蒋英丽：“中国酿酒大师”舌尖上的华丽人生|舌尖大师

　　除了有几件品牌时装和包包外，对化妆品、香水这些令女性着迷的玩意儿，蒋英丽平时只有羡慕的份，因为它们有芳香气味。就连四川人最爱吃的麻辣火锅也绝对不能碰，她必须时刻保持自身味觉、嗅觉天生的灵敏度。设计白酒“酒体”，容不得出丝毫差错。2012年2月10日，她在北京钓鱼台国宾馆获得“中国酿酒大师”的最高荣誉称号。在全国6亿女性中，获此终身殊荣的仅有区区3人。
　　文静女孩，17岁进厂学品酒
　　蒋英丽出生在川南古蔺县二郎镇，这里是古夜郎国所在地，早在唐代就以酿酒远近闻名，距著名的茅台镇仅40公里。
　　一般人心目中的酿酒大师，肯定是在从事着浪漫而神秘的行业。走到深深的酒窖里，只用手指蘸酒，轻微一尝就知道了底细，挥挥手就能点石成金。可是见到蒋英丽才知道，这位17岁就进入白酒酿造行业的女性，所有的感触都和浪漫无关。
　　虽然郎酒现在已经名声在外，不过当年还是完全遵照传统工艺在酿造，所谓“品酒师”的行当，也属于刚刚起步，过去是并没有这一专门人才的。和蒋英丽同时进厂的同学们各自有不同的岗位，有的担任行政，有的穿起白大褂当了化验员，还有的去酒库当保管，这些行当都有他们的热闹和好处，相比之下，每天学习尝酒的蒋英丽的工作却很乏味。“我是被挑选出来的，大概老师傅觉得我比较安静。”
　　她的工种虽很有前途，却属于看不见曙光的那一类，要每天学习着尝酒。女孩刚到几天，就被随之而来的训练难住了：必须凭自己的记忆，分辨出各种酒不同的香气和味道。而初入品酒行当的蒋英丽根本就记不住这些繁多的品类，只得天天闻，天天练。
　　最初，她每天要闻、品十几瓶不同香型和味道的白酒，当天是记住了每种酒的味道和特点，能品尝出各种极其细微的差别，可晚上睡了一觉后，第二天早晨起来又忘了。她觉得这个嗅觉记忆确实是太难了。没办法，只好改为每天只品7种酒，并且加大了训练量：白天反复品过几遍后，晚上临睡前再品两遍。那段时间，她经常感到头晕，食欲不振，全身乏力，这种症状可持续一周甚至更久，整天都有点醉乎乎的感觉。
　　外行不了解，蒋英丽每天吸入鼻腔的酒气都将近20毫升，而不知不觉喝下的酒也有二三两。没过多久，她就觉得那些让很多人如醉如痴的美酒，对自己简直就是一种折磨。因为每天不停地尝酒，自己的舌头被酒精刺激得发黑，从舌头到舌根都肿了，眼睛也红了。更始料不及的是：突然有一天，她发现自己闻什么都没有味了！师父说，这是由于品酒太多，你的味觉和嗅觉暂时麻木，休息一两天就好了。于是，休息两天后，蒋英丽又重新投入了“战斗”。
　　“和我一起进去的人，后来不少都选择了离开。”而蒋英丽，也是三年之后才觉得自己刚刚入门。这个行当的严酷性也在这里：再聪明的人，包括感官体验再敏感的人，没有漫长的时间的积累，也还是学不出来，只有不断品尝，不断建立自己的系统，才可能有所成就。而多数人在没看到的时候，就已经等不下去了。
　　当上品酒师，比常人少许多生活乐趣
