蔬菜的颜色与营养_什么颜色蔬菜营养最低

　　我们身体所需要的许多营养来自于蔬菜。日常生活中一个成年人每天摄入200-500克蔬菜才能满足人体的需要。在生活中，人们往往把蔬菜的价格与味道作为选用标准，其实这很不科学。判断蔬菜的营养价值主要是根据该蔬菜内含有多少人体必需的维生素以及铁、钾等矿物质。
　　科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，排列顺序是绿色、黑色、紫色蔬菜，其次是黄色、红色蔬菜，再次是无色蔬菜。
　　科学家还指出，同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。如紫茄子含有丰富的维生素P，它能增加微血管壁的抗压能力，发送血管功能。故对高血压、皮肤紫癜和易发生出血倾向的疾病患者，有相当裨益；而青茄子则不具备这些优点。
　　黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抗癌作用的黄碱素，有预防癌症的功能。科学家还发现，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。如大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多，每100克葱白含维生素B1及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎中所含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。
　　
　　蔬菜的营养等级
　　
　　科学家根据常见蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁4类等级。
　　
　　・甲类蔬菜
　　此类蔬菜富胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高。主要有菠菜、小白菜、苋菜、韭菜、芥菜、雪里蕻等。
　　
　　・乙类蔬菜
　　此类蔬菜的营养次于甲类，通常又分3种。第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括芹菜、胡萝卜、番茄、辣椒、大葱、青蒜、红薯等；第三种主要含维生素C，包括卷心菜、大白菜、菜花等。
　　
　　・丙类蔬菜
　　此类蔬菜含维生素类较少，但含热量高，包括马铃薯、山药、芋头、南瓜等。
　　
　　・丁类蔬菜
　　此类蔬菜含少量维生素C，营养价值较低，包括茄子、冬瓜、竹笋、茭白等。
　　《蔬菜医生》，良石编，内蒙古科学技术出版社2006年12月出版，定价：20.00元