油香 厨室机密之“香”油

　　谁家没瓶香油呀，可我们说的香油可不是芝麻香油那么简单。厨房自备“香”油，让它成为你的厨房秘密武器，厨艺晋级！ 　　 　　猪油 　　猪油是厨房常用的动物油，很多菜肴、小吃都离不开猪油，例如阳春面，如果缺了那一勺猪油，简直就是没了灵魂。用相同的方法也可以炼制鸡油、鸭油。
　　用料：猪板油400g（如果没有猪板油，任何干净的猪肥膘都可以）
　　1. 猪板油用清水洗净表面油污。
　　2. 切成宽3cm，长4cm，厚约0.5cm的厚片，切片的大小会影响炼油的时间，过小太容易煳，切片太大或切块会影响出油的效率，容易造成浪费。
　　3. 炒锅中注入适量冷水，大火煮开后放入猪板油焯熟，捞出沥干。
　　4. 干净炒锅中重新加入少量清水，放入焯过的猪板油再煮，撇去水中的浮沫。
　　5. 调成小火熬煮板油片，慢慢水就蒸发干，而锅中会出现澄清的油。
　　6. 待油渣已经缩小，并呈淡金黄色时，迅速熄火并捞出油渣。
　　储存猪油时在容器中放入少量白糖，可以让猪油香气更浓，同时还能起到防腐的作用。
　　
　　葱油
　　葱油的香气非常浓郁，可以为菜肴增香。鲁菜名吃葱烧海参就离不开葱油，本帮菜中的葱油海蜇，做得好吃与否也全赖最后那一勺葱油。用同样的方法也可以制作蘑菇油。
　　用料：大葱2棵，紫洋葱1枚，蒜2瓣（也可以用香葱制作）
　　1. 大葱切段。洋葱切小块。蒜拍破。加入洋葱可以使气味更加辛香。根据不同的菜肴，也可以用香葱代替大葱。
　　2. 炒锅注入200ml油，小火加热至3成热。
　　3. 放入所有材料小火慢炸。
　　4. 炸至葱色变成金黄色，滤渣取油即可。
　　
　　
　　
　　
　　红葱酥
　　红葱酥应该说是制作红葱油的副产品，很多台湾小吃都会加入红葱酥作为点缀，例如猪脚面线等，也可以用红葱酥来送粥，非常美味。
　　用料：红葱300g
　　1. 红葱切去两头，将表面老皮剥净。
　　2. 逐个切成厚0.3cm的小片。
　　3. 炒锅中注入100ml油，小火加热至4成热，放入红葱片。
　　4. 当葱开始变得金黄就可以捞出来了。
　　5. 红葱油滤渣后晾凉，装瓶密封。
　　6. 红葱酥摊在平盘中彻底晾凉后撒少许盐，并装入密封盒中冷藏。
　　
　　虾油
　　虾油可以起到很好的增色提味作用，尤其是制作凉菜时，例如虾油莴笋丝之类的家常小菜，都因为加入了虾油非常提气。
　　用料：小海虾20只
　　1. 海虾冲洗干净，尽量控干。从虾的第三节处拉开虾壳，将虾壳剥下，留虾壳备用，虾仁留作他用。
　　2. 锅中注入100ml油，用中小火加热至4成热，放入虾壳。
　　3. 待虾壳变成鲜红色且喷香酥脆时捞出沥干。将虾油晾凉，滤除渣滓后装瓶密封。
　　
　　
　　
　　罗勒油
　　很多新鲜香草都可以用这种方法做成香草油，在制作西餐时使用或直接淋在意大利面上提味。除了罗勒，还可以使用百里香、迷迭香等香草。
　　用料：罗勒50g、橄榄油100ml
　　1. 罗勒洗净，用厨房纸巾吸干水分。
　　2. 将罗勒叶摘下，卷紧后切碎。
　　3. 罗勒叶碎末放入瓶中灌入橄榄油静置。几天后，待叶片沉底即可使用。
　　
　　
　　
　　香草黄油
　　香草黄油融合了香草的香气，可以用来煎牛排、做饼干等，也可以直接涂抹在面包上享用。除了百里香，也可以使用其他香草，但是以新鲜香草为宜。
　　用料：百里香20g、海盐2g、蒜1瓣、黄油200g
　　1. 百里香洗净，用厨房纸巾彻底擦干，将叶片取下备用。
　　2. 将百里香叶和蒜、海盐一起放入石臼捣碎。
　　3. 将室温软化后的黄油放入石臼中，与香草混合均匀。
　　4. 将香草黄油放在锡纸上整理成条状，包好后放入冰箱冷冻。食用时，直接取出室温化冻即可。
　　
　　辣椒油（油泼辣子）
　　辣椒油是一味非常实用的调味油，它不但可以带来辛辣的口感，更能带来辛香的味道，用来拌凉菜或制作面点小吃非常常见。
　　用料：辣椒面30g、蒜1瓣、大葱1段、八角1枚、花椒10枚、油100ml
　　1. 将蒜拍破，大葱切成1cm的小段，除了八角和油以外的所有材料放入耐热的碗中，让蒜、大葱、花椒在辣椒面的上层。
　　2. 炒锅中注入油，放入八角，用中火加热至八角变色，但并不焦黑，散发浓郁的香气时把八角捞出放入装有其他材料的碗中。
　　3. 继续加热油至冒出少量油烟，舀出一些油淋在碗中，并迅速搅拌均匀。
　　4. 继续加热油至冒出大量油烟，将剩余的油全部淋在碗中，并迅速搅拌即可。