欧李汁 [欧李汁酿造发酵果酒的现状及思考]

　　1欧李果酒的加工现状 　　 　　1.1欧李的加工工艺 　　目前，我国很多果酒的酿造都是参考葡萄酒酿造的基本工艺进行的。有关欧李果酒加工工艺方面的研究和报道很少。2004年，内蒙古维信葡萄酒有限公司的朱华做了欧李甜型发酵酒的初步研究，酿得了品质良好的欧李甜型果酒。2006年，山西省世丰园林有限公司初步研制出了品质优良的欧李干酒。但是在他们的研究中采用的基本工艺大同小异。其基本的工艺流程如下：
　　钙果→选果→破碎→加果胶酶→取汁→调整成分→接种→主发酵→分离→后酵→原酒→陈酿→勾兑→下胶、澄清→过滤→罐装→成品
　　1.2影响欧李发酵果酒质量的因素
　　1.2.1原料品质原料的品质包括原料的组分、成熟度、品种特性等，这些品质均与欧李发酵酒的质量有很大关系。我国欧李资源丰富，有许多品种和类型，只有果香浓郁、酸甜适当、糖度高、出汁率高的品种才适合酿造发酵酒。据笔者研究，适合酿酒的欧李品种多为果香浓郁、充分成熟、软肉型的红色果。成熟度也是影响欧李果酒质量的一个重要因素，只有完熟的欧李才能充分表现出其品种特有的风味。成熟度低，则果汁偏酸偏涩，出汁率低，糖度低；过熟，易腐烂，出汁率也低。另外，有些品种的香味淡，酿出的欧李酒平淡无味，品质差。
　　1.2.2取汁方法取汁方法在果酒的酿造中一直是果酒原料处理的一个关键点。欧李的取汁方法对欧李发酵酒的影响相对来说更加重要。首先，欧李的特别之处就在于其Vc、单宁等酚类物质的含量高，某些优良品种的挥发性香气成分含量比例也高，取汁方法是否得当，将直接影响欧李汁的质量。研究发现，先将欧李轻微破碎以后，再用适当的果胶酶处理4h（小时）以上，不但较高程度的保存了易损成分，同时使得出汁率也提高了11%～15%。其次，欧李的核中含有大量的苦杏仁苷、脂肪油和粗蛋白质，如果在欧李果破碎的过程中，核破碎过多，将会直接影响欧李酒的品质。笔者研究了用手工捣破结合纱布挤压取汁和螺旋式榨汁机取汁两种取汁方法，初步发现手工取得的欧李汁苦涩味不明显，果核破碎率近于0，但是果汁的Vc含量大大的减少、酿出的欧李酒色泽变深，同时比较花费人力物力，效率不高。如果先将欧李挤破，果胶酶酶解一定时间后，用果实脱核机脱核，最后用螺旋式榨汁机榨汁，这种方法的效率高，出汁率高，容易连续化操作。但这种取汁方法对机器的要求比较高，机器运行条件也不容易控制，容易带入金属成分，核的破碎率提高。欧李中的单宁含量是影响欧李发酵果酒感官品质的一个至关重要的因素，目前有关降低欧李中单宁含量的措施只有从控制果实的成熟度和选择适当品种两个方面进行。其他方法有待进一步的摸索研究。
　　1.2.3发酵条件影响欧李发酵果酒质量的主要工艺条件有：发酵的菌种、发酵温度、欧李汁的酸度和糖度、SO2添加量等几个方面。不同的酵母菌种适合酿造不同类型的果酒。一个优良的酵母品种应该具备：产酒风味好，发酵速度适宜、耐酒精能力强、产酒精率高；耐二氧化硫性能、耐高温性能、耐酸性能和耐高渗透能力强；低温发酵性能好、挥发酸生成少、残糖低以及发酵结束后产生的沉淀紧密，利于澄清。目前，一些没有自己专门生产菌株的厂家，很多都使用安琪酿酒酵母。用这种人工培养的纯种菌株发酵基本具备以上品质，且工艺简单，设备少，酿出的果酒香味复杂，颇具特色，但有些情况下易产生品质不均的现象。有人提议用不同的酵母菌株混合发酵来解决。但其复合比例、果汁调配、加入方法及时间等因素都需要大量的试验来确定。优质的欧李果酒还应该采用低温控温发酵。尤其用含挥发性香气成分较多的欧李品种酿酒，更应该用低温发酵。笔者在试验中发现用世丰1号在20℃～22℃条件下发酵的欧李酒，香气和口感都要优于在25℃～28℃条件下发酵的欧李酒。一方面低温发酵，可以减少挥发性物质损失，另一方面低温下适当长时间发酵可以使欧李特有的香味物质溶出，同时也避免了高温下不利物质产生。欧李中的主体酸是苹果酸。利用碳酸钠和碳酸钙混合降酸至pH3.8，调糖度至22%，添加有效二氧化硫至120mg/L的欧李汁，于20℃～22℃条件下发酵，酿造出的欧李酒香气浓郁、果香酒香协调，柔细轻快、酒质柔顺、酸甜适当，酒精度为11.9%，风格独特，颇具典型性。
　　
　　2果酒加工中存在的问题及思考
　　
　　由于欧李果实的特殊性，所以在欧李果酒的加工上也和其他果酒存在很大差异。欧李发酵果酒除了可能出现其他果酒的问题外，还有一些特殊的问题尚待解决。
　　2.1欧李果酒的破败病
　　2.1.1蓝色破败病（俗称果酒变黑）由于水果原料和加工用水含铁量太高，或使用了铁制工具及机械设备，使果酒中的铁与单宁化合生成单宁酸盐，在酸度过低的情况下，果酒接触了空气，单宁酸盐氧化成不溶解的灰色和蓝黑色物质，果酒的色泽就变成蓝黑色。具体的预防和处理方法为：①如果水果原料和酿造用水中含铁量高，要加入菲汀或用离子交换的方法进行除铁处理。欧李中含有较高的苹果酸，要尽量避免榨汁部分与铁器直接接触。②在未进行除铁处理之前，要尽量避免与空气接触，防止发生氧化。③已经得了蓝色破败病的酒，每100L病酒中加入10～40g柠檬酸，以溶解蓝黑色的单宁酸盐。
　　2.1.2棕色破败病（俗称果酒变褐）果酒中氧化酶类如果过多，在接触空气之后易患棕色破败病，果酒颜色呈棕褐色，酒味平淡发苦。具体预防方法为：①酒的酸度和二氧化硫一定要达到要求的含量，抑制酶类的活动。②已经发生棕色破败病的酒，加热（70℃～75℃）杀菌后，在密闭的情况下进行过滤；在病酒中加入6～8g焦亚硫酸钾或亚硫酸。
　　2.2欧李果酒的苦涩味
　　主要原因：用来酿造欧李酒的品种含有较高的单宁含量或者没有达到最佳成熟度；在取汁的时候酶解时间过长、果核破碎率过高。生产中可以通过改进取汁工艺；选择含单宁少的品种，选择成熟度高的果实或者加糖苷酶或苦杏仁苷酶等处理。对欧李原酒进行脱苦脱涩的处理方法还有待进一步的摸索和研究。
　　（收稿日期：2007-03-30；电话：0350－8250950）