【咖啡经济学】经济学咖啡理论

　　很多人，包括我，都曾产生过开咖啡馆的念头。书、音乐、阳光、咖啡香组成的工作环境，避开了日晒雨淋的奔波，逃离了觥筹交错的应酬，只用守着自己的方寸天地，养只猫，再种上点花花草草，便能与天南地北的客人侃侃而谈。所谓理想人生，也不过如此吧。
　　但咖啡馆终究不是自家客厅，既然开门迎客，既然交易其间，买卖虽小，终归也是开一家小店、做一门生意。理想照进现实，就会附带上门面转让费、装修成本、房租、水电等元素，想和理想做朋友，就要先和金钱打交道。
　　能赚钱么？是那些想开咖啡馆的人们必须面对的第一个问题。这个问题可以再分解为两个部分：一是，他们心里都清楚，开咖啡馆不会大富大贵；二是，他们也希望在保本的同时略有盈余，至少能养活自己，不让理想拖了现实的后腿。
　　今年，有一本书在网络上卖得火热，销量持续在各大网上书城排名前列，名叫《就想开家小小咖啡馆》。写书的人是王森，参差咖啡的老板，武汉人，5年间开了16家店，在武汉的咖啡圈子里，没有人不知道他的名字。现在，他用一本书和16家“活”得不错的小咖啡馆，为那些拥有咖啡馆梦想的人，提供了一个可操作的范本。
　　别把开咖啡馆当创业
　　2007年，商人出身的王森，萌生了开一间小咖啡馆的想法。商业经验丰富的他没有急着开店，而是在西北湖一带，租下了一间酒吧的白天营业时间。酒吧名叫五拍，在那段日子里，五拍的白天是王森的咖啡馆，晚上则依然经营既有的酒吧生意。在五拍试了试水温，王森觉得咖啡这门生意靠谱，决定开一间属于自己的咖啡馆，机缘巧合之下拿到某知名写字楼的铺面，2008年，武汉有了第一家参差咖啡。
　　起初，写字楼里的参差咖啡生意并不好，但王森也不着急，随着写字楼里白领们上下班的时间开店、关店，双休日白领们休息了，他也跟着休息。他笑言，反正自己这么爱喝咖啡，即使是自己煮给自己喝，每个月也省下了不少泡咖啡馆的钱。喜欢咖啡，是他能守住参差咖啡的第一个原因。
　　第二个原因，王森没有直接说，但他在书里写出来了：“千万别把开咖啡馆当成一种创业，当成一种投资，千万别指望开咖啡馆可以完成什么原始的积累。”把这句话反过来推，是因为他在开咖啡馆之前，已经完成了自己的“原始积累”，也就是说，那时的他并不指望靠参差咖啡养家糊口。
　　小的就是美好的
　　台北一路的芦老师咖啡，至今也开了6年多，起初面积才不过25平米，到了去年才扩大规模。在武汉，算得上小咖啡馆的运作典范了。
　　芦老师是一位非常热爱咖啡文化的咖啡爱好者，早在2003年，她就曾在某大厦一楼开过一间名叫Club的咖啡馆，200多平米的面积，光装修就花了20多万。大面积的店要求有更多的工作人员，每月房租、水电、人工等运营成本加起来，更是高达3万以上。巨大的开支面前，芦老师发现自己与她想象中平淡、闲适的咖啡生活渐行渐远，没多久就关掉了这间咖啡馆。碰过钉子之后，芦老师得出一个结论，咖啡馆应该是小的。
　　王森从1995年开始，经常前往欧洲，他看到那些久负盛名的百年老店，店面都不大。“真正的咖啡馆注定是小的，不必去承担高额租金，不必请那么多人，更不必咖啡消费不够饭来凑。”王森在自己的书中，也提到了这样一个观点，“因为小，你大可以有很多方式去自由。”
　　在物欲横流的时代，想开咖啡馆的人，多数是看重这种慵懒、自由的生活方式，绝少有人是冲着“成为下一个星巴克”这样宏大的目标，才投身这个行业。
　　“小的就是美好的”，《就想开间小小咖啡馆》封面左上角的这排小字，放在别的事情上不一定成立，但在咖啡馆的生意里，就显得十分合适了。
　　在武汉，开间咖啡馆要花多少钱？
　　通常来说，咖啡馆的总投入包括转让费、装修、设备、家具、租赁保证金（通常是3个月的租金）、第一季度租金。我在武汉泡过的咖啡馆不下40家，形态各异，成本不一：最便宜的大概是昙华林里大水的店，总投入不超过5万元；最贵的大概是胜利街上的某家店，老板买下了整栋老宅，加上装修改造的费用，保守估计总投入也在百万以上。
　　在武汉，开间咖啡馆到底要花多少钱？王森认为，这个问题应该倒过来问：一间咖啡馆投入不可以超过多少钱？
　　开店经验丰富的他，给出的答案是每平方米2000元，也就是说，如果咖啡馆的面积是50平方米，那么总投入就不能超过10万元。他用自己的一套公式计算出，以这样的投资标准开店，一年半到两年时间即可收回投资，属于一般人可以接受的投资回报率。
　　如果细化下来，支出分布中占大头的会是装修投入。王森在书中提到，装修费用（含家具）不要超过6万元，每平米控制在1200元左右，“强烈建议家具以二手为主”。大水的店之所以能把开店的总投入控制在5万元以内，就是因为很好地利用了二手家具，甚至有人笑言，这是一家“捡出来的咖啡馆”。
　　2010年，张大水为了开起这家咖啡馆，每天都去武泰闸旧货市场“淘宝”。一开始只是“淘”点小玩意儿，旧玩具、老唱片、破水瓶之类，几块钱买回家，重新上点颜色，就变成了具有怀旧感的装饰品。直到有天在昙华林散步，看到一位老太太从家里搬出一组老药柜，准备劈了做柴火用，就上前把药柜讨了过来，把柜里的抽屉撤掉，改造成了书架钉在墙上。在这之后，他“淘宝之旅”就好运不断：木质吧台是花300块从一家老歌厅买来的；老木门是邻居家装修拆下来准备扔的；店里最有范儿的老式理发椅，是曾经当过理发师的隔壁麻将室老板送给他的……
　　这些在别人看来是废品的老东西，稍作处理后摆到咖啡馆里，都能焕发出新鲜的生命。用他的话说，开一间咖啡馆不一定要花很多钱，但一定要用很多心。
　　“自雇型”经营，老板是核心竞争力
　　在谈到开店的心得时，王森特别强调了“自雇”的概念，顾名思义，就是自己做老板，也要自己做店员。他认为，既然选择了开小咖啡馆这样的生活方式，就必须投资人亲自经营，尤其是在刚开始的时候。
　　咖啡馆和人一样，也是有性格和精神气质的，咖啡的味道大同小异，吸引客人的最主要因素，说起来是这家店的风格、情调，说到底，还是老板本人的性格。因此，“想好了开咖啡馆，你就是咖啡馆的核心竞争力，请别人管理效果一定会大打折扣。”