水大沸之后，每人各自用筷子夹肉片“入汤摆熟啖之”，并据各人的口味，提供不同的佐料蘸食。于是，林洪亲自动手用这种方法将兔子做来吃了，顿生美妙绝伦之乐。过了五六年，林洪又在临安熟人家的筵席上吃到了这道菜。他触景生情，缅怀往事，吟出了“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的诗句，把鲜艳的兔肉比喻为晚霞，在浪涌的火锅中翻飘，并取名为“拨霞供”。这道充满诗情画意的“涮兔肉”（拨霞供），便是当今北京“东来顺涮羊肉”的老祖宗了。
　　不仅如此，前人还给我们留下了许多有趣的菜肴命名。比如“一品豆腐”、“三鲜烧麦”、“四喜丸子”、“五福肘子”、“六合彩丝”、“八宝鸭子”以及“游龙戏凤”、“芙蓉鸡片”、“翡翠虾仁”、“蝴蝶海参”、“鸳鸯浪卷”等。闽西民间将猪大肠洗净后，切片，放进八成热油中，旺火猛炒一两分钟，撒点盐花，盛在盘子内趁热吃，柔脆适口，于是称此菜为“一片柔肠”；将整副猪肝横切大薄片，抹上一些猪胆汁，风干储用。食时，蒸熟再切细片，不加配料，入口先微苦而后甘，越细嚼越甘甜，且齿颊生香，故被称为“肝胆相照”。
　　更有趣的是，有人把鸡蛋黄掏出，在里面填上其他馅料（如肉末），然后烹制成菜肴，叫做“脱胎”；同时把排骨的骨头抽去，换上葱茎，而后挂糊油炸至熟，称为“换骨”，合起来便成了“脱胎换骨”。在清代淮安的“长鱼席”中，有一款烧鳝段，是将鳝鱼段中的脊骨抽出，再填入笋条烧制而成，被谓之“偷梁换柱”，真是太有才了！
　　餐馆名也需趣味和内涵
　　我也曾用成语“牵肠挂肚”创制过一款“爱情菜肴”。这是为电视连续剧《为心爱的人下厨》专门设计的一道菜式：美食节目女主持人为了迎接久别的情人而亲自下厨，用猪肠、猪肚、猪心肺、火腿、海蜇、泡姜、泡椒、甜米酒以及桂皮、草果、花椒等香料烧制而成，并且每样食材及调味料都暗含了爱的寓意。
　　一个美丽的菜名，在味道的表面给你以无尽的遐想，从而勾起胃口、引起口水。同样，一个好的餐馆名字，也能让人在无限的向往之后，昂首挺胸直奔而去，特别是有趣味且具文化内涵的餐馆名，往往受人青睐，比如诗人李亚伟在成都开的“香积厨”，诗人石光华开的“上席”，重庆的“顺风一二三”，云南的“一坐一忘”，北京的“天下盐”等。已故诗人张枣曾对我说，十多年前他曾给国内一家专门做鱼的馆子取了一个名，叫“渔家傲”，我觉得很有意思。当今用词牌给餐馆取名已成为一种时尚——“满庭芳”、“念奴娇”、“水调歌头”……
　　当然并不是好店名、好菜名的菜都好吃，我认为大多是菜好吃，环境服务好，继而生意火爆之后，才会觉得此店店名和菜名取得好。
　　在当今，某些餐馆为追求新奇，用比喻夸张的手法给菜肴取名，结果适得其反。比如一道“软炸肥肠”，取名为“轰炸大使（屎）馆（管）”，谁还吃得下去？其实这道川菜的传统名菜，早在民国时期就有了一个好名字，叫“软炸斑指”。此菜也是著名国画家、美食家张大千的拿手私房菜，曾软炸酥香过他老人家的一生。