　　挺过了艰难期之后，蒋英丽的品酒水平开始飞速提高。后来酒一入口，哪怕被蒙着双眼，只要凝神静气地细品一会儿，她就能准确判断出，此酒当属哪种档次，以及它的酒精浓度是多少……丝毫不差的品评，展现的是女性特有的细腻和敏感。20岁时，蒋英丽终于坐进了那个梦寐以求而又显得“无比神圣”的品酒室，真正参与公司的品酒工作。
　　见她“高升”，一位朋友高兴不已，当晚就订了一桌好吃的来庆贺。看到一大桌平时少见的美味佳肴，蒋英丽恨不得敞开肚子大吃一通。然而这一桌令人垂涎欲滴的鱼虾肉食，都是品酒员所忌讳的，尤其是不允许吃腥、辣的食物。而且，虽然每天与好酒为伴，她却并不喝酒，除了工作中的品酒以外几乎滴酒不沾。这是为了保持嗅觉和味觉的灵敏度，按规定，品酒师是不能随便喝酒的。事实上，蒋英丽的酒量也就是三四两白酒而已，因为工作关系，她并不敢培养酒量和酒瘾。更有趣的是，尽管每天在酒液中品味着酒香，但酒香生成的缘由却困扰了蒋英丽很多年。直到有一天她在天宝洞储酒库中的一个偶然发现，才最终解开了这个疑惑。
　　天宝洞就在距郎酒集团几公里远的一处悬崖上，这个位于赤水河谷上的巨大石灰岩洞穴，在40多年前被人偶然发现。郎酒必须经过3年以上的储存后才能进行勾兑，于是，这个四季恒温的溶洞就成了郎酒天然的储藏地。然而，一段时间后，人们忽然发现，洞壁及储酒陶缸周围竟长满了厚厚的苔藓。苔藓缘何而生？它又会对酒液带来怎样的影响呢？
　　“刚开始时，我们以为苔藓是与酒相克的，如临大敌，就让酒库工人每天洗刷，但这个酒菌总是洗不掉，今天洗完明天又长出来了。”蒋英丽说，当时很是着急，便采了菌样送到有关部门进行检测，检测结果显示，苔藓原来是酒分子慢慢挥发、并与空气中的微生物作用的结果。令蒋英丽没有想到的是，上万只储酒陶坛内的酒液在酒菌的陪护下，竟变得格外的香醇柔美，而且，储藏的时间越久，酒的酱香味就越浓郁。虽然人们至今还不清楚遍布洞穴内的酒菌是如何促使酒液生香的，但是，这样一个恒温恒湿又相对封闭的特殊环境，不仅为微生物群提供了生存繁衍的空间，也给酒液的醇熟生香提供了最为适宜的条件。
　　如今，在这个面积近两万平方米、弥漫着浓浓酒香的中国最大的天然酒库——“天宝洞”中，微生物群被精心保护、培植起来，而它对美酒所产生的种种神奇作用，一直处在品酒师们的冥想之中。在光阴的手掌里，一切令人意想不到的变化都显得自然而平实，一坛新酒从辛辣到醇香的质变，只能缘于时间和空间赐予的机缘了。
　　蒋英丽说，她工作最繁忙的时候是夏天，因为盛夏的高温里隐藏着郎酒酿制的奥秘，高温制曲、高温发酵、高温蒸馏，然后是7次取酒、9次蒸煮，可以说，每一道工序中都有酿酒师秘而不宣的绝技。“由于不同车间、甚至同一车间不同生产时间酿制出来的酒，味道都会有所不同，因此，只有靠品酒师灵敏的感觉与丰富的经验来确保酒液口感的一致与品质的完美。”
　　她说刚生产出来的酒既无酱香，也无微黄色，叫生酒。大多贮藏在天然溶洞的陶缸里，当酒液醇熟以后，开始有微黄色与酱香味。且时间越久，颜色越重，香味越浓。这时蒋英丽和其他的品酒师们便把这大自然的种种造化融合在一起，创造出令人回味无穷的、浸润着岁月秘香的玉液琼浆。品酒师的这种创造就是专业上所说的“勾兑技术”